gecontroleerd

ZOETZUUR :

• Snijd de serehstengel in kleine stukken en doe deze samen met de kruidnagelen en het cardamonzaad en de suiker in de azijn.
• Breng aan de kook en laat op laag vuur een uur trekken.
• Passeer de vloeistof, laat afkoelen en bewaar in koeling tot gebruik.

DRESSING :

• Roer de mosterd door 2 dl. zoetzuur en breng op smaak met zout en peper.

RUCCOLA :

• Pluk deze en zet in ijswater.

ALLUMETTES :

• Snijd de reijpenaer in dunne plakjes.
• Bestrijk de plakken bladerdeeg met eidooier.
• Verdeel over de helft hiervan de reijpenaer en druk de andere plakken hierop goed aan.
• Snijd deze in repen van 1 cm en leg op plaat met silpad.
• Bestrijk ze met eidooier en laat 20 minuten rusten.
• Bak ze af op 180 graden in 20 minuten en laat afkoelen.

DRESSEREN :

• Laat de ruccola uitlekken en maak droog in centrifuge.
• Maak de ruccola aan met de dressing en leg deze op de borden.
• Maak de allumettes lauwwarm in oven van 180 graden en dresseer deze op de ruccola.

• Meng olie, citroensap, koriander, specerijen en zout en peper.
• Leg de sardines in een enkele laag in een grote, ondiepe schaal en giet de marinade erover.
• Laat ze op een koele plaats 1 uur marineren (2 – 3 keer omkeren).
• Verwarm de grill voor en leg de sardines aan elke kant 2 – 3 min. onder de grill.
• Bedruip de vis met de marinade als hij bruin begint te worden en als u hem omkeert.
• Giet het restant voor het serveren over de sardines

• Kook de pasta in een pan ruim kokende water met zout al dente.
• Giet hem af en houd hem warm in de pan.
• Smelt, terwijl de pasta opstaat, de boter op een laag vuur.
• Voeg de parmezaanse kaas en de slagroom toe en breng de saus al roerend aan de kook.
• Zet het vuur laag en kook de saus al roerend iets in.
• Voeg de peterselie en zout en peper naar smaak toe en meng goed.
• Schep de saus door de pasta.
• U kunt dit gerecht garneren met fijngehakte verse kruiden zoals tijm.

• Snijd de korstjes van het brood eraf.
• Pel de ui en snijd hem fijn.
• Ontvel de tomaten en snijd hem in blokjes.
• Meng het gehakt met het ei, knoflook, 2 eetlepels peterselie, nootmuskaat en zout.
• Week het brood in de rode wijn en kneed het door het gehaktmengsel.
• Vorm van het mengsel 40 balletjes.
• Verhit de olie en bak de balletjes hierin in 5 minuten rondom bruin.
• Bak de ui 5 minuten mee.
• Voeg de tomaat en de bouillon toe en laat de gehaktballetjes afgedekt op laag vuur 30 minuten
• sudderen.
• Neem de gehaktballetjes uit de pan en pureer de saus met een staafmixer.
• Breng de saus op smaak met zout en schenk het over de gehaktballetjes.
• Strooi er 2 eetlepels peterselie over.

• Haal het vanille-ijs uit de koelkast en laat een beetje zacht worden.
• Pureer de mango uit de blik en meng met het vanille-ijs.
• Vries een nacht in.
• Schep de dag nadien 8 mooie bollen uit het ijs en vries deze 2 uur in.
• Snijd de cake in plakken van 1 cm dikte.
• Steek 8 cirkels van 6½ cm uit de cake en leg op een bakplaat.
• Meng het sinaasappelsap en de cointreau en sprenkel over de cake.
• Schil de verse mango’s en snij het vruchtvlees in dunne plakken.
• Leg deze op de cake en werk telkens af met een bol ijs.
• Vries weer in terwijl u de meringue maakt.
• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Klop de eiwitten op tot zachte pieken en voeg geleidelijk aan de suiker toe tot de meringue stijf en glanzend is.
• Strijk de meringue snel over het ijs, de mango en de cake en zet 1 à 2 minuten in de hete oventot de meringue licht gebruind is.
• Serveer stante pede.

• In keukenmachine bloem, poedersuiker, mespunt zout, 50 g boter en dooiers tot samenhangend deeg mengen.
• Deeg nog even doorkneden, tot bal vormen en afgedekt in koelkast ca. 15 minuten laten rusten.
• Sinaasappels dik schillen en partjes tussen vliesjes uitsnijden, sap opvangen.
• In pan sinaasappelsap met Campari en suiker al roerend ca. 4 minuten laten inkoken tot dikke siroop ontstaat.
• Iets laten afkoelen.
• Taartvormpjes dik invetten met rest van boter en hierop eetlepel siroop schenken. Sinaasappelpartjes als bloem in taartvormpjes rangschikken.
• Werkvlak bestuiven met wat bloem.
• Deeg in 4 stukken verdelen en uitrollen tot dunne ronde lappen van ca. 15 cm doorsnede.
• Deeglappen op sinaasappelpartjes leggen en aan zijkanten iets aandrukken. Vanillesuiker door crème fraîche roeren.
• Oven voorverwarmen op 200 °C.
• In midden van oven taartjes in 15-20 minuten goudbruin en gaar bakken.
• Direct op elke vorm bord leggen, samen keren en taartje op bord laten glijden.
• Iets laten afkoelen.
• Op elk taartje in midden een volle lepel vanillecrème scheppen.

• Artisjokharten en basilicum heel fijn hakken.
• In kom eieren loskloppen met slagroom, zout en peper.
• Artisjok en basilicum erdoor roeren.
• In kleine koekenpan (ca. 20 cm) 1/2 eetlepel olijfolie verhitten. 1/6 deel van eimengsel over pan laten uitvloeien.
• Op matig hoog vuur omelet bakken tot bovenkant bijna droog is.
• Op bord laten glijden en bestrijken met 1/5 deel van tapenade.
• Op zelfde manier nog 5 omeletten bakken.
• Elk omelet op andere omeletten leggen en bestrijken met tapenade.
• Bovenste omelet niet bestrijken met tapenade, geheel iets aandrukken. Omelettaartje laten afkoelen tot lauwwarm en in 12 puntjes snijden.
• Rucola over platte schaal verdelen.
• Omelettaartje erop zetten.

(Kan enkele dagen van tevoren):

• Nougat in kleine stukjes snijden.
• Slagroom stijf kloppen.
• Au bain-marie eierdooiers met suiker luchtig en romig kloppen, tot alle suiker is opgelost.
• Pan uit pan nemen en eimengsel al roerend laten afkoelen.
• Stukjes nougat en sherry door eimengsel kloppen.
• Slagroom voorzichtig door eimengsel scheppen.
• Mengsel in bolvormige schaal scheppen en met plasticfolie afdekken.
• Schaal minstens 24 uur in vriezer zetten.
• Granaatappels halveren en boven kom pitjes er met theelepel voorzichtig uitscheppen.
• Eventuele witte vliesjes verwijderen. Schaal enkele seconden in heet water onderdompelen en parfait op grote, platte schaal storten.
• Granaatappelpitjes erover strooien en parfait direct serveren.

• Oven voorverwarmen op 175 °C of gasovenstand 3.
• Sjalotjes, ui en knoflook pellen en fijnsnipperen.
• Prei schoonmaken en in dunne ringen snijden.
• Stelen van selderij en peterselie breken (bewaren) en blaadjes fijnhakken.
• Tomaten ontvellen, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden.
• Mosselen onder stromend water schoonboenen.
• Mosselen die niet dichtgaan na tik op aanrecht en kapotte mosselen verwijderen.
• In koekenpan olijfolie verhitten.
• Sjalotjes zachtjes glazig fruiten.
• Kabeljauw bestrooien met zout en peper en tussen sjalot leggen.
• Kabeljauw op hoog vuur in ca. 3 minuten bruinbakken, halverwege keren.
• Stukken kabeljauw in ovenschaal leggen, sjalot erop scheppen en in oven vis in 10-15 minuten gaar laten worden.
• Intussen in grote pan boter verhitten en ui en prei zachtjes glazig fruiten.
• Mosselen erop leggen en knoflook, peperkorrels en selderij- en peterseliestelen ertussen verdelen.
• Wijn erover schenken.
• Mosselen afgedekt in 6-8 minuten koken tot alle mosselen openstaan.
• Mosselen uit schelp nemen.
• Theedoek vochtig maken en in zeef leggen.
• Mosselvocht opvangen in andere pan.
• Toevoegen: saffraan, fijngehakte selderij en peterselie en blokjes tomaat.
• Mosselen erdoor scheppen en verwarmen.
• Op smaak brengen met pernod.
• Mosselen met mosselvocht op vier borden scheppen.
• Kabeljauw met sjalotjes in midden erop leggen.

• Serehstengels schoonmaken en halveren.
• In braadpan olie verhitten en kipkarbonades rondom bruin bakken.
• Op bord scheppen.
• In bakvet sambal met 1 serehstengel ca. 2 minuten zachtjes fruiten.
• Suiker erdoor roeren en laten smelten.
• 1 blik kokosmelk en ca. 1 dl water erdoor roeren.
• Blijven roeren tot mooie saus ontstaat.
• Kipkarbonades in saus leggen en naar smaak zout toevoegen.
• Kip onafgedekt in ca. 40 minuten zachtjes gaar smoren en saus dikker laten worden. In pan andere blik kokosmelk met 2 dl water, koenjit, andere serehstengel, laurierblaadjes, kruidnagels en zout aan de kook brengen, goed roeren.
• Rijst erdoor roeren en in ca. 15 minuten zachtjes gaar koken.
• Afgedekt nog ca. 10 minuten laten staan.
• Rijst op vier borden scheppen.
• Tjotjo ajam ernaast scheppen.