• Snijd het vlees in blokjes, bestuif ze met wat bloem en braad ze in een braadpan aan tot het vlees goudbruin van kleur is.
• Zet het vuur lager, voeg de tijm, de fijngehakte ui, het laurierblaadje, de jeneverbessen en de wildbouillon toe en laat het vlees 1½ uur zachtjes stoven.
• Haal het vlees dan uit de braadpan en houd het warm.
• Zeef het stoofvocht, laat het wat inkoken en roer dan de helft, of iets meer van het bier en de bessengelei door de saus.
• Verwarm de saus nog even goed en bind haar eventueel met wat aardappelmeel.
• Verdeel het vlees en de saus over voorverwarmde borden, voeg naar smaak peper en zout toe en garneer met de fijngehakte peterselie.

• Giet de melk op de oudbakken kramiek en laat weken tot het brood zacht is.
• Voeg de bruine suiker toe en breng alles aan de kook.
• Voeg vervolgens de makarons, de kaneel, het gekonfijte fruit en de rozijnen toe en meng alles goed door elkaar.
• Laat dit op laag vuur tot een brij koken.
• Neem de pan van het vuur en voeg de eidooiers en de rum toe.
• Klop het wit van de eieren tot sneeuw en schep die door de pudding.
• Beboter een vorm en bestuif hem met bloem.
• Doe de pudding in de vorm en laat haar in een op 175°C voorverwarmde oven 1 uur bakken.

• Schil de appels, snijd ze in halve maantjes en bak die kort af.
• Beboter een ovenschotel, leg de appelmaantjes erin, bestrooi ze met de suiker en schik er de vingerkoekjes in.
• Breng voor de vanillepudding ⅔ van de melk met de vanillestok aan de kook.
• Meng ⅓ van de melk met het maïszetmeel, de eigelen en de suiker.
• Voeg dit mengsel aan de kokende melk toe en laat het goed doorkoken.
• Giet een deel van de pudding over de vingerkoekjes, leg er de gebakken appeltjes op
• en bestrooi ze met kaneel.
• Giet daarover nog een laagje pudding.
• Laat de pudding tot kamertemperatuur afkoelen en bestrooi haar eventueel met poedersuiker.

• Neem een ruime braadpan.
• Versnijd de uien en stoof ze aan in een beetje boter.
• Snijd de sla in fijne reepjes en doe ze bij de gestoofde uitjes.
• Laat ze eventjes uitzweten.
• Bestrooi met bloem.
• Voeg er dan de erwten aan toe, doe er de bouillon bij en breng aan de kook.
• Voeg er de sneden brood bij en laat zachtjes gaar koken.
• Mix, kruid en haal door een zeef.
• Doe er voor het opdienen enkele klontjes boter bij en versier met kervelpluksels en posteleinblaadjes.

• Haal de buitenste bladeren van de preien en snijd de onderkant en het groene deel eraf, zodat alle preien even lang zijn.
• Was de preien en halveer ze overdwars.
• Kook de preien in een pan met ruim water en zout in ± 20 minuten gaar.
• Pers intussen de citroen uit en meng het sap met zout en peper.
• Neem de preien uit de pan, spoel ze onder koud water af en laat ze uitlekken.
• Leg ze in een schaal en schenk het citroensap erover.
• Zet de schaal tot het gebruik in de koelkast.
• Pel de knoflook en de sjalot en snipper ze fijn.
• Neem de tijmblaadjes van de takjes en knip ze fijn.
• Klop in een kom de knoflook, sjalot, tijm, mosterd en wijnazijn tot een dressing en schenk er, al kloppend, de olie bij.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de preien over 4 borden, schenk de vinaigrette erover en leg de plakjes ham aan één kant.

• Snijd de ossepens in stukjes, kook ze even voor en spoel ze af.
• Leg het vlees samen met de fijn versneden groenten, wat water en het kruidentuiljte in een ruime kookpot en kruid met peper, zout en saffraan.
• Breng het aan de kook en laat het zachtjes gaar koken.
• Maak de stekelbessen schoon en was ze.
• Bereid een mengsel van boter en bloem als bindmiddel.
• Haal de ossepens uit het kookvocht en houd hem warm.
• Bind het gezeefde kookvocht lichtjes en kruid met peper en zout.
• Voeg de ossepens samen met de fijn versneden groenten toe en laat alles eventjes inkoken.
• Doe er de stekelbessen bij en serveer het gerecht op geroosterd brood.
• Garneer met een takje peterselie.

• Versnijd de groenten, prei,uien en aardappelen niet te grof en houd ze nog even apart.
• Smelt in de soeppot een klontje boter en laat de uien erin zweten.
• Voeg de prei toe en let erop dat de groenten niet verkleuren.
• Voeg de bouillon en de aardappelen toe en breng aan de kook.
• Zet het vuur vervolgens lager en laat alles zachtjes sudderen.
• Draai de pruttelpot als die gaar is door een roerzeef, passe-vite.
• Zet de pot opnieuw op het vuur en doe er de kokende melk bij.
• Kruid met peper en zout.
• Laat de in blokjes gesneden aardappel in boter bruinen en vervolgens in de soep zwemmen.
• Breng nog eens goed op temperatuur en werk af met een liaison van room met eigeel of warme melk met gesmolten boter.

• Reinig de prei, was deze en hak de prei fijn.
• Reinig en was de uien en snipper ze fijn.
• Smelt de boter, voeg de groenten toe en fruit ze.
• Schil en was de aardappelen en snijd ze in stukjes.
• Voeg de aardappelen, de bouillon en de kruiden bij de gefruite groenten en kook alles gaar.
• Mix de soep of draai haar door een roerzeef.
• Voeg de melk bij de soep.
• Schil en was een grote aardappel en snijd deze in kleine gelijke stukjes.
• Kook de stukjes aardappel 5 minuten in licht gezouten water en laat ze uitlekken.
• Bruin de boter en bak de aardappelstukjes bruin.
• Roer in een soepterrine de eidooier met de room los en giet er al roerend de soep bij.
• Voeg tenslotte de stukjes aardappel en een noot boter toe.

Het maken van de giststarter:

• Laat de boter smelten.
• Los de gist in een beetje melk op en roer er de suiker door.
• Zet de giststarter op een warme plaats en wacht tot er belletjes op komen.

Bereiding beslag:

• Zeef het meel en het zout in een beslagkom, maak er een kuiltje in en giet hier de gistoplossing en de helft van de melk in.
• Roer met een mixer, voorzien van garde, tot een glad en klontvrij beslag ontstaat.
• Voeg dan al roerend het ei en de rest van de melk toe en laat het beslag met een vochtige theedoek op een warme plaats 1 uur rijzen.
• Roer na het rijzen niet meer in het beslag.
• Verwarm de poffertjesplaat en doe, met een kwastje een beetje boter in de kuiltjes.
• Doe elk kuiltje voor ¾ met beslag vol.
• Keer de poffertjes om als de bovenkant droog en de onderkant bruin is en bak ook de andere kant bruin.
• Leg de poffertjes op een bordje, leg er een schilfertje roomboter op en strooi er ruim poedersuiker over.

• Bereid het gistdeeg zoals vermeld onder ‘Gerezen pruimentaart’.
• Bekleed een ingevette springvorm met het deeg.
• Klop de plattekaas met de eidooiers en de witte suiker luchtig.
• Klop het wit van de eieren met de poedersuiker en de vanillesuiker stijf en schep dit luchtig door de plattekaas.
• Vul het deeg in de springvorm hiermee en laat de taart in een op 190°C voorverwarmde oven 45 minuten bakken.
• Laat de taart in de vorm afkoelen en verwijder de vorm.