Laat enige dikke plakken ham 1 uur weken in lauw water.
Voor het vulsel, vermengd met wat oud geraspt brood, met een rauw ei, wat gefruite ui, iets zout en peper, mespunt gemalen kruidnagel, 2 theelepels bruine suiker, nootmuskaat, 2 fijngesneden appels, 6 gedroog-de pruimen [die 1Ā½ uur in warm water geweekt hebben] en wat rozijnen.
Wanneer de massa te droog is, doet men er wat water bij.
Rol in iedere plak ham wat van het mengsel en bind het rolletje met een touwtje dicht.
Eerst even bruin braden, daarna een uur zachtjes door laten braden.
Men reinigt de paddestoelen zorgvuldig, smelt een flink stuk boter met een beetje gesnipperde ui, even doorstoven en dan de paddestoelen toevoegen met het sap van een Ā½ citroen, ongeveer 3 deciliter vocht of bouillon, zout en wat peper.
Met dichte deksel zachtjes laten doorsmoren [in een grote, platte koekenpan] circa 20 minuten.
Intussen de niertjes [wanneer men deze kiest] in 1 liter water met wat soepgroenten, 1 nageltje en laurierblad, peper, zout, 20 minutenkoken, dan dadelijk eruit en fijn snijden.
Van deze bouillon en het vocht van de paddestoelen of, indien men gerookte tong gebruikt, van melk met paddestoelenvocht, maakt men een bloemsausje ter dikte van mayonnaise.
Vermeng dit met de paddestoelen en vul hiermee een beboterd vuurvast schoteltje.
Leg er de niertjes of de gerookte tong op, zodat alles bedekt is.
Men slaat 6 of 8 eieren met een kop melk door elkaar, [zout en peper] en maakt een niet te droog roerei, dat niet te fijn geroerd mag worden, maar met lange streken van de lepel over de pan afgeschept wordt.
Daarna het roerei over de vleeslaag spreiden, geraspte kaas eroverheen strooien en het geheel met bovenwarmte in een goed warme oven even gratineren.
