Voorbereiding

Eend:

• Snijd van de eenden de pootjes af en zout deze aan de binnenzijde.
• Smelt het ganzenvet, voeg de pootjes toe en gaar deze in de oven van 90 graden onder deksel.
• Maak wat boter heet in een pan en braad de eenden gedurende 5 minuten stevig aan.
• Laat ze hierna rusten in de altoshaam op 50 graden.
• Braadvet bewaren voor de saus.
• Als de poten gaar zijn, deze in het vet laten afkoelen.

Saus:

• Snipper de sjalotten en zweten deze aan in de braadboter.
• Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en laat tot 3 dl. reduceren.
• Voeg de rode port toe, breng aan de kook en passeer de saus.
• Monteer met de boter en breng op smaak.

Hazelnootmousseline:

• Schil de aardappels, kook ze gaar, en pureer ze.
• Roer de room en de boter door de puree, monteer met de hazelnootolie, en breng op smaak.

Pompoenchutney:

• Schil de pompoen, wortel, sjalotten, serehstengel en gember.
• Snijd alle groenten in stukken.
• Verhit olie en zet de groenten aan, voeg suiker toe en laat het geheel zachtjes garen.
• Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak.
• Pureer de chutney kort.

Pastinaak:

• Schil de pastinaken en snijd ze in dunne repen met een dunschiller.
• Week ze in heet water en laat ze uitlekken.
• Frituur ze goudbruin op 160 graden en laat uitlekken op papier.

Bereiding

Eend:

• Haal de eenden uit de altoshaam en zet ze gedurende 10 minuten in een oven van 180 graden.
• Sauteer de eendenpoten krokant in een droge hete pan.

Garnituur:

• Verhit de hazelnootmousseline.
• Maak de pompoenchutney lauwwarm.

Saus:

• Breng de saus bijna aan de kook.

Pastinaak:

• Haal de pastinaak door de bloem en frituur ze goudbruin op 160 graden.
• Laat uitlekken op papier.

Dresseren:

• Schep een lepel mousseline op de borden.
• Snijd van de eenden de borstfilets af en leg deze tegen de mousseline aan.
• Schep er een quenelle chutney bij en giet wat saus eromheen.
• Garneer met de gefrituurde pastinaak en strooi wat hazelnoten op de mousseline.

• Maak de kool schoon en snijd deze heel fijn.
• Kneed de kool met het zout tot er een pekel ontstaat.
• Voeg de (karne)melk toe en roer dit erdoor.
• Leg de kool in lagen afwisselend met kruiden, zout en (karne)melk in een schone pot.
• Stamp iedere laag stevig aan, zodat de kool onder een laagje vocht staat.
• Plaats een schone doek over de kool en duw deze goed in de pot langs de randen.
• Leg er een plankje of bord op met een flinke steen.
• Zet de pot op een vorstvrije maar koele plaats en controleer de inhoud wekelijks.
• Verwijder eventuele schimmel en maak de doek, plank en steen schoon, samen met de rand van de pot.
• Als de kool niet meer onder het vocht staat, voeg dan een zoutoplossing toe (100 gram zout per liter water, bereken hoeveel je nodig hebt).
• Laat de kool 6 tot 8 weken staan voordat je hem gaat gebruiken.

• Meng de helft van de knoflook door de gehakte olijven en zet dit mengsel apart.
• Wrijf de ansjovis fijn met de rest van de knoflook.
• Verhit de olie, voeg de ansjovis met knoflook toe en bak dit zachtjes gedurende 2 minuten.
• Leg de zeewolffilets erbij en bak ze aan elke kant ongeveer 3 minuten.
• Schep de vis uit de pan op een schaal en houd de filets warm onder aluminiumfolie.
• Roer de kappertjes door het bakvet, voeg de witte wijn toe en laat de saus iets inkoken.
• Voeg peper en zout naar smaak toe en roer de peterselie erdoor.
• Serveer de vis belegd met plakjes citroen en daarop de gehakte olijven.
• Geef de saus er apart bij.
• Dit gerecht is lekker met gekookte krieltjes en broccoli.

• Snijd de zeewolffilets in plakken van 1 centimeter dik.
• Snijd de Parmaham in smalle reepjes en zet deze apart.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de plakken zeewolf hierin gedurende 2
• minuten.
• Strooi een beetje zwarte peper over de vis.
• Vet een platte ovenschaal in met 1 eetlepel olijfolie.
• Haal de vis uit de pan en leg deze in de ovenschaal.
• Bak de reepjes Parmaham kort in het bakvet en schep ze op de vis.
• Ontvel de tomaten en snijd ze in kleine blokjes.
• Verdeel de tomatenblokjes, olijven en tijm over de zeewolf en zet het gerecht 12 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.

• Was de groenten en snijd ze fijn.
• Stoof ze gedurende 10 minuten in olijfolie in een grote kookpan.
• Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
• Verdeel de zorgvuldig gewassen schelpdieren over de groenten.
• Overgiet alles met de witte wijn en laat het 2 minuten koken.
• Voeg de visbouillon toe en laat de soep nog ongeveer 10 minuten doorkoken tot alle
• schelpdieren geopend zijn.
• Serveer onmiddellijk.

• Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van ½x½ cm.
• Leg ze in koud water om het zetmeel eraf te spoelen.
• Was de zeevruchten grondig.
• Verwijder de baarden van de mosselen en spoel de venusschelpen grondig om al het zand te verwijderen.
• Pers de knoflook uit in een grote pan met olijfolie en de fijngesneden chilipeper.
• Voeg de venusschelpen toe en laat ze 1 minuut op hoog vuur stoven met het deksel op de pan.
• Voeg daarna de mosselen en zaagjes toe.
• Snijd de tomaat in stukjes, voeg deze toe aan de zeevruchten, strooi er peterselie over en laat alles nog 5 minuten stoven.
• Frituur de aardappelen in hete olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Schep de zeevruchten uit hun kookvocht en haal de helft ervan uit hun schelpen.
• Zeef het kookvocht en giet het in de borden.
• Voeg de aardappelen en zeevruchten toe en serveer.

• Kruid de zeetongfilets met zout, peper en paprikapoeder.
• Haal ze lichtjes door de bloem en schud overtollige bloem eraf.
• Verhit de roomboter en bak de tongfilets goudbruin en gaar, ongeveer 10 minuten aan elke kant.
• Laat de vruchten uitlekken in een zeef en bewaar het sap niet.
• Snijd de vruchten in grove stukken.
• Haal de filets uit de pan, maar houd ze warm.
• Bak de vruchten in het achtergebleven bakvet en voeg eventueel een klontje roomboter toe.
• Serveer de gebakken vruchten over de tongfilets.

• Open de oesters.
• Hak de gepelde sjalotjes fijn.
• Doe ze in een kleine kom en voeg de suiker toe.
• Schenk de rode wijnazijn erbij.

• Spoel de garnalen af en dep ze droog.
• Schil de wortel en de ui en snijd ze in reepjes.
• Was de tijm.
• Spoel de visfilets af en dep ze droog.
• Bestrooi ze met zout, rol ze op en steek ze vast met de prikkers.
• Breng de wijn aan de kook met 100 ml water, de wortel, de ui, de tijm en wat zout en peper.
• Stoof de visrolletjes ongeveer 5 minuten met het deksel op de pan en haal ze eruit.
• Zeef de fond en vang deze op.
• Verwijder de tijm uit de zeef en houd de groenten apart.
• Verhit de fond.
• Verwijder de korst van de camembert. Snijd de camembert in grote stukken en smelt de kaas in de fond onder voortdurend roeren.
• Roer de crème fraîche erdoorheen en breng op smaak.
• Voeg de garnalen toe.
• Verdeel de wortel en de ui over vier kleine ovenvaste schaaltjes.
• Leg de visrolletjes erop en giet de saus eroverheen.
• Gratineer de visrolletjes in een voorverwarmde oven op 200°C.

• Kook de broccoli beetgaar in gezouten water en de aardappelen gaar in gezouten water met het groentebouillonblokje.
• Bereid de visbouillon met het kruidenblokje en pocheer de vis ongeveer 7 minuten hierin.
• Houd de gepocheerde vis warm in aluminiumfolie in de oven op 70°C.
• Neem een deel van het pocheervocht en laat dit tot de helft inkoken. Voeg room en dille toe, en voeg naar smaak wat citroensap toe.
• Pureer de broccoli en aardappelen, en voeg de kruiden en het ei toe, samen met een scheutje olijfolie.
• Serveer op een voorverwarmd bord, leg de vis overgoten met de saus en bestrooi met peterselie.