Pel en ontpit de tomaten en hak in stukjes.
Maak ui, sjalot, wortel en selderj schoon en snij in kleine blokjes.
Was de dragon, droog ze en haal de blaadjes los.
Hak deze fijn.
Hak ook de knoflook fijn.
Snij de kreeft in schijven.
Snij de staart van het karkas en snij in vier delen op de geleidingen.
Haal de scharen los, breek ze.
Snij het voorte lichaamsdeel in de lengte doormidden.
Haal het zakje zand uit de kopw eg en gooi weg.
Bewaar zorgvuldig het koraal en het groene vocht in een pannetje.
Verhit de olie in een pan tot hij gaat roken.
Voeg dan snel de stukken kreeft toe en laat ze rood worden.
Voeg de ui, sjalot, wortel en slederij toe en flambeer met de cognac.
Voeg er de stukjes tomaat, een lepel tomatenpuree, wijn, dragon en knoflook bij.
Voeg ook een boeketje van tijm laurier en peterselie toe.
Laat dit op een matig vuur 20 minuten koken.
Meng intussen zorgvuldig de boter, bloem, koraal en groene vocht van de kreeft.
Haal de gekookte kreeften uit de pan en hou ze warm.
Laat het kookvocht inkoken tot 1/3 deel.
Bind onder voortdurend roeren met stukjes beurre maniƩ.
Laat nog 2 minuten koken.
Zeef de saus over de stukken kreeft.
Verwarm nog even tot het kookt.
