Cor Kevenaar

Vermeng de boter, het zout en de rum.

Zeef het bakmeel en maak in het midden een kuiltje.

Leg nu het mengsel in een kuiltje en meng alles onder elkaar tot een vast deeg is ontstaan.

Vorm van dit deeg kegels van ± 5 cm grootte.

Klop het ei met het water los en bestrijk de kegels hiermee.

Beboter een bakblik en bak de kegels 20 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven.

Roer de boter tot room en meng de suiker er roerend onder.

Meng nu de bloem, het bicarbonaat, de kaneel en het anijsextract erbij en roer goed.

Maak van het deeg een rol met een doorsnede van 5 cm en laat die op een koele plaats een half uur rusten.

Snijd de rol in schijven van ½ cm.

Beboter een bakblik en bak ze 15-20 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven.

Van 100 gr boter, 100 gr suiker, 1 ei, 200 gr bloem, zout en rasp soepel deeg kneden.

Afgedekt ± 1 uur in koelkast laten rusten.

Vorm invetten.

Deeg uitrollen en vorm bekleden. ± 30 minuten in koelkast zetten.

Oven voorverwarmen op 180 °C.

Rest van bloem, 30 gr suiker en gemalen amandelen mengen.

Mengsel, losgeklopt ei en 25 gr boter tot crème roeren.

Op deegbodem strijken.

Peren erop schikken.

Door slagroom rest van suiker, 1 ei en snufje vanille roeren.

Over peren schenken.

In midden van oven ± 30 minuten bakken.

Op rooster laten afkoelen.

Met abrikozengelei bestrijken. geroosterde geschaafde amandelen erover strooien.

Laat de prei laten ontdooien.

Verwarm de oven voor op 225°C.

Kook de eieren in 3 minuten zacht, laat ze schrikken en pel ze.

Snijd de tomaten in stukjes en schep de tomaat en de geraspte oude kaas door de prei.

Schep het mengsel in een ovenschotel en lag de eieren erop.

Maak aardappelpuree van het poeder, water en melk, schep die in een spuitzak met grove spuitmond en spuit de puree in een ruitvorm op de prei.

Verdeel er de boter in klontjes over en bestrooi met de geschaafde amandelen.

Laat het gerecht in het midden van de oven in 25 minuten goudbruin worden.

Snijd het vlees in blokjes.

Verwijder het vet rondom de nier.

Doe de reuzel in een pan en laat al het vlees daarin rondom bruin worden.

Voeg de grofgesneden uien toe, doe er ½ liter water bij en laat alles warm worden.

Voeg de tijm, laurier, zout en peper toe, doe het deksel op de pan en laat alles op laag vuur ± 2 uur stoven.

Verdampt het water in de pan te snel, voeg dan af en toe wat lauw water toe.

Doe er dan de bloem en de azijn bij, laat het gerecht op hoog vuur nog ± 5 minuten doorkoken en roer voortdurend met een houten lepel om een mooi gebonden saus te verkrijgen.

Breng het gerecht eventueel verder op smaak met kruiden en zout.

Snijd de lever en het stoofvlees in stukken.

Halveer de uien en snijd de sjalotjes in smalle partjes.

Verhit de boter in een braadpan en bak hierin het vlees in delen bruin.

Voeg de uien toe en fruit ze.

Bestrooi met zout en versgemalen peper, leg de tijm en laurier erbij, schenk er 4 dl water op en laat het vlees afgedekt 1 uur stoven.

Bestrijk de sneetjes brood dik met mosterd en leg ze bij het vlees.

Schenk het bier erover en laat het vlees nog ½ uur stoven.

Snijd de rundertong in repen en voeg die op het laatst aan de stoverij toe.

Roer een papje van 2 eetlepels aardappelmeel en 3 eetlepels dragonazijn en bind het stoofvocht hiermee, door het roeren worden ook meteen de sneetjes brood in de saus opgenomen.

Laat het bier op kamertemperatuur komen.

Snijd de stukjes bot uit de karbonade en snijd beide vleessoorten in blokjes.

Hak de uien grof.

Pel de knoflook en snijd hem in plakjes.

Schrap de winterpeen, was hem en snijd hem in plakjes.

Smelt de boter in een braadpan, bak de vleesblokjes al omscheppend rondom bruin en schep het vlees uit de pan op een schaal.

Fruit de uien in het achtergebleven bakvet, voeg de winterpeen, de knoflook en de kruiden toe en bak ze nog 2 minuten mee.

Doe de vleesblokjes weer in de pan, schenk het bier langs de rand van de pan bij het vlees en breng het geheel aan de kook.

Besmeer het brood met de mosterd en de appelstroop, snijd het in blokjes en schep die door het vlees.

Leg het deksel op de pan en stoof het vlees, onder af en toe omscheppen, in ± 2 uur gaar.

Verwijder voor het serveren de laurier en de tijm en breng het gerecht op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop de eiwitten in een schone kom stijf tot er zachte pieken ontstaan.

Meng voorzichtig de fijne poedersuiker en het koffie-extract door de stijve eiwitten, zodat het mengsel luchtig blijft.

Schep het mousse-mengsel in een soufflépot en bak het in de voorverwarmde oven tot het goudbruin en volledig gaar is.

Laat de koffie mousse afkoelen voordat je het serveert.

Maak een stroop van de suiker, water en citroensap en vul aan met water totdat u bijna 6 deciliter van het mengsel heeft.

Zet in de ijskast totdat het een dunne brij is.

Klop het eiwit met de cognac en meng het goed door de half bevroren stroop.

Laat bevriezen.

Zelf doe ik het in een laatje van de ijskast.