• Verwarm de oven voor op 200°C of gasovenstand 4.
• Schil de aardappels, was ze en snijd ze in blokjes.
• Smelt in een pan de helft van de boter.
• Bak de aardappelblokjes tot ze licht zijn gebruind.
• Veeg de champignons met keukenpapier schoon en snijd ze in plakjes.
• Snijd de ham in reepjes.
• Bak de champignons en de ham 1-2minuten met de aardappelblokjes mee en schep het aardappelmengsel dan in een ovenschaal.
• Bak het ± 20 minuten in het midden van de oven.
• Snijd de varkensfilet intussen in 12 medaillons en bestrooi ze met zout en peper.
• Verhit in een koekenpan de rest van de boter en bak de medaillons aan beide kanten bruin.
• Doe ze over in een ovenschaal en zet ze ± 8 minuten in de oven erbij.
• Neem ze uit de oven en houd ze onder aluminiumfolie warm.
• Schenk het bier bij het bakvet van de medaillons en laat het ± 5 minuten koken.
• Roer de crème fraîche erdoor en laat nog 1-2 minuten zachtjes pruttelen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Schep op de borden elk 3 eetlepels saus, verdeel de medaillons over de borden en schep het aardappelmengsel ernaast.

• Maak de vanillepudding met een ½ kop melk aan.
• Kook de overige melk.
• Voeg de suiker en de vanillesuiker bij de kokende melk en giet er al roerend de aangemaakte vanillepudding bij.
• Laat even doorkoken.

• Marineer het varkensgebraad een week in een marinade van de rode wijn, de ui, de
• selderstengel, het lookteentje, de wortel en het kruidentuiltje.
• Dep het gemarineerde vlees goed droog en schroei het aan beide kanten dicht. Kruid met peper en eventueel zout.
• Zet het gebraad in een voorverwarmde oven van 160°C en laat het ± 1 uur garen.
• Kook de rozijnen in water en de madeirawijn gaar.
• Versnipper de ui en stoof die in wat boter aan.
• Bestrooi met bloem en bevochtig met het marinadenat en de madeirawijn.
• Voeg er de rodebessenconfituur aan toe en laat tot de gewenste dikte inkoken. Kruid eventueel bij met cayennepeper.
• Haal de saus door een zeef en voeg de gekookte rozijnen toe.

• Snijd de uien in uiterst smalle ringen.
• Fruit deze ringen in de hete boter tot ze zacht zijn en ook al wat kleur hebben gekregen.
• Schep er de gekookte, tot grove kruimels gehakte ham door.
• Pers er de look erboven uit en roer alles goed door.
• Strooi er door een zeef de bloem over en roer alles opnieuw krachtig door.
• Schenk er, onder opnieuw voortdurend roeren, de ,kippebouillon en het bier Klassiek bij.
• Blijf roeren tot een gebonden soep is verkregen.
• Laat die enkele minuten zachtjes koken.
• Klop nu de kaas en de mosterd onder de soep.
• Roer de eidooier en de melk in een kom goed los en voeg er 3 eetlepels hete soep aan toe.
• Schenk dit mengsel door de soep en roer het nogmaals krachtig door.
• Neem hierna onmiddellijk de pan van het vuur en voeg naar smaak peper en zout toe.
• Roer ook nog 2 eetlepels fijngehakte peterselie en 2 theelepels fijngehakte kervel onder de soep.

• Verwarm de oven voor op 200 ºC.
• Bekleed een springvorm met de plakjes deeg.
• Duw de naden van het deeg goed aan, zodat de bodem en randen van de taartvorm helemaal zijn bedekt.
• Bak in olie of boter de preiringen 3 minuten al omscheppend op hoog vuur.
• Klop in een kom de eieren met de slagroom los en meng er de kaas, spekreepjes, prei en wat peper/nootmuskaat door.
• Schenk het eimengsel in de beklede springvorm.
• Bak de quiche in 25-30 minuten gaar en goudbruin.
• Haal de quiche uit de oven en laat hem 5-10 minuten staan voor je hem in punten snijdt.

Voor een grote taart of 12 tartelettes.

• Meng in een mixerkom de suiker en de boter tot een homogene massa.
• Voeg het ei toe en mix opnieuw.
• Voeg de bloem en het zout toe en mix tot een homogeen deeg.
• Verdeel het deeg over de taartbodem of de tartelettes (invetten hoeft niet bij anti aanbaklaag).
• Prik met een vork een paar maal in de bodem en bedek die met bakpapier.
• Blindbak het deeg 10 min. op 200 °C in een oven.
• Het deeg is nu voorgebakken.

Vulling:

• Voor een vulling die gebakken moet worden, zolang bakken als voor de vulling nodig is.
• Voor een koude vulling (b.v. chocolade ganache, banketbakkersroom), bak het deeg nog 10 min. op 180 °C zonder blindbakvulling.

• Snij de pastinaken in de lengterichting in 15 to 20 cm lange reepjes en stoom ze boven kokend water in 3 à 4 minuten gaar.
• Was de spinazie en hak het grof.
• Hak de ui en het teentje knoflook fijn en fruit ze in olijfolie.
• Voeg de spinazie toe en laat dit met het deksel op de pan gaar worden.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Meng de room, de kwark en het ei met de kaas.
• Vet een ovenschaal in en doe hier de helft van de spinazie in.
• Bedek dit met de pastinaak reepjes en leg daarop weer spinazie.
• Giet nu het kaasmengsel over de schotel en zet hem 15 minuten in de oven.

• Snijd de uien in ringen, stoof in wat boter en kruid ze met peper en zout.
• Voeg er de suiker en de rozijnen bij en bevochtig met rode wijn tot de uien net onder staan.
• Sluit de pan en laat ± 30 minuten zacht koken.
• Schenk er een flinke scheut azijn bij en laat nogmaals ± 30 minuten zacht koken, maar nu zonder deksel.
• Laat de confituur afkoelen en doe hem in jampotten.

• Maak in boter een fijne mirepoix blond en voeg er 500 gr niet geschilde maar zeer goed schoon geborstelde gekweekte truffels bij.
• Blus met een glas madeira, port of champagne, strooi er zout en peper over, dek de schaal af kook de truffels in de oven gaar.
• Haal de truffels uit de schaal en leg ze in een gevouwen servet.
• Kook het kookvocht voor ¾ in, voeg er een lepel vleesnat aan toe, neem het van het vuur en voeg dan een flinke klont boter toe.

• Bak de ui 5 min. in boter tot ze zacht is.
• Voeg de pastinaak toe en roerbak 2-3 min.
• Voeg de komijn, bouillon en peterselie erbij.
• Laat dit 20 min. zachtjes koken.
• Pureer de soep en schenk er de melk bij en voeg de amandelen en citroenschil toe.
• Breng weer op temperatuur en op smaak met zout en peper.
• Giet de soep in kommen en versier de soep met een lepel crème fraiche of zure room, geroosterd amandelschaafsel, peterselie en citroenschil.