• Leg de ruggen open en vul ze met de kruiderij.
• Bestrooi met peper en zout en bind ze met twee stukjes keukengaren dicht.
• Peper en zout ook de buitenkant.
• Verhit de olie in een grote braadpan en bak het spek hierin op klein vuur knapperig.
• Schep het met een schuimspaan uit de pan en bak de ruggen rondom bruin.
• Voeg de groenten toe en fruit ze rondom.
• Schenk de wijn, gemengd met de tomaat erover en laat onder het deksel drie kwartier zachtjes stoven.
• Keer de ruggen halverwege.
• Snijd het geroosterde brood in blokjes van 1 cm.
• Doe ze met de pesterselie in een kom, zeef het bakmeel erop en meng dit met de losgeklopte eieren en peper en zout.
• Stop het mengsel in een braadzak, vouw er een rol van 16 cm lang van, rol die stevig op en laat de rol onder een deksel op een rooster boven de stoom van kokend water 20 minuten garen.
• Pak de rol uit en snijd hem in dikke plakken.
• Breng de groente zonder vocht over op een warme schotel en leg het konijn erbovenop.
• Kook het vocht met de zure room op, breng op smaak met zout en mosterd en schep dit over het vlees.
• Garneer het gerecht met het spek en omring het met de knoedelplakjes.

• Stort de bloem in een kom en roer de gist erdoor.
• Maak er een kuiltje in en breek het ei daarin.
• Voeg dan, vanuit het midden roerend met een garde, bij beetjes de melk erbij en roer er tenslotte de suiker en het zout door.
• Laat dit beslag toegedekt tot tweemaal de omvang rijzen.
• Pit intussen de kersen met een speciaal pittertje en halveer ze.
• Verhit een klontje boter in de koekenpan.
• Schenk er telkens 2 dl beslag in, strooi er een handvol kersen over en bak tot de bovenkant droog is.
• Keer de pannenkoek dan voorzichtig en bak nog even door.
• Ga zo door tot alle beslag is verwerkt.
• Eet de pannenkoeken met suiker.

• Spoel de forellen af, dep ze droog en geef met een heel scherp mes een paar sneden in de zijkanten.
• Bestrijk ze met een mengsel van olie, sap, dragon, zout, en paprika en marineer ze minstens 1 uur.
• Schep de marinade vooral in de inkepingen en het binnenste en draai de vissen telkens om.
• Maak een houtskoolvuurtje in barbecue.
• Rijg de vissen in de lengte aan lange spitten of klem ze in een dubbel (vis)rooster en rooster ze boven de hete as.
• Bestrijk ze daarbij telkens met de bewaarde marinade en draai ze rond (12-15 minuten, afhankelijk van de dikte van de vis).
• Serveer de vissen op een bed van dragonblad, parten citroen en granaatappelpitten en geef er Armeens brood lavash (Turkse winkel) of pita bij.

• Overgiet de vis met kokend water en laat 5 minuten staan.
• Trek de huid eraf, schraap het donkere vlees weg en snijd de vis in stukjes.
• Smelt de boter in een wijde pan en fruit de gesnipperde ui.
• Strooi de kerrie en de rijst erbij en fruit even door.
• Doe er zout en het water bij en laat onder deksel 10 minuten koken.
• Voeg de vis en de room toe en houd het geheel 15 minuten warm, of tot alle vocht is opgenomen.
• Garneer met plakjes ei en het groen.
• Leg er partjes citroen naast en partjes mango eromheen.

• Verhit de olie in een kleine koekenpan met anti-aanbakbodem (diameter bodem 15 cm).
• Snipper de ui, de paddestoelen en de lever en fruit ze gaar.
• Doe de peterselie erbij, schenk er het losgeklopte ei met peper en zout over en laat het ei stollen.
• Halveer het mengsel.
• Beleg de stukken kalkoen met het gebakken ei beleggen en klap ze dubbel.
• Snijd het ei bij en bind het met keukengaren als pakketje vast.
• Bestuif de buitenkant met peper, zout en bloem.
• Haal de pakketjes rondom door losgeklopt ei en dan door paneermeel en bak ze in een anti-aanbakpan op laag vuur in een kwartier in de hete olie aan alle kanten goudbruin.
• Keer ze geregeld.
• Snijd intussen de kool fijn en fruit hem zachtjes in de boter.
• Kook de nNoedels gaar, giet ze af en leg ze bij de kool.
• Roer er naar smaak zure room en zout door en garneer met veel groen.

• Kook de aardappelen in plakken net onder water gaar.
• Giet ze af, laat ze uitdampen en pureer ze met een pureeknijper of stamper.
• Voeg de boter (en eventueel de melk) en flink zout toe.
• Klop de puree op en strijk hem in een beboterde ovenschotel uit.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Borstel de paddestoelen onder stromend water schoon en dep ze met keukenpapier heel goed droog.
• Snijd ze zo nodig in plakken.
• Verhit de boter in een koekenpan met anti-aanbakboden en fruit de uisnippers erin, samen met de cantharellen.
• Laat het vocht verdampen en bestrooi al roerend met de bloem.
• Voeg de melk nog steeds roerend bij beetjes toe en laat tot een dikke saus binden.
• Breng de saus op smaak met peper en zout en schep hem over de puree.
• Bestrooi met de kaas en zet de schaal ± 15 minuten in de oven tot de bovenkant licht is gebruind.
• Bestrooi de taart met het ‘magische’ kruid.

• Kook de ingrediënten voor de marinade toegedekt een kwartiertje en laat afkoelen.
• Laat de bouten hierin 24 uur marineren.
• Neem het vlees uit de marinade en droog het goed af.
• Kook de marinade tot¼ l in en zeef hem.
• Bestrooi het vlees met peper en zout en bestrijk het met wat crème fraîche.
• Rol beide bouten in een plak bacon, bind ze met keukengaren vast en bak ze op matig vuur in de hete boter rondom lichtbruin.
• Neem ze uit de pan.
• Leg de gesnipperde ui erin en fruit die in de braadboter glazig.
• Bestrooi met bloem en roer tot het wit weg is.
• Leg het vlees terug in de pan.
• Voeg al roerend de marinade met de crème fraîche toe en stoof onder deksel een uur en een kwartier.
• Laat naar genoegen opnieuw inkoken.
• Schenk er op het allerlaatst, naar het voorbeeld van een Rus uit de Baltische landen, een scheut cognac door.

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Verhit de olijfolie in een wijde ovenvaste pan en bak alles, behalve de tomaten, kort onder af en toe omscheppen.
• Voeg de overige ingrediënten toe en zet de pan met het deksel erop 1 uur in de oven.
• Eet het gerecht iets afgekoeld of warm met nog wat vers groen eroverheen.
• Dit kan met brood, maar het past ook goed bij de eilandenschotel konijn in wijn: lagòs stin sálmi.
• Bak 2 konijnenbouten, bestrooid met peper en zout, in een snelkookpan in 2 eetlepels olijfolie bruin.
• Laat 2 kleingesneden sjalotjes en 1 uitgeperste teen knoflook even meedoen.
• Schenk er 1½ dl droge witte wijn en 2 eetlepels citroensap bij en voeg 1 eetlepel tijmblad, 2 theelepels geraspte citroenschil en een laurierblad toe.
• Kook onder druk 15 minuten of laat in een gewone pan met extra water 1 uur stoven.
• Leg het konijn op de turlu en schenk de jus, ingekookt tot bodempje, erover.

• Marineer de bouten een nachtje in de wijn tot en met noot.
• Droog ze af, peper en zout ze en bak ze in de olie rondom lichtbruin.
• Schenk de marinade erbij en stoof onder een deksel 2½ uur.
• Roer af en toe.
• Bak voor de picada (van picar verpulveren) de levers zonder vellen in wat olie gaar.
• Pureer ze en meng ze dan met de amandelen en de chocola in een mengbeker.
• Voeg het stoofvocht zonder de ui en de kruiderij toe, maak er met een staafmixer een gladde saus van en stoof die een kwartier met de haas mee.
• Garneer het vlees garneren.
• Geef er een rode Rioja bij.

Voor de trinxat

• Kook de kool en de aardappelen apart gaar.
• Knijp de kool uit, meng hem met de geprakte aardappelen en zout en vorm er 6 koekjes van.
• Bak het spek in een anti-aanbakpan knapperig in de olie.
• Neem het spek uit de pan en doe de knoflook met de koekjes erin.
• Bak ze aan weerszijden bruin en serveer ze met het spek erbovenop.