• Doe de olijven, kappertjes, ansjovis en mosterd in een blender of keukenmachine.
• Pers de knoflook erboven uit.
• Pulseer kort tot de ingrediënten grof gehakt zijn.
• Voeg wat olijfolie toe en meng tot een smeuïge tapenade ontstaat.
• Zet apart.

Voor de knolselderijsoep:

• Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.
• Bak de knolselderijblokjes, sjalot, prei, knoflook, laurierblad, tijm en peperkorrels aan tot de sjalot glazig is.
• Blus af met water, room en crème fraîche.
• Laat op laag vuur 30 minuten sudderen of stoom het mengsel in een afgesloten stoomovenpan op 100 °C gedurende 30 minuten.
• Verwijder de tijm en het laurierblad en pureer de soep met een staafmixer tot een gladde consistentie.
• Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schenk de warme soep in 4 voorverwarmde soepkommen.
• Serveer met een lepel tapenade bovenop elke portie.
• Geniet van deze heerlijk romige knolselderijsoep met een pittige twist van tapenade!

• Week de kombu in water in een pan gedurende een nacht.
• Breng het water zachtjes aan de kook met de Shirodashi bouillon, steranijs en de chilipeper.
• Verwijder vervolgens de kombu.
• Voeg de bonitovlokken toe en breng tegen de kook, zet daarna het vuur uit.
• Laat afkoelen en roer niet.
• Zeef de bouillon door een fijne zeef.
• De bouillon is nu klaar voor gebruik.
• Stoom de eieren gedurende 7-8 minuten op 100 ºC.
• Spoel ze daarna koud en pel ze.
• Stoom de shiitake gedurende 1 minuut op 100 ºC of verwarm ze in de bouillon.
• Verwarm de voorgegaarde noodles gedurende 4-5 minuten in een stoomoven op 95 ºC of verwarm ze in de bouillon.
• Voeg als laatste de wortel en de boksoi toe aan de bouillon.
• Plaats alle garnituur in voorverwarmde kommen en schenk hier de bouillon overheen.

• Verwarm de oven voor op 220 ºC Hetelucht Plus.
• Rooster de ossenstaart en runderschenkel in de oven tot ze mooi gekleurd zijn.
• Voeg de tomatenpuree toe aan het vlees gedurende de laatste 10 minuten van het roosteren.
• Schep het vlees over in een afgesloten stoomovenpan van 5,7 liter en voeg de specerijen toe.
• Plaats de pan in de stoomoven en stoom gedurende 2 uur op 100 ºC.
• Maak intussen de groenten schoon en snijd ze fijn.
• Voeg de gesneden groenten toe aan het vlees en laat nog 1 uur trekken.
• Zeef de bouillon door een schone, vochtige keukendoek.
• Pluk het vlees van de ossenstaart en voeg het terug toe aan de bouillon.

• Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in mooie stukjes.
• Fruit de sjalot samen met de paddenstoelen licht aan in een pan.
• Neem een dichte stoomovenpan, schenk hier de paddenstoelenbouillon in en voeg de gebakken paddenstoelen met sjalot toe.
• Stoom de bouillon gedurende 20 minuten op 100°C.
• Klop de room tot slagroomdikte en meng deze met de truffelsalsa.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Breng de bouillon eventueel verder op smaak met peper en zout.
• Schenk de bouillon in diepe borden en serveer met een quenelle truffelroom.

• Verwarm de oven voor op 200°C (Hetelucht Plus).
• Meng de pompoen, wortel, ui, gember en garam masala samen met een scheutje olijfolie in een kom.
• Verspreid het mengsel over een bakplaat en rooster het in de oven op niveau 2 gedurende ongeveer 20 minuten.
• Roer na 10 minuten alles even door elkaar.
• Doe het geroosterde mengsel in een pan samen met de groentebouillon en laat het geheel ongeveer 10 minuten koken.
• Pureer de soep met een staafmixer tot een gladde puree en voeg de kokosmelk toe voor een romige textuur.
• Serveer de soep met stukjes geroosterde pompoen als garnering en bestrooi met grof gehakte amandelen.
• Voor extra smaak, druppel vlak voor het serveren wat pompoenpitolie over de soep.

• Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het fornuis.
• Bak hierin de uien en knoflook aan en laat ze 15 minuten zachtjes garen.
• Blus af met witte wijn en voeg de kippenbouillon en tijm toe.
• Breng de soep aan de kook en laat het geheel vervolgens sudderen op laag vuur gedurende 30 minuten.
• Breng de soep vlak voor het serveren op smaak met cognac, peper en zout.

• Verhit de boter in een pan op de kookplaat.
• Roerbak spek, ui, knoflook, tijm, laurier, aardappel en prei tot de ui lichtbruin is.
• Voeg bouillon en de 200 ml room toe en schenk dit in een dichte stoomovenpan.
• Functie: Stomen 100 °C, gedurende 30 minuten
• Verwijder het laurierblad en de tijm.
• Pureer de soep met een staafmixer of in de blender en breng op smaak met zout, peper en tabasco.
• Meng voor de garnering de opgeslagen room met de truffeltapenade.
• Verwarm de friteuse voor op 160 °C.
• Schil de zoete aardappel met een dunschiller.
• Trek met de dunschiller of kaasschaaf dunne linten van de aardappel en frituur ze.
• Functie: Frituren 160 °C, gedurende 1 à 2 minuten
• Doe de kleine aardappelblokjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
• Functie: Stomen 100 °C, gedurende 4 à 6 minuten
• Bak de aardappellinten tot ze krokant zijn en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Serveren:

• Verwarm de soep.
• Schenk de soep in 4 diepe borden.
• Leg wat gare aardappelblokjes in het midden van ieder bord en schep er een lepel truffelroom op.
• Garneer met de zoete aardappel en een takje tijm.

Groenten roosteren:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Verspreid de ui, knoflook en pastinaak over een bakplaat.
• Bestrooi met zout, peper en het pittige kerriepoeder.
• Besprenkel met olijfolie en hussel alles goed door elkaar.
• Voeg de anijssterren, tijm en dragon toe.
• Rooster de groenten in de oven gedurende 25-30 minuten, of totdat ze zacht en goudbruin zijn.

Soep bereiden:

• Breng de bouillon aan de kook in een grote pan.
• Voeg de geroosterde groenten toe aan de bouillon en pureer het geheel met een staafmixer tot een gladde soep.
• Voeg de room toe en roer goed door.
• Proef de soep en voeg indien nodig meer zout en peper toe.

Serveren:

• Verdeel de soep over kommen.
• Garneer met een takje dragon en druppel er wat limoensap over.
• Je kunt ook een anijsblokje toevoegen aan de bouillon voor extra aroma, wat goed past bij de smaak van pastinaak en dragon.

• Pel en snijd de knoflook.
• Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijd de peper in reepjes.
• Verwijder het stugge buitenste blad van de citroengras en snijd de stengel in 3 stukken.
• Snijd de bosuien in dunne, schuine ringetjes.
• Verhit de olie in een soeppan en fruit de knoflook en de peper 2 minuten op halfhoog vuur.
• Voeg de kippenbouillon toe en voeg de citroengras en de djeroek poeroetblaadjes toe.
• Verwarm de bouillon 10 minuten tegen de kook aan.
• Voeg de kokosmelk, de Thaise vissaus en de kipfilet toe en breng de soep aan de kook.
• Verwijder de citroengras en de djeroek poeroetblaadjes.
• Neem de soep van het vuur, schep de bosui erdoorheen en verdeel de soep over de voorverwarmde borden of soepkommen.
• Strooi er naar smaak korianderblaadjes overheen.

• Schil en was de aardappelen en snijd ze in blokjes van 1 cm.
• Verwijder het buitenste blad van het citroengras en kneus het dikke deel flink door er met een steelpan op te kloppen.
• Doe de aardappel met het citroengras, groentebouillon, kokosmelk, melk, zout en peper in een dichte stoomovenpan en stoom gedurende 15 minuten op 100°C.
• Als alternatief: breng de ingrediënten in een pan aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken.
• Snijd de rundvleesfilet zeer fijn met een scherp mes.
• Was en droog de limoenblaadjes, verwijder de nerven en snipper de blaadjes zeer fijn.
• Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan tot het begint te bruinen.
• Meng het sesamzaad met de fijngesnipperde limoenblaadjes, olijfolie, sojasaus en een snufje chilipoeder door de rundertartaar.
• Verwijder het citroengras uit de soep en pureer de soep met een staafmixer.
• Was de koriander, schud het droog, pluk de blaadjes en hak ze fijn.
• Vorm van de tartaar vier kleine, platte balletjes en leg ze in voorverwarmde diepe borden.
• Schenk de soep rondom de tartaar en bestrooi met een beetje chilipoeder en gehakte koriander.