Pers de sinaasappels uit.

Zeef het sap.

Snijd de plakken paté in de breedte doormidden.

Verwijder de laag vet.

Spoel de peperkorrels af en laat ze uitlekken.

Verhit de boter in de koekenpan en bak de tournedos op een niet te hoog vuur gaar.

Reken op ongeveer 4 minuten per kant.

Bestrooi het vlees met zout.

Schep de tournedos uit de pan en verpak ze in aluminiumfolie om ze warm te houden.

Doe het sinaasappelsap en de peperkorrels in de pan.

Verwarm het sap en het braadvocht.

Roer de saus goed door elkaar.

Leg de tournedos op de borden en giet de saus over het vlees.

Leg op elke tournedos een plakje paté.

Boen de aardappels schoon, zet ze op met weinig water en kook ze 20 minuten voor.

Giet ze af. Boen de citroen schoon.

Rasp 1 eetlepel citroenschil af.

Pers de citroen uit.

Pluk het peterseliegroen af, hak of snijd 1 toef heel fijn en bewaar dit.

Schep de tonijn met de olie in een hoge beker.

Voeg het peterseliegroen, 2 ansjovisfilets, 1 eetlepel citroensap (en de kappertjes) toe, schep de mayonaise erbij.

Hak het mengsel met de staafmixer tot een zo fijn mogelijke saus.

Zet de tonijnmayonaise tot gebruik koel weg.

Halveer de kalfsoesters.

Kwast ze in met de olijfolie ‘extra vierge’, bestrooi ze met citroenrasp en peper en zout en verdeel dit met de vingertoppen over het vlees.

Pel de knoflooktenen en halveer ze.

Snijd de aardappels in kwarten.

Verhit de gewone olijfolie in een wok of diepe koekenpan en bak hierin de aardappels, met de halve knoflooktenen mooi goudbruin en gaar.

Verhit tegelijkertijd de grillpan op hoog vuur droog voor.

Leg de kleine kalfsoesters in de grillpan en rooster ze aan één kant, zonder te verschuiven, 2 minuten.

Keer de kalfsoesters en rooster de andere kant mooi bruin, maar temper nu na 1 minuut de warmtebron tot half en bak ze in 3-4 minuten mooi rosé van binnen.

Schep op het midden van vier borden een flinke schep tonijnmayonaise en leg daarop 3 kalfsoestertjes.

Leg op elk oestertje een ansjovisfiletje.

Schep er wat knoflookaardappels bij.

Maal over het bord nog wat peper en (zee)zout en strooi de fijngehakte peterselie erover.

Geef de rest van de tonijnmayonaise en gebakken aardappels er apart bij.

Boor de klokhuizen uit de appels en snijd ze in schijven van 1 cm dik.

Bestrooi ze met cayennepeper of paprikapoeder en bak ze aan beide zijden in 25 g hete boter.

Schep ze uit de pan en houd ze warm.

Bestrooi de kalfsoesters met peper en zout en wikkel de katenspeklapjes eromheen.

Verhit de rest van de boter en bak het vlees hierin, afhankelijk van de dikte, 4-6 minuten per kant.

Voeg de bouillon, cognac en de tuinkruiden bij het bakvet.

Verdeel de appelschijven over warme borden.

Leg de kalfsoesters erop en giet er wat tuinkruidenjus over.

Snijd de gewassen appels in vieren.

Verwijder de klokhuizen en snijd de appelparten nog eenmaal door.

Snijd de gepelde uien in dunne ringen.

Verhit de helft van de boter in een koekenpan en bak de kalfsoesters bruin.

Reken circa 4 minuten per kant.

Neem ze uit de pan, bestrooi ze met zout en peper en houd ze afgedekt onder aluminiumfolie warm.

Fruit de uiringen in het achtergebleven braadvocht en voeg als ze glazig zijn de wijn en de rozemarijn toe en laat even meewarmen.

Verhit intussen in een tweede koekenpan de rest van de boter en bak hierin aan beide kanten de appelparten bruin.

Bak op het laatste moment de pijnboompitten even mee.

Leg de kalfsoesters samen met de uiringen op borden of op een voorverwarmde schaal.

Verwijder de takjes rozemarijn.

Schep de parten appel en pijnboompitten naast het vlees.

Giet het braadvocht van het vlees en de uien bij de boterjus van de appels.

Roer de crème fraîche erdoor.

Verwarm dit mengsel en giet deze romige saus over de kalfsoesters, of serveer de saus apart in een kom.

Verhit de olie en fruit hierin de sjalotjes met paprikapoeder.

Voeg de tomatenblokjes met sap, citroenrasp en sap en de gevogeltefond toe.

Laat de saus 15 minuten zachtjes inkoken.

Halveer de olijven en voeg ze na het inkoken toe.

Bestrooi de kalfsoesters met peper.

Bak het vlees in ca. 5-6 minuten goudbruin.

Reken voor iedere kant ca. 2-3 minuten zodat het vlees mooi rosé blijft.

Voeg zout naar smaak toe.

Serveer de oesters, eventueel in reepjes gesneden, met de tomaten-olijvensaus.

Bestrooi de saus met peterselie.

Bestrooi de kalfsoesters met peper, zout en bloem.

Verhit de boter en bak hierin het vlees in 6-7 minuten rondom bruin en gaar.

Leg op iedere oester een plak ham.

Verdeel daarover de gorgonzola.

Zet het vlees even onder een hete grill totdat de kaas licht gesmolten is.

Strooi de bieslook erover.

Was het fruit, maak het schoon en laat het uitlekken.

Snijd grote aardbeien in tweeën of vieren.

Breng het water met de suiker in een steelpan met een dikke bodem aan de kook en roer tot de suiker is opgelost.

Voeg het fruit toe en laat circa 5 minuten meekoken.

Neem de pan van het vuur en laat afkoelen.

Roer het mengsel door een fijne zeef om de pitjes en velletjes achter te houden.

Roer er het citroensap door en laat afkoelen.

Zet de vruchtenpuree in de koelkast.

Schep de vruchtenpuree in een ronde kunststof kom en zet die in de diepvries.

Klop ieder uur goed door om de ijskristallen fijn te maken.

Of laat in circa 3 uur tot vast bevriezen, maak de ijskristallen fijn in de foodprocessor en zet het ijs opnieuw in de diepvries.

Of maak het ijs volgens de gebruiksaanwijzing in een sorbetière.

Zet het ijs voor het serveren 20 minuten van de diepvries in de koelkast.

Snijd de kalfslapjes in dobbelstenen en de braadworst in plakjes.

Snijd de wortel en de ongeschilde courgette in plakken van 1 cm dikte.

Snijd de ongeschilde aubergine in blokjes.

Leg deze blokjes in een vergiet en bestrooi ze met zout.

Snipper de gepelde uien.

Snijd de lente-uitjes in dunne ringetjes.

Gebruik ook het groene gedeelte.

Ontpit de dadels.

Snijd de citroen in plakjes en de tomaten in partjes.

Week de couscous 3 minuten in een met water gevulde kom.

Doe de couscous in een zeef en laat uitlekken.

Hang de zeef met de couscous boven een pan kokend water.

Dek de couscous met een deksel of groot bord af.

Stoom de couscous in circa 25 minuten gaar.

Bereid in die tijd de groenten.

Kook de tuinbonen beetgaar.

Druk het vocht uit de aubergineblokjes en bak ze in olijfolie op een vrij hoog vuur lichtbruin.

Schep ze uit de pan en bak vervolgens de courgette- en wortelplakken in enkele minuten beetgaar.

Fruit de ui zacht en glazig.

Doe alle gebakken groenten in een kom.

Bak de kalfslapjes in ongeveer 10 minuten in olie gaar.

Bak de plakjes runderbraadworst in circa 15 minuten op middelmatig vuur rondom bruin.

Schep de groenten, het vlees en de dadels door de couscous.

Breng op smaak met zout.

Doe de couscous in een grote schaal en strooi er paprikapoeder over.

Garneer dit gerecht met partjes tomaat, lente-ui en citroenplakjes.

Snijd de broccoli in kleine roosjes.

Schil de stelen en snijd een klein stukje van de onderkant.

Snijd dikke stelen enkele keren in de lengte door.

Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.

Verkruimel de kaas.

Roer de kruimels door de yoghurt en voeg het geperste teentje knoflook erbij.

Breng op smaak met versgemalen peper en bieslook.

Kook de broccoliroosjes en -stelen in iets gezouten water in ongeveer 4 minuten beetgaar.

Laat de groente uitlekken en afkoelen.

Rooster de pijnboompitten in een koekenpan lichtbruin.

Schep ze uit de pan in een kommetje.

Verhit de olijfolie in de koekenpan en bak de plakjes champignons in enkele minuten op een vrij hoog vuur lichtbruin en knapperig.

Schep ze in een kom en bestrooi ze met een beetje zout.

Verdeel de broccoli en champignons over vier bordjes.

Houd in het midden een opening.

Schep de yoghurtdressing in deze opening.

Bestrooi de salade met pijnboompitten.

Eet er bijvoorbeeld toast of warm stokbrood bij.

Los de gist in een kop lauwe melk op.

Verwarm de rest van de melk tot ze lauw is.

Zeef de bloem al roerend bij de melk en voeg dan de opgeloste gist toe.

Voeg vervolgens de suiker, de eidooiers, de rum en het zout toe en roer alles goed door elkaar tot een beslag zonder klonters.

Klop het wit van de eieren stijf en schep het door het beslag.

Laat het beslag afgedekt op een warme plaats 1 uur rijzen.

Was de appelen, boor ze uit en snijd ze in schijven.

Verwarm de olie in een braadpan.

Dompel de appelschijfjes in het beslag en bak ze in de olie aan beide kanten bruin.

Leg de appelschijfjes na het bakken op een servet om het overtollige vet te laten

opslorpen.

Bestrooi met bruine suiker of met poedersuiker.