Recepten

Recepten in alle soorten en smaken

Stecchini Scheidegg

Stecchini Scheidegg

Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
Porties: 4 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediƫnten

  • 2 ons champignons
  • 1 uitje
  • teentje knoflook
  • tijm
  • zout
  • 1 lepel boter of vet,
  • 4 plakken kalfsvlees
  • 4 plakken ham
  • 1 ei
  • 2 lepels geraspte kaas
  • olie of vet ,bv boter

Instructies

  • Hak de champignons met de ui en de knoflook en tijm zeer fijn.
  • Laat zachtjes sudderen in het vet tot al de jus in het mengsel is opgenomen.
  • Laat deze massa bekoelen, kruid ze en strijk ze op de plat geslagen kalfslapjes.
  • Bedek ieder lapje met een plak ham.
  • Klop het ei met de geraspte kaas en wat zout en haal hier de lapjes voorzichtig door.
  • Bak op de kachel in olie of vet.
  • Alleen de onderkant van de stecchini moet in het vet liggen.
  • U moet hen niet omkeren maar voortdurend bedruipen.

Notities / Tips / Wijnadvies

U moet hen niet omkeren maar voortdurend bedruipen.
Opdienen met aardappelen, tomaten en een groene salade.
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Kalfsvlees / Varkensvlees / Vlees
Land van herkomst Zwitserland

Traditionele PatƩ de Campagne uit 1958

Traditionele PatƩ de Campagne uit 1958

Porties: 4 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediƫnten

  • 1 pond kalfslapjes
  • 1 pond kalfsgehakt
  • Enkele sneden oud witbrood
  • Bouillon
  • 1 ei
  • Peper
  • Zout
  • Blikje truffels
  • 2 ons gesneden ham
  • Dun gesneden spek

Instructies

  • Maak het kalfsgehakt aan met enkele sneden oud witbrood, geweekt in sterke bouillon, een ei, peper, zout en een blikje truffels.
  • Bedek de bodem van een pasteipot met zeer dun gesneden spek.
  • Plaats daarop een laagje uiterst dun gesneden kalfslapjes, gevolgd door een laagje hamschijven, gehakt, en herhaal dit met kalfslapjes tot alles op is.
  • Bedek het geheel met gesneden spek en leg een laurierblad erbovenop.
  • Vul de pot bijna met vocht dat je hebt getrokken van een kalfspoot, peper, zout, een ui of knoflook, en tijm.
  • Meng dit vocht met een wijnglas brandewijn voordat je het over het vlees giet.
  • Soldeer vervolgens de deksel van de vorm met een deegje van bloem en water.
  • Bak het geheel gedurende drie uur in een niet te warme oven.

Notities / Tips / Wijnadvies

Wees voorzichtig met zout, aangezien de ham al zout is.
Vul de vorm niet helemaal, omdat het geheel uitzet tijdens het bakken.
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Bijgerecht / Kalfsvlees / Vlees

Filet de veau Maryland

Filet de veau Maryland

Kalfshaas ā€˜Marylandā€™ / Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
Deel op Facebook Recept afdrukken

Instructies

  • Kalfshaasje bestrijken met fijngestampte merg, omwikkelen met een stukje varkensnet en zachtjes braden.
  • Het haasje in dikke plakken snijden en deze op een voetstuk van gebakken brood plaatsen.
  • Daarop schuin gesneden plakken gebakken banaan en gebruinde boter.
  • Er omheen kleine croquetten van maĆÆskorrels en stukken Franse selderij.
  • De braadjus er apart bij geven.
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Hoofdgerechten / Kalfsvlees / Vlees
Land van herkomst Nederland

Kalfspastei

Kalfspastei

Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
Porties: 4 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediƫnten

  • 6 ons kalfsgehakt
  • 1Ā½ ons varkensgehakt
  • 1 ei ongeveer
  • 3 eetlepels beschuit of broodkruim,
  • 2 eetlepels ui blank gefruite
  • 1 theelepel tijm
  • 1 theelepel marjolein
  • 3 plakjes vers spek
  • scheutje melk
  • worchester saus
  • azijn
  • 6 blaadjes gelatine

eventueel:

  • pelures de truffes

Instructies

  • Kneed dit alles in een flinke kom.
  • Druk het dan in lagen vast in een pasteibak.
  • Leg er het verse spek bovenop en plaats het ongeveer 3 kwartier in een oven [bakken en braden].
  • Als de pastei gaar is verzamelt u het nat en verwijdert het spek.
  • Schep van het nat het vet af.
  • Kook het even op met wat water, azijn, worchester saus.
  • Voeg 5 a 6 blaadjes geweekte gelatine toe en giet dit over de pastei.

Notities / Tips / Wijnadvies

Recept van de Grootmoeder van mvr C. Bosch-Buiduin uit Breda
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Bijgerecht / Kalfsvlees / Vlees / Voorgerecht
Land van herkomst Nederland

Forel zoals in de Voer

Forel zoals in de Voer

Porties: 4 stuks
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediƫnten

  • 4 forellen
  • 2 grote rabarberbladen
  • 100 gr boter
  • 2 citroenen
  • peper
  • zout

Instructies

  • Maak de vissen schoon en verwijder de ingewanden.
  • Wrijf de binnenkant van de vissen in met wat zout en peper.
  • Snijd de rabarberbladen een beetje op maat, zodat elke vis in een stuk van een blad kan worden gewikkeld.
  • Smelt de boter in een grote pan, voeg de vissen toe en laat die, onder voortdurend omdraaien, op een zacht vuur in Ā± 15 minuten gaar worden.
  • Verwijder voor het serveren de rabarberbladen en houd de vissen apart op een voorverwarmde schotel.
  • Giet op een hoog vuur het citroensap bij het braadvocht en schenk de saus over de vissen.
  • Dien de vis zeer warm op met gekookte aardappelen en geef er tevens partjes citroen bij.
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Vis
Land van herkomst Belgiƫ

Forel zonder naam

Forel zonder naam

Porties: 4 stuks
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediƫnten

  • 4 forel
  • 2 sjalot
  • 100 gr gekookte ham
  • 50 gr geschilferde amandelen
  • Ā½ liter room
  • Ā½ bosje peterselie
  • 100 gr boter

Instructies

  • Bak de forellen in de boter bruin en voeg er na 5-7 minuten de ham, de amandelen en de sjalotten bij.
  • Laat alles samen zachtjes verder braden tot de vis gaar is.
  • Leg de forellen op een serveerschotel.
  • Giet zo nodig een deel van het braadvet af.
  • Voeg de room toe en laat tot de gewenste dikte inkoken.
  • Giet de saus over de vis en bestrooi met gehakte peterselie.
  • Serveer met gekookte of gestoomde aardappelen of aardappelen in de pel.
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Vis
Land van herkomst Belgiƫ

Forellen op Ardeense wijze

Forellen op Ardeense wijze

Porties: 4 stuks
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediƫnten

  • 50 gr Ardenner ham
  • 2 sneetjes witbrood oud
  • Ā½ zakje verse peterselie
  • 1 citroen
  • 4 forellen
  • zout ,
  • versgemalen witte peper
  • 3 eetlepels bloem
  • 75 gr boter

Instructies

  • Snijd de ham in stukjes.
  • Snijd de korstjes van het brood en verkruimel het brood.
  • Knip de peterselie in een kopje fijn.
  • Pers de citroen uit.
  • Verwarm 4 borden voor.
  • Bestrooi de forellen met zout en peper, ook in de buikholten en wentel ze door de bloem.
  • Verhit in een grote koekenpan 50 gr boter en bak de forellen op halfhoog vuur in 8-10 minuten bruin en gaar.
  • Verhit intussen in een steelpan de rest van de boter, schep het broodkruim erdoor en bak het in Ā± 3 minuten goudbruin.
  • Schep de ham erdoor en warm die Ā± Ā½ minuut mee.
  • Schep er van het vuur af de peterselie door.
  • Leg de forellen op de warme borden, schep er het broodkruim met de ham en de peterselie over en sprenkel er het citroensap over.

Notities / Tips / Wijnadvies

Serveer met minikrieltjes en peultjes.
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Varkensvlees / Vis / Vlees
Land van herkomst Belgiƫ

Forellen op Julia’s wijze

Forellen op Julia’s wijze

Porties: 4 stuks
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediƫnten

  • 4 verse forellen
  • 900 gr aardappels gemiddelde grote
  • 800 gr uien
  • 4 kleine tomaten
  • Van De Moortele vinaigrettesaus
  • 100 gr venkel gesnipperd
  • azijn
  • 1 likeurglas droge witte wijn
  • 2 flesjes Benedictijnerbier van Steenbrugge
  • 1 stukje wortel
  • 1 stukje prei
  • 1 stukje selder
  • 1 citroen
  • boter
  • peterselie
  • tijm
  • dille
  • laurier
  • peperkorrels
  • look
  • mayonaise met citroen
  • verse dragon
  • verse bieslook
  • verse kervel
  • wat spinazieblad
  • wat waterkers
  • wat augurken
  • wat kappertjes
  • gehakte sjalot
  • Torhoutse mosterd

Instructies

  • Pocheer de forellen blauw, laat de koppen aan de vis.
  • Spoel noch ontschub de forellen ,de slijmhuid mag niet worden beschadigd.
  • Kerf de vissen in, vul ze met de in blokjes gesneden verse venkel en bind de vissen op, bind de bek dicht.
  • Steek hiervoor met een naald een 30 cm lange draad door de kieuwen, kruis het uiteinde van de draad over de bek en knoop het dicht.
  • Overgiet de vissen met lauwe azijn en pocheer ze vervolgens 8-10 minuten in een court-bouillon.
  • Laat daarvoor 5 eetlepels azijn, 6 dl water, een stukje wortel, prei en selder, een takje peterselie, tijm en dille een blaadje laurier, peperkorrels en look 30 minuten zachtjes koken en zeef de bouillon.
  • Voeg enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toe en laat de vis in de court-bouillon napocheren.
  • Verwijder de draden, alsmede de vulling.
  • Snijd de aardappelen in kleine blokjes en kook die 10 minuten in een duimhoogte heet water.
  • Snipper de uien fijn en fruit ze in hete boter tot ze glazig worden.
  • Voeg het bier, alsmede de uien en de mosterd aan de aardappelen toe en laat minstens 5 minuten verder sudderen.
  • Maak korfjes van de tomaten en vul die met de fijngesnipperde venkel, op smaak gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper.
  • Blancheer voor de saus de gereinigde spinazie en waterkers en pers deze groenten samen met de kervel uit.
  • Vang het vocht op en vermeng dat met de mayonaise.
  • Hak de bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes en voeg ze aan de mayonaise toe.
  • Schik de aardappelen in het midden van een voorverwarmde schotel en schik aan beide zijden 2 blauw gekookte forellen.
  • Steek in de oogholte van de vis een citroendriehoekje, geef de overgang tussen kop en lichaam aan met gehakte peterselie en steek een tomaatpartje tussen de bek.
  • Ontvel een klein middenstukje van de vis en giet op het vrijgekomen oppervlak wat groen gekleurde saus.
  • Versier de schotel met de tomaatmandjes en werk de boord verder met gecanneleerde citroenschijfjes af.

Notities / Tips / Wijnadvies

U kunt deze bereiding ook op andere riviervissen, zoals karper en zeelt toepassen.
Mayonaise wordt lichter als u er een hoeveelheid magere yoghurt onder roert.
Mocht de smaak van uw mayonaise dan toch wat te flauw worden, dan kunt u dat oplossen door er een beetje mosterd aan toe te voegen.
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Vis / Zeevruchten
Land van herkomst Belgiƫ

Forellenmousse met wijnaspic

Forellenmousse met wijnaspic

Porties: 6 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediƫnten

  • 10 blaadjes witte gelatine
  • Ā¼ liter kippenbouillon
  • ā…› liter witte wijn
  • peper
  • zout
  • 6 blaadjes basilicum
  • 1 gerookte forel zonder kop ,300 g
  • 1Ā½ dl slagroom
  • 2 eiwitten
  • veldsla om te garneren

Instructies

  • Week de gelatine in koud water.
  • Laat de bouillon en de wijn even opkoken.
  • Druk 5 blaadjes gelatine uit en doe ze bij de bouillon.
  • Kruid met peper en zout.
  • Doe wat bouillon in 6 vuurvaste vormpjes, leg in elk vormpje een blaadje basilicum en zet ze koel weg.
  • Giet de resterende bouillon in een diep bord en zet dat ook in de koelkast.
  • Haal het vel van de forel en verwijder de graten.
  • Snijd de forel in stukjes en pureer ze.
  • Doe er geleidelijk de slagroom bij en kruid met peper en zout.
  • Los de resterende gelatine in 2 eetlepels heet water op en doe dit bij de vis.
  • Klop het eiwit stijf met het zout en doe dit bij de vis.
  • Doe de vismousse in de vormpjes en zet deze 1 uur in de koelkast.
  • Maak de vismousse los van de randen van de vormpjes en dompel ze in heet water en stort de mousse op bordjes.
  • Snijd de resterende aspic in blokjes.

Notities / Tips / Wijnadvies

Serveer de forellenmousse met de blokjes aspic en veldsla.
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Vis / Voorgerecht
Land van herkomst Luxemburg

Forelmousse met waterkers

Forelmousse met waterkers

Porties: 4 stuks
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediƫnten

  • 400 gr zalmforelfilet
  • 2 eieren
  • zout
  • peper
  • 1 eetlepel tomatenfondue
  • 200 gr room
  • boter

Voor de saus:

  • Ā½ bosje waterkers
  • 100 gr dunne room

Voor de versiering:

  • 2 tomaten
  • 4 dikke roze garnalen
  • peterselie

Instructies

  • Mix de forelfilets samen met de hele eieren, het zout, de peper en de tomatenfondue tot puree.
  • Voeg er de room aan toe en mix dit nog enkele minuten.
  • Boter kleine vormpjes of potjes in en verdeel de bereide mousse erin.
  • Bak dit 20 minuten in een op 180Ā°C voorverwarmde oven.
  • Maak de waterkers schoon en blancheer die 1 minuut in kokend water.
  • Laat dit uitlekken en verwerk het tot puree.
  • Voeg er de room bij en mix nog enkele seconden.
  • Doe alles in een pannetje en verwarm dit zonder te laten koken.
  • Schik de forelmousse op individuele borden en versier ze met de waterkerssaus.
  • Versier verder met dobbelsteentjes rauwe tomaat, roze garnalen en peterselie.
————————————————————————————————–
Recept categorieƫn Vis / Voorgerecht
Land van herkomst Belgiƫ