• Breng het vlees en het water aan de kook met de uisnippers, de fijngesneden tijm en peper en zout en sudder het onder een deksel gaar.
• Voeg de pruimen, het citroensap, de kastanjes, de aardappel in blokjes en de erwten met het vocht toe, evenals de fijngewreven saffraan en laat zachtjes koken tot de aardappel gaar is.
• bestrooi met veel fijngesneden koriander en peterselie.
• Zowel de bouillon als de rest gaat goed met een rode Rioja en Turkse pideh, dat wel wat lijkt op tandir chorayi, het brood dat men een gast aanbiedt.

• Bedruppel de vis met citroensap, dep ze af en bestrooi met peper en zout.
• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Smelt de boter in een lage wijde ovenvaste pan met deksel.
• Leg de vis erin en draai ze dan om.
• Strooi de in plakjes gesneden paddestoelen, de uitjes en de gehakte peterselie erop en schenk de wijn erover.
• Zet de vis met het deksel op de pan een kwartier in de oven.
• Kook de aardappelen in water gaar.
• Schenk alle stoofvocht van de vis in een kleine pan en laat tot een bodempje inkoken.
• Voeg de gemengde room toe en breng het al roerend opnieuw aan de kook.
• Laat het in een open pan koken tot een licht gebonden saus ontstaat.
• Leg de aardappelen rond de vis en bestrooi met wat paprikapoeder.
• Schenk tenslotte de saus over de vis.

• Bak het vlees in de boter rondom bruin.
• Voeg het spek toe en bruin het licht.
• Strooi de bloem in de pan en roer tot de bloem bruin wordt.
• Schenk er eerst al roerend langzaam de wijn bij en voeg, als een min of meer gladde saus ontstaat, nog steeds roerend, het water toe.
• Doe er dan de ui, de jeneverbessen, peper en matig zout bij en laat toegedekt Drie kwartier tot een uur stoven.
• Roer af en toe en voeg zo nodig water toe.
• Uiteindelijk moet het een soepele, licht gebonden saus worden.
• Kook intussen de aardappelen.
• Was de abrikozen en halveer en ontpit ze.
• Breng het vlees zonder saus over op een warme schotel.
• Warm de abrikozen, met de doorgesneden kant onder, 1 minuut in de saus.
• Draai ze om, bestrooi ze licht met suiker en schep ze met de saus op het vlees.
• Leg de afgegoten aardappelen, bestrooid met de grofgesneden uitjes, om de ragoût heen.

• Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes.
• Verhit de boter in een koekenpan.
• Bak de paddestoelen en de ui op hoog vuur bruinbakken en laat het vocht verdampen.
• Strooi de bloem erover en roer tot het wit is verdwenen.
• Voeg al roerend de room toe en laat binden tot een saus.
• Roer er peper en zout door en strooi de dille erover.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Klop 2 eieren kort los met wat peper en zout.
• Laat een klontje boter op matig vuur rondwalsen in een koekenpan met een bodem van 15 cm, schenk de eieren erin en bak ze, het struif naar het midden schuivend, schuddend tot de bovenkant bijna droog is.
• Leg de omelet in een ovenschotel en schep de helft van de vulling erop.
• Herhaal dit.
• Leg er tenslotte een laatste omeletje bovenop, met de kaas en gesmolten boter erover.
• Zet de schaal middenin de oven onder de grill tot de bovenkant lichtbruin is.

• Meng de vis met het fijngesneden pepertje zonder pit, peper, zout, de olie en het citroensap.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Maal de paprika in de blender met de knoflook en de wijn fijn.
• Verhit de olie in een antiaanbakpan en bak de prei in ringen en de champignons in plakjes.
• Doe de paprikasaus erbij en laat het vocht verdampen.
• Dep de vis zeer goed droog.
• Leg hem in een passende vorm en schep er het paprikamengsel over.
• Bak het gerecht een kwartier middenin de oven.
• Schep de kruiden over de vis en verdeel er de in vieren gesneden tomaten en de verkruimelde kaas over.
• Zet de schaal onder een gloeiende grill tot de kaas licht kleurt.
• Geef er mamaliga bij:
• Breng op laag vuur¼ l water met 1 eetlepel boter en½ theelepel zout aan de kook.
• Strooi er al roerend 75 g grof maïsmeel in en kook hier onder geregeld roeren in een kwartier een brij van.
• Doe de brij in beboterd schaaltje en keer dat.
• Eet de brij warm.

• Trek de kop en de baleinen van de inktvis weg, spoel de zak uit en ontvel hem.
• Was de tentakels, de kop en de graten, droog ze en fruit ze in de olie met de gesnipperde ui, de tomaat, het paprikapoeder en het pepertje.
• Voeg het water, de fijngewreven saffraan en naar smaak zout toe en laat het geheel 20 minuten koken.
• Zeef het vocht.
• Snijd de vis en de inktvis in stukken.
• Verhit de olie in een wijde pan, bak de stukken vis en de gamba’s erin bruin en neem ze uit de pan.
• Fruit de tomaat en het paprika erin en voeg de pasta toe.
• Schenk de bouillon erover en kook onder deksel 10 minuten.
• Roer de knoflook, de peterselie en het citroensap erdoor, leg de vis er bovenop en warm alles goed door.
• Laat het gerecht dan 5 minuten staan.

• Week de noten toegedekt een nacht in de cognac.
• Snijd de kippenlevers en de ham fijn en fruit ze in de boter.
• Voeg de noten en de cognac toe en laat het vocht vrijwel verdampen.
• Open het hoen, vul het strak en bind het opnieuw op, zodat de vulling op haar plaats blijft.
• Bestrooi het hoen met peper en zout.
• Verhit de boter en de olie in een braad- of snelkookpan en braad het parelhoen op matig vuur rondom bruin.
• Kook de uitjes 3 minuten in ruim water, spoel ze koud en pel ze.
• Bak ze kort mee.
• Schenk de wijn en de bouillon erover en stoof het hoen met de borst naar boven onder het deksel zachtjes 1½ uur (snelkookpan 25 minuten, onder de hoogste druk).
• Bruin het hoen onder een gloeiende grill bij en houd het op een schotel warm.
• Bind het stoofvocht licht met een papje van aardappelmeel en water.
• Warm de druiven niet langer dan 10 minuten in de saus en schenk de saus over het hoen.

• Kluts een glad beslag van de bloem, het ei, de melk en het zout.
• Kook de in plakken gesneden aardappelen onder water op matig vuur in ± 20 minuten gaar.
• Giet ze af en laat ze droog stomen.
• Klop ze met de melk, de boter en peper en zout tot puree.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Verhit de boter in een koekenpan en laat de hier en daar met een vork ingeprikte worstjes op matig vuur rondom bruinen.
• Leg ze uit de pan en bak in de braadboter eerst de ui gaar.
• Bak dan de appel mee.
• Breng de grill tot gloeien.
• Strijk een dunne laag puree in de schotel uit en leg daarop de ui, dan de saucijzen, met de appel ertussen.
• Strooi de salie erover en strijk er met een vork de rest van de puree op uit.
• Laat de schotel onder de grill bruinen en schenk er dan het beslag over.
• Zet de schotel zonder grill 20 minuten in de op 200°C voorverwarmde oven.

Solomogundy

• Snijd kropsla met andijviehartje en bosuitjes heel fijn.
• Spreid dit uit op een schotel met een omgekeerd schaaltje erop voor een heuveleffect.
• Snijd gebraden kipfilet zeer fijn, prak hardgekookte eidooier en eiwitten fijn en maak er op de groene heuvel banen van.
• Naar believen Kunt u ook gehakte ossentong, augurkjes, kappers, ansjovis, sperziebonen en druiven gebruiken en liefst ook bloemen als viooltjes en Oostindische kers.
• Geef er slasaus bij.

• Halveer de tomaten en kook ze op de doorgesneden kant zachtjes 10 minuten in een pan.
• Zeef ze door een roerzeef, doe ze terug in de omgewassen pan en laat ze tot¼ l inkoken.
• Snijd het vlees in dobbelstenen, bak ze in de boter bruin en bestrooi ze met peper en zout.
• Mak de ui en de knoflook kort mee.
• Snijd de geschrapte wortels in plakjes en voeg die met de peterselie toe.
• Doe de wijn en de zelfgemaakte ‘coulis’ erbij, laat 45 minuten zachtjes stoven en voeg zo nodig nog wat water toe.
• Dop de erwtjes en kook ze ± 15 minuten.
• Houd 2 tomaten even in kokend water, pel ze, verwijder de pitten en warm ze met de kappers kort warmen in de fricassée.
• Doe het gerecht over op een schotel en garneer met basilicum.
• Schep de erwtjes rondom.

• Schil de aardappelen en snijd ze in plakken.
• Kook ze in ruim water net gaar, giet ze af en laat ze uitdampen.
• Verhit de olie matig in een koekenpan en bak de in ringen gesneden uien onder deksel zachtjes glazig.
• Doe de in stukken gesneden tomaten en de wijn erbij, laat zachtjes tot een gebonden saus inkoken en breng de saus flink op smaak met peper en zout.
• Bestrooi de ovenschaal met broodkruim.
• Leg plakken aardappel op de bodem, leg daar een laag uimengsel op, bestrooi met bonenkruid en komijn en leg er dan weer een laag aardappel en uimengsel met kruiderij op.
• Klop de yoghurt los met het ei en verdeel dit over de bovenkant.
• Meng de kaas met 2 eetlepels broodkruim en wat paprikapoeder en strooi dit bovenop de schotel.
• Bak het gerecht 30 minuten op 200°C.