Cor Kevenaar

Kleine flensjes bakken van gewoon flensjesbeslag.

1 sinaasappel met zorg schillen zodat er geen wit aan de schil zit.

De sinaasappel uitpersen.

De oranje schil zeer fijn hakken en vermengen met de boter, de suiker en het uitgeperste sap.

Dit mengsel in een warme pan laten smelten en de flensjes er aan beide zijden doorheen halen.

Daarna de flensjes vullen met [hard] vanille ijs. [Een eetlepel per flens].

Een glas verwarmde Oranje Curatjao vermengd met zuivere alcohol over de flensjes gieten en dit vocht aansteken op het ogenblik van opdienen.

1 ei per persoon breken en het wit en geel in twee kommen kloppen, [flink stijf]

Door de dooiers klein scheutje water, mespuntje zout en scheutje cognac.

Dan alles door elkaar in de koekepan gieten waarin u inmiddels een stuk boter zeer donker bruin heeft doen worden.

Wat roeren en prikken en dan één helft bedekken met bittere oranje-marmelade.

De andere helft er overheen slaan en meteen zeer warm opeten.

Men maakt een lekker flensjesbeslag, waardoor men de cacao en de suiker roert.

Bak de flensjes op een niet te heet vuur.

Vul iedere flens met een streep banketbakkersroom [vooral geen custard].

Rol ze op en schik ze op een schotel.

Laat afkoelen en bedek met fijngehakte gember.

Men dient de soufflé op met room.

Quark glad roeren, eventueel zeven.

Eidooiers met wit samenkloppen.

Dit door de gladgeroerde quark doen.

Hierna sap en schil van citroen, kancel, de van te voren geweekte rozijnen en suiker naar smaak toevoegen.

Tenslotte de room.

Kook de gepelde kastanjes gaar in melk met een vleugje vanille.

Pureer de gaargekookte kastanjes met behulp van een zeef, zodat je een fijne puree verkrijgt.

Voeg naar smaak poedersuiker en vanillesiroop toe aan de puree.

Laat het mengsel volledig afkoelen.

Vouw voorzichtig de stijfgeklopte en licht gezoete room door het kastanjemengsel, samen met kleine dobbelsteentjes kastanje die je apart hebt gehouden.

Giet het geheel in een vorm en laat het in de koelkast opstijven.

Stort de mousse op een bord en serveer.

Leg het schoongemaakte en versneden wild 2-3 dagen in een marinade van de botermelk, vermengd met de versneden ui, de selder, de wortel en het

kruidentuiltje.

Laat het enkele uren voor de baktijd uitlekken.

Bak het wild in bruisende boter kort af en begiet het met het marinadevocht, inclusief de groenten.

Laat het in een op 200°C voorverwarmde oven zachtjes garen.

Controleer na 30 minuten of het vlees gaar is.

Haal het vlees uit de oven en houd het warm.

Bind de saus met maïszetmeel, werk af met een flinke scheut room en breng op smaak met zout en versgemalen peper.