Cor Kevenaar

Marineer de varkenshaasjes 14 uren in een mengsel van de fijn versneden ui, wortel en selder, de tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbes, de rode wijn, het water en de olie.

Haal de varkenshaasjes uit de marinade,droog ze af en bak ze in een braadpan kort af.

Leg ze in een ovenpan en laat ze 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven roze bakken.

Pocheer intussen de peertjes in een kookvocht bestaande uit 1 liter water, 80 gr suiker en 1 citroen ,het sap er van.

Kook de veenbessen in een weinig perenstroop gaar.

Vul de gepocheerde peertjes met de veenbessenmoes op.

Marineer de tonijn in een mengeling van zout,

peper, enkele druppels sesamolie, het limoensap, de olijfolie, de sojavinaigrette, wat grofgesneden koriander, 4 fijngesneden muntblaadjes, de fijngesneden gemarineerde gember en de sesamzaadjes.

Stoof de champignons in wat boter met een scheutje water, het citroensap en peper en zout met het deksel op de pan á blanc.

Marineer de groentenjulienne in een mengeling van peper, zout, de balsamicovinaigrette, enkele druppels limoensap, wat gesneden koriander en de rest van de munt.

Vul de champignons met de gemarineerde groenten.

Vermeng de opgeklopte room en de crème fraîche met de Verjus, enkele druppels groene tabasco en wat gesneden koriander.

Schik de gemarineerde tonijn op de borden, leg de gevulde champignons erop.

Breng rondom de compositie enkele strepen koriandercrème en druppels sojavinaigrette aan.

Maak de vis schoon, verwijder het vel en de graten en snijd het visvlees in flinterdunne

plakjes.

Overgiet de vis met citroensap en laat dit op een koele plaats 1 uur trekken.

Dien de rauwe vis op met de schoongemaakte groenten en met sausjes naar smaak.

Verwijder het vel van de vis.

Snijd het stuk zalm doormidden en verwijder de middengraat en alle zijgraatjes,

gebruik voor dit werk eventueel een epileertangetje.

Vermeng het zout, de suiker en de peper en wrijf de stukken vis aan alle kanten met dit mengsel in.

Maak de dille schoon, hak hem fijn en spreid hem op een vel aluminiumfolie uit.

Leg er een stuk zalm op en bedek ook dat met dille.

Bedek dit met het tweede stuk zalm en bestrooi ook dat met gehakte dille.

Sluit alles in het aluminiumfolie in, leg er een plankje met een gewicht op en zet het 24 uur op een koele plaats.

Schraap alvorens te serveren de dille en de kruiden af en snijd de vis in heel dunne

plakjes.

Geef er citroen, mierikssaus en, naar smaak, een komkommersalade bij.

Plaats de taartbodem tot aan het moment van gebruik in de koelkast.

Leg de gelatine blaadjes 10 minuten in koud water.

Breng 2 dl Pêche Lambiek aan de kook.

Los er onder voortdurend roeren met een houten lepel de suiker in op en voeg de gembersiroop toe.

Neem de pan van het vuur.

Knijp de gelatineblaadjes goed uit en los ze onder voortdurend roeren in het mengsel op.

Vermeng de helft van het gelatinemengsel met de in stukjes verdeelde roomkaas.

Blijf zolang roeren tot een volkomen glad mengsel is verkregen.

Laat het mengsel staan tot het lobbig begint te worden, schep het dan op de taartbodem en strijk het er met de bolle kant van een lepel zo gelijkmatig mogelijk over uit.

Zet de taartbodem daarna een kwartier in de koelkast.

Houd de rest van het gelatinemengsel op ± 60°C warm.

Hak de gemberbolletjes ragfijn en strooi ze over het roomkaasmengsel, zodat het ermee is bedekt.

Schil de sinaasappels dik af, snijd de partjes tussen de vliezen uit en neem de pitten weg.

Leg de partjes in cirkels op de gemberstukjes.

De hele taartbodem moet ermee worden bedekt.

Schenk de rest van het gelatinemengsel erover.

Het mengsel moet dan nog dik vloeibaar te zijn, verwarm het anders even in heet water.

Zet de taart daarna ± 3 uur in de koelkast om volledig op te stijven.

Schil de appelen, snijd ze in stukjes en kook ze in een weinig water met suiker gaar.

Plet daarna alles tot moes en voeg er citroensap en eventueel wat suiker aan toe.

Schik de appelmoes in een ingeboterde en gesuikerde vuurvaste schotel, giet er het eiwit

op en zet de bereiding enige tijd in een hete oven van 180°C, zodat het eiwit karameliseert.

Laat de appelmeringue afkoelen en dien hem koud op.

Zeef de bloem in een kom, voeg de suiker, de boter, de eieren, het zout, de kaneel, de kruidnagel en het bakpoeder toe en kneed alles goed door elkaar.

Vorm van het deeg een bal en laat die op een warme plaats 1 uur rusten.

Verdeel het deeg dan in 4 gelijke delen.

Bestrooi een houten plank met bloem.

Rol elk stuk deeg uit tot een dikte van ½ cm en snijd er 4 gelijke vormen uit.

Besmeer een vorm met boter en bestuif met wat bloem.

Bak elk stuk deeg afzonderlijk 20 minuten in een voorverwarmde oven.

Leg de taarten op elkaar en smeer tussen elke laag een laag jam.

Meng de poedersuiker, de gemalen amandelen, het citroensap en de kirsch goed dooreen.

Klop het eiwit los en meng dit door het mengsel.

Smeer de bovenste taartlaag hiermee in.

Leg er de gekonfijte kers bovenop,

Zeef de bloem en maak in het midden een kuiltje.

Verwarm de melk even. Meng de gist met de lauwe melk en giet deze in het kuiltje.

Roer er een gedeelte van de bloem door.

Voeg nu de eieren, de suiker en de boter toe en kneed alles door elkaar.

Laat het op een warme plaats een half uur rijzen.

Vorm van het deeg bolletjes van ± 3 cm.

Verhit het frituurvet en bak de bolletjes knappend bruin.

Snijd ze in tweeën en besmeer ze met jam.

Bestrooi ze met poedersuiker.

Laat het stoofvlees in water met wat zout 1 uur zachtjes koken.

Voeg de varkenspootjes toe en laat die nog een uur meekoken.

Neem het vlees uit de pan en kook in de bouillon de kleingesneden groenten en de in vieren gesneden aardappelen gaar, de ui komt, bestoken met kruidnagelen en laurier, in het midden.

Kruid met tijm en versgemalen peper.

Snijd het stoofvlees in plakken, haal het vlees van de varkenspootjes en laat dit nog even meewarmen.

Bak de saucijsjes gaar en bruin en leg het vlees en de worstjes op de luchtig door elkaar geroerde hutspot.

Doe alle stukken vlees, behalve de worst, in een zeer grote pan en voeg water toe tot het vlees net onder staat.

Doe er een beetje zout bij en breng het geheel aan de kook.

Verwijder het schuim zo vaak als nodig.

Maak de groenten schoon en snijd ze klein.

Zet het vuur laag, voeg de groenten, het kruidentuiltje en nog wat zout en peper aan het vlees toe en laat het geheel op laag vuur 1 uur sudderen.

Voeg dan de worst toe.

Doe er na een uur de in vieren gesneden aardappels bij en laat weer 45-60 minuten op laag vuur sudderen.

De totale bereidingsduur is dus ± 3 uur.

Schik voor het opdienen het vlees op een grote voorverwarmde schaal en leg de groenten ernaast of omheen.

Zeef de bouillon en geef die bij het vlees en de groenten.