Recepten

Voor de bietensalade:

• Verhit een koekenpan en bak de spekblokjes krokant.
• Laat uitlekken op keukenpapier.
• Halveer de limoen en snijd een paar plakjes voor garnering.
• Pers de rest uit.
• Was en schil de bieten, snijd ze in dunne plakjes en leg dakpansgewijs op de borden.
• Besprenkel de bieten met limoensap en kruid met peper en zout.
• Verbrokkel de feta over een deel van de salade en besprenkel met honing.
• Strooi de gebakken spekjes over het andere deel.
• Garneer met een plakje limoen.

Voor de courgettesoep:

• Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan en zet apart.
• Verhit een scheut olijfolie in een soeppan en fruit de courgetteblokjes met de knoflook gedurende 3 minuten.
• Voeg water en het groentebouillonblokje toe en breng aan de kook.
• Pureer de soep met een staafmixer tot een gladde massa.
• Haal de pan van het vuur en roer de crème fraîche door de soep.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de soep over kommen en garneer met de geroosterde pijnboompitten.

• Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus 215°C.
• Laat de bladerdeegplakjes ontdooien tot ze snijdbaar zijn.
• Snijd ze in vier puntjes en leg ze op een rooster, bekleed met bakpapier of een bakmatje.
• Klop het ei los met een beetje water en bestrijk het deeg ermee.
• Bestrooi met zout met kruiden.
• Bak ze 15 minuten.
• Laat ze vervolgens afkoelen.
• Meng de mayonaise met de slagroom en de truffelsalsa.
• Bewaar in de koelkast tot gebruik.
• Schaaf mooie krullen van de pecorino.
• Serveren: Snijd de bladerdeegpuntjes voorzichtig in twee helften.
• Leg een helft op een bordje en drapeer er een plakje entrecote op.
• Bestrooi met de pecorino krullen en druppel er wat van de truffelcrème op.
• Leg een klein toefje rucola erop en vervolgens de andere helft van het bladerdeeg.

• Snijd de kalfshaas, hertenhaas en runderhaas elk in acht gelijke plakken.
• Leg de plakken tussen twee vellen huishoudfolie en sla ze voorzichtig plat.
• Bewaar het vlees tussen folie in de koelkast tot verder gebruik.

Bereiding van de garnituren:

• Rucolasla voor de runderhaas: Schaaf krullen van de Parmezaanse kaas.
• Bewaar de kaaskrullen en de rucola in de koelkast tot verder gebruik.
• Balsamicosiroop voor de runderhaas: Breng balsamicoazijn met suiker aan de kook en laat het rustig inkoken tot het stroperig wordt.
• Laat afkoelen en zet apart.
• Basilicumcrème voor de kalfshaas: Snijd het basilicum fijn en meng het met de mayonaise.
• Voeg indien nodig een beetje water toe om het smeerbaar te maken.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Zet apart.
• Kappertjestapenade voor de kalfshaas: Hak ansjovis en kappertjes fijn en meng met de limoenschil en een beetje olijfolie.
• Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.
• Olijventapenade voor de hertenhaas: Hak de olijven fijn en meng met olijfolie.
• Zet apart.
• Ciprianisaus voor de hertenhaas: Meng mayonaise, room, tomatenpuree, mosterd en Worcestersaus.
• Breng op smaak met zout.
• Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

• Verwijder het vel en de graat van de makreelfilets.
• Snijd het visvlees in gelijkmatige kleine blokjes.
• Voeg het sap van de citroen toe aan het visvlees en meng goed.
• Voeg vervolgens de olijfolie toe.
• Snijd de dille grof en voeg deze toe aan de ceviche.
• Breng op smaak met zeezout en de gekneusde peperkorrels.
• Zet de vis in de koelkast en laat de marinade ongeveer 15 minuten intrekken.
• Voeg vlak voor het serveren de rasp en het sap van de sinaasappel toe aan de ceviche.
• Serveer de makreel ceviche in kleine glazen potjes.

• Verwijder het vel en de graat van de parelhoenfilets.
• Snijd ze in twee dunne plakken in de lengterichting.
• Grill de plakken en leg ze vervolgens in een stoomovenpan met gaatjes.
• Leg de paprikablokjes in een stoomovenpan met gaatjes en stoom gedurende 1 minuut.
• Laat afkoelen en meng met olijfolie, dragon, peper en zout.
• Bak de sneetjes brood in de oven tot ze knapperig zijn.
• Voor de auberginetapenade, stoom de auberginekwarten gedurende 2 minuten.
• Schraap het vruchtvlees uit de schil en meng het met knoflook, olijven, citroensap, peper en zout.
• Meng de ingrediënten voor de yoghurtdressing en breng op smaak met peper en zout.
• Stoom de scampi in een pan met olie en knoflook gedurende 8 minuten.
• Bestrijk de sneetjes toast met de tapenade en bouw de clubsandwich als volgt op: toast, plakje parelhoen, uienringen, toast, rucola, 2 scampi, Parmezaanse kaas, paprika en eindig met een sneetje toast.
• Steek een bamboespies door elke sandwich.
• Garneer de borden met de yoghurtdressing en wat paprikablokjes.

• Open de coquilleschelpen, haal de coquilles eruit en maak de schelpen schoon.
• Bewaar de noot en koraal.
• Spoel de schelpen schoon en droog ze goed af.
• Verhit de olijfolie in een sauspan en fruit de gesnipperde sjalot gedurende één minuut op laag vuur.
• Voeg vervolgens de blokjes ham toe en bak nog één minuut mee.
• Voeg daarna het paprikapoeder toe en bak nog één minuut rustig mee.
• Schenk de droge witte wijn erbij en laat rustig inkoken tot ongeveer 1/3 is overgebleven.
• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Bestrooi de coquilles met een beetje zout, leg ze met de koraal in het bolle deel van de schelp en verdeel het sjalot-hammengsel erover.
• Strooi wat broodkruim over de coquilles en plaats ze in de voorverwarmde oven.
• Bak de coquilles in de schelp gedurende ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven op 220°C.
• Serveer de coquilles in de schelp direct op een bord.

• Verwarm een beetje olie in een koekenpan en bak de kwartelfilets kort aan.
• Plaats de koekenpan vervolgens in de oven en gebruik een kerntemperatuurmeter om de gewenste kerntemperatuur van 58 ºC te bereiken.
• Verwijder de bratometer en schakel de oventemperatuur terug naar 55 ºC.
• Laat de filets nog ca.30 minuten warm gehouden worden tot het moment van serveren.

Voor de salade:

• Week de rozijnen in de rum.
• Meng de rode biet, rode ui, appel, en bieslook in een kom.
• Voeg de geweekte rozijnen toe en breng op smaak met wijnazijn, sesamolie, olijfolie, peper en zout.
• Zet apart.

Voor de Salsa Agresto: V

• erwarm de oven voor op 200 ºC.
• Rooster de amandelen en pistachenoten gedurende 8 minuten of tot ze beginnen te kleuren.
• Laat afkoelen.
• Meng de noten, knoflook, peterselie, basilicum, zout, peper en olijfolie in een keukenmachine tot een gladde puree.
• Voeg verjus azijn toe tot de gewenste consistentie is bereikt.
• Bewaar in de koelkast tot serveren.
• Meng de veldsla voorzichtig door de salade en leg het op borden in een rechthoekige vorm.
• Snijd de kwartelfilets in dunne plakjes en verdeel ze speels over de salade.
• Garneer de salade met de Salsa Agresto rondom als een rand.

• Doe de olijven, kappertjes, ansjovis en mosterd in een blender of keukenmachine.
• Pers de knoflook erboven uit.
• Pulseer kort tot de ingrediënten grof gehakt zijn.
• Voeg wat olijfolie toe en meng tot een smeuïge tapenade ontstaat.
• Zet apart.

Voor de knolselderijsoep:

• Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.
• Bak de knolselderijblokjes, sjalot, prei, knoflook, laurierblad, tijm en peperkorrels aan tot de sjalot glazig is.
• Blus af met water, room en crème fraîche.
• Laat op laag vuur 30 minuten sudderen of stoom het mengsel in een afgesloten stoomovenpan op 100 °C gedurende 30 minuten.
• Verwijder de tijm en het laurierblad en pureer de soep met een staafmixer tot een gladde consistentie.
• Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schenk de warme soep in 4 voorverwarmde soepkommen.
• Serveer met een lepel tapenade bovenop elke portie.
• Geniet van deze heerlijk romige knolselderijsoep met een pittige twist van tapenade!

• Week de kombu in water in een pan gedurende een nacht.
• Breng het water zachtjes aan de kook met de Shirodashi bouillon, steranijs en de chilipeper.
• Verwijder vervolgens de kombu.
• Voeg de bonitovlokken toe en breng tegen de kook, zet daarna het vuur uit.
• Laat afkoelen en roer niet.
• Zeef de bouillon door een fijne zeef.
• De bouillon is nu klaar voor gebruik.
• Stoom de eieren gedurende 7-8 minuten op 100 ºC.
• Spoel ze daarna koud en pel ze.
• Stoom de shiitake gedurende 1 minuut op 100 ºC of verwarm ze in de bouillon.
• Verwarm de voorgegaarde noodles gedurende 4-5 minuten in een stoomoven op 95 ºC of verwarm ze in de bouillon.
• Voeg als laatste de wortel en de boksoi toe aan de bouillon.
• Plaats alle garnituur in voorverwarmde kommen en schenk hier de bouillon overheen.

• Verwarm de oven voor op 220 ºC Hetelucht Plus.
• Rooster de ossenstaart en runderschenkel in de oven tot ze mooi gekleurd zijn.
• Voeg de tomatenpuree toe aan het vlees gedurende de laatste 10 minuten van het roosteren.
• Schep het vlees over in een afgesloten stoomovenpan van 5,7 liter en voeg de specerijen toe.
• Plaats de pan in de stoomoven en stoom gedurende 2 uur op 100 ºC.
• Maak intussen de groenten schoon en snijd ze fijn.
• Voeg de gesneden groenten toe aan het vlees en laat nog 1 uur trekken.
• Zeef de bouillon door een schone, vochtige keukendoek.
• Pluk het vlees van de ossenstaart en voeg het terug toe aan de bouillon.