• Vul beboterde timbalevormpjes met een laagje fijngehakte ham en peterselie, doe hierop een rauw ei.
• Kook deze au bain Marie, totdat het wit gestoken is, de dooier moet nog zalfachtig zijn.
• Steek ronde stukjes brood uit ter grootte van de vormpjes en bak deze.
• Stort de timbales hierop om

• De quiche kan men maken met elk soort [fijngesneden] vlees, met spek, met mosselen, met garnalen.
• We beschrijven de quiche au jambon.
• We maken eerst een demi-feuilleté deeg van i ons boter en 2 ons bloem.
• Dat doen we door de boter fijn te maken in de bloem; het deeg mag niet te glad worden, maar wanneer het te droog en te hard wordt, dan voeg ik heel weinig water toe.
• Nu rol ik het deeg uit, klap toe in negenen en laat een ½ uur rusten.
• Dan wordt het deegpakket nog eens uitgerold, toegeslagen en weer een half uur aan zijn lot overgelaten.
• Daarna wordt het deeg uitgerold en gebruikt om een springvorm te bekleden [eerst beboteren].

Vulling maken:

• Met een garde meng ik in een kleine kom een eetlepel bloem, twee eidooiers, een heel ei en een wijnglas melk. Vervolgens wordt toegevoegd i liter dikke room [of een overeenkomstige hoeveelheid koffiemelk].
• Men voegt wat zout en flink peper toe, en klutst het geheel met de garde tot een lijvige, dik vloeibare massa verkregen is.
• Deze massa vermeng ik met 2 ons dobbelsteentjes gerookte rauwe ham, en vervolgens wordt de deegvorm voor ½ van de hoogte met de vulling bekleed.
• Het geheel wordt nu in een oven [heet] drie kwartier gebakken, eerst met onderwarmte, tenslotte 5 minuten met bovenwarmte.

Het beslag:

• Het beslag wordt de avond tevoren klaargemaakt.
• Met een houten lepel worden de ingrediënten geroerd totdat men een goed mengsel gekregen heeft.
• Dit beslag laat men, gewikkeld in een servet, tot de volgende dag staan.
• Dan wordt het beslag ‘gerold’ en in schijven gesneden, die de pasteitjes moeten gaan vormen.

Het vulsel:

• Het rauwe vlees wordt fijn gehakt.
• De uitjes worden gefruit en gebakken in hete boter, waaraan 2 eetlepels rode peper zijn toegevoegd.
• Vervolgens wordt het vlees aan deze uitjes toegevoegd en meegebraden.
• Het meel wordt opgelost in een beetje koud water of bouillon, waarbij men er wel voor dient te zorgen dat het mengsel helder blijft.
• Over dit mengsel giet men nu heet water en het resultaat voegt men nu toe aan de uien en het vlees.
• Zout en peper naar smaak toevoegen.
• Dit alles laat men op het vuur staan tot het geheel gaar is.
• Hierna laat men dit mengsel volledig afkoelen, zet het desnoods in de ijskast.
• Op elke schijf [zie boven] wordt vervolgens wat vulsel gelegd, enige krenten en een paar schijfjes hard gekookt ei.
• De schijfjes deeg worden nu dichtgevouwen op de manier, die men zelf wenst en daarna met wat ei of een ander garneringsmiddel versierd en in een hete oven gestopt.
• Na ongeveer een kwartier zijn de pasteitjes klaar.

• Maak de uien schoon en hak ze niet te fijn, bak ze zachtjes in de boter of het spek gedurende ongeveer 20 minuten.
• Voeg er de bloem en wat zout bij, laat iets afkoelen, voeg er de room of de melk bij.
• Leg het deegbeslag in een beboterde vorm en giet er het uienmengsel in.
• Laat dit ongeveer een ½ uur in een warme oven bakken.

• 8 vierkante stukjes witbrood beleggen met een pasta van 2 eierdooiers,geraspte kaas en wat zout en peper.
• De eiwitten heel stijf kloppen met een snippertje zout en met een lepel bergjes eiwit plaatsen op de broodjes.
• Op een schuimspaan houden en in een vetpot lichtbruin bakken, zodat de kaas zacht is.
• Het eiwit komt niet in het vet.
• De combinatie warm en koud is heel apart.

• Kook de macaroni al dente en snijd ze middendoor.
• Meng alle ingrediënten grondig en vul een met boter ingevette pasteivorm ermee.
• Laat de soufflé een uur au bain-marie koken en stort deze vlak voor het opdienen om.
• Vul de opening in het midden royaal met een heerlijke saus, eventueel verrijkt met champignons.

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Vet een taartvorm in met boter.
• Snijd de boter in kleine stukjes en meng deze met het volkorenmeel en een snufje zout.
• Voeg geleidelijk water toe tot je een samenhangende, niet te vochtige deegbal hebt.
• Rol het deeg uit op een met bloem bestoven oppervlak tot een soepele lap van ongeveer ½ cm dikte.
• Bekleed hiermee de beboterde taartvorm.
• Beleg de bodem van het deegbakje met plakjes bacon.
• In een kom, klop het ei en meng dit met bloem, koude melk, geraspte kaas, peper en eventueel aroma.
• Giet dit mengsel over de bacon.
• Bak de kaaspie in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 45 minuten, of totdat de vulling is gestold en de bovenkant goudbruin is.

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Besmeer een vuurvast schoteltje met een dun laagje gesmolten boter.
• Verdeel het oud brood in kleine kruimels en leg een eerste laag in het schoteltje.
• Strooi daaroverheen een deel van de geraspte kaas.
• Herhaal dit proces, eindigend met een bovenste laag van kaas.
• Klop in een aparte kom de eieren los met peper en zout.
• Voeg geleidelijk warme melk toe terwijl je blijft kloppen.
• Giet deze vloeistof gelijkmatig over het schoteltje en laat het een paar minuten staan zodat het vocht goed in het brood kan trekken.
• Bak het kaasschoteltje in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 30 minuten, of totdat het mooi goudbruin en knapperig is.
• Garneer indien gewenst met verse kruiden en serveer warm.

• Laat het aardappelmeel met de boter en melk koken tot het een dikke massa is.
• Laat afkoelen.
• Doe er de vier eierdooiers en de kaas bij en het laatst het stijfgeklopte eiwit.
• Roer alles goed door elkaar.
• Besmeer een puddingvorm dik met boter en bestrooi met paneermeel.
• Doe het mengsel erin en laat een uur au bain Marie koken.

• Snijd vette kaas [Emmenthal of Gruyère] in plakken van ½ cm dikte.
• Maak nu een soort beignet-beslag.
• Per plak kaas neemt men 1 eetlepel bloem.
• Vermeng dit met bier of witte wijn [droog], maar in geen geval met melk, zoals dikwijls gebeurt.
• Peper en zout naar smaak.
• Het deeg moet gebonden genoeg zijn om de plak kaas geheel te bedekken als men er deze mee ‘gepaneerd’ heeft.
• Leg deze plakken nu voorzichtig in een pan met heet frituurvet [slaolie] en bak ze mooi bruin.
• Serveer de ‘Malakoffs’ heet, op een schaal met een servet erop, of direct op de borden en geef er wat gerookt, droog vlees bij, ham, en een witte landwijn.