Verwarm de oven voor op ca. 150 °C.
Ontvel de tomaten.
Snijd 1 tomaat in stukjes en de andere in partjes.
Snijd de kipfilets in dunne plakken, leg er een stukje plasticfolie over en sla ze met een pannetjes iets platter.
Spreid een stuk aluminiumfolie goed strak uit.
Spreid de mooie plakjes kip naar elkaar iets overlappend op de folie uit.
Snijd de te kleine stukjes kip in stukjes.
Haal de blaadjes van de takjes peterselie en hak ze fijn.
Bewaar de steeltjes.
Voeg de peterselie met de knoflook, 1 fijngehakte sjalot, de dragon, een likje mosterd, een
scheutje olijfolie en naar smaak zout en peper bij de kip in het bakje van de staafmixer.
Maal alles fijn.
Bestrijk het vlees met de kip/kruidenpasta en leg er wat stukjes tomaat op.
Rol de kip heel strak in het folie op.
Snijd de rol in 4 gelijke stukken en bind om elk stuk een stukje touw.
Verwarm de boter en 1 eetlepel olie in een koeken- of hapjespan en bak de rolletjes in het folie ca. 5 minuten.
Het vlees wordt in de folie bruin.
Leg de kiprolletjes met de partjes tomaat in de oven en laat ze zo in ca. 15 minuten gaar worden.
Breng in pannetje de wijn, de azijn, de helft van het andere sjalotje, de steeltjes van peterselie en naar smaak zout en peper aan de kook en laat dit tot een derde inkoken.
Zeef het vocht.
Bak het spek in een droge koekenpan uit en laat het op keukenpapier uitlekken.
Breng voor de pasta ruim water met de bouillontabletten aan de kook en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Hang een pannetje in en passende pan met bijna kokend water (au bain-marie).
Laat hier de eidooiers in glijden en klop de dooiers met de staafmixer schuimig.
Schenk het ingekookte wijnmengsel al kloppend voorzichtig bij de dooiers.
Voeg ten slotte 75 ml olijfolie in een dun straaltje toe.
Blijf kloppen tot de saus mooi gebonden is.
Breng op smaak met zout en peper.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een wok of hapjespan en fruit hierin het overgebleven halve sjalotje.
Voeg de spinazie, het karwijzaad en een scheutje van het pastakookvocht toe en roerbak de spinazie gaar.
Laat de spinazie uitlekken.
Verwijder het folie van de kiprolletjes en snijd ze in plakjes.
Leg op vier borden elk een bergje pasta.
Leg de kip en de spinazie ertegen aan en de partjes tomaat erop.
Lepel de sabayon (saus) om het gerecht.
Serveer de rest van de pasta, de spinazie en de saus apart erbij.
