• Doe de boter en de suiker in de kitchenaid, voeg het zout en de vanille axtract toe en meng tot een crémige massa.
• Voeg nu een voor een de eieren toe en zorg ervoor dat het ei volledig opgenomen is in de massa voordat je het 2e ei toevoegt.
• Voeg nu de bloem, het bakpoeder en natrium carbonaat toe en mix goed door.
• Voeg de amaretto en de cognac toe en mix verder.
• Als het deeg te stevig is mag je een scheutje melk toevoegen.
• Niet teveel want het moet een stevig deeg zijn zodat je het kunt uitscheppen met een ijslepel.
• Bak de cupcakes in een voorverwarmde oven op 170° ongeveer 20 minuutjes.
• Laat ze na het bakken volledig afkoelen.
• Maak ondertussen dat de cupcakes bakken de topping.
• Neem de mascarpone en voeg hierbij de 2 eidooiers, de amaretto, de cognac en een lepeltje klopfix en meng het goed door.
• Klop de eiwitten met de suiker stijf en schep dit bij de mascarpone.
• Roe door en vul hiermee een spuitzak.
• Leg in de koelkast om op te stijven.
• Snijd een kapje van de cupcake en spuit hierop een toef mascarpone, werk af met een beetje cacao en leg het kapje er terug op.
• Bestuif eventueel nog met wat poedersuiker en cacao.
• Zet ze in de koelkast om nog wat op te stijven.

• Klop de eieren met de suiker en het vanille extract tot een luchtige ruban.
• Voeg de boter toe en klop verder.
• Zeef de bloem boven de kom en klop kort verder.
• Voeg nu de gesmolten chocolade toe.
• Zet je cupcake tray klaar met de papiertjes en vul ze met een ijslepel.
• Bak de cupcakes in een voorverwarmde oven van 170 °C in ca 20 minuutjes gaar.
• Doe altijd de prikkertest.
• Laat de cupcakes na het bakken afkoelen.
• Klop de slagroom samen met de mascarpone en het poedersuiker volledig stijf.
• Neem de cupcakes erbij en maak met een appelboor een gaatje in het midden.
• Vul dit gaatje met frambozengelei of een coulis.
• Spuit de slagroom in een mooie rozette er op en werk af met een paar snoepjes.

Bereiding bisquit:

• Warm de oven voor op 175 °C.
• Splits de eieren en klop de eidooiers samen met 2 eetlepels suiker au bain marie tot een temperatuur van 45 °C.
• Neem de eidooiers van het vuur en klop ze tot een stevige ruban.
• Neem een vetvrije kom en klop hier in de eiwitten stijf met de suiker die je gedeeltelijk steeds toevoegt.
• Wanneer je een mooie stijve, glanzende massa hebt verdeel je 1/3 hiervan met de ruban. Neem een spatel en schep het eiwit er voorzichtig onder.
• Leg de rest van het eiwit er boven op.
• Neem de bloem, mayzena, cacaopoeder en bakpoeder en zeef dit uit boven de kom.
• Spatel de bloem er voorzichtig onder tot je een mooie luchtige massa hebt.
• Neem de bakvorm en vul deze met het beslag.
• Bak af in ca 25 minuten.
• Doe altijd de prikkertest om te kijken of je biscuit gaar is. Laat de biscuit volledig afkoelen.

Bereiding Ganache:

• Breng de room honing en suiker aan de kook.
• Doe dan de gehakte chocolade erbij en meng tot een gladde massa. Roer de boter eronder. laat de ganache afkoelen en roer af en toe eens door.
• Bereiding snel klaar chocolademousse:
• Klop de slagroom met de poedersuiker halflopend ( yoghurt dikte ) en voeg de lauwe gesmolten chocolade toe.
• Klop de slagroom verder stijf. Let op dat je slagroom van minstens 40 % vetgehalte gebruikt !

Het samenstellen:

• Neem de koffie en doe er een scheutje rum bij.
• Snijd de biscuit doormidden en sauseer met een kwast 1 kant met de koffie.
• Neem de biscuit en leg de bovenkant met de bolle kant naar onderen in de springvorm.
• Leg er een dikke laag chocolademousse op.
• Dan neem je de bodem van de biscuit en die leg je er bovenop.
• Het resultaat is dus dat je je taart nu omgekeerd hebt liggen en dus een vlakke bovenkant hebt.
• Dit zorgt ervoor dat je ganache mooi wordt verdeeld en strak komt te liggen.
• Zet de taart nu enkele uren in de koelkast om hem te laten opstijven.
• Wanneer de taart goed opgesteven is haal je hem uit de springvorm en zet je hem op een rooster boven een schone bakplaat.
• Strijk de uitstekende chocomousse weg en zorg dat je taart glad is.
• Schenk nu de ganche erover en laat de taart uitlekken.
• Wanneer de ganache niet overal de taart heeft bedekt dan haal je de ganache van de bakplaat en schenk je deze terug in de pan. Roer goed door en schenk opnieuw over de taart.
• Ga door totdat de taart geheel bedekt is.
• Zet de taart nog even terug in de koelkast zodat ook de ganache ietwat kan opstijven.
• Let wel, de ganache word niet hard maar blijft zacht.

• Los de gist op in de melk.
• Doe de bloem, suiker, vanille suiker in de kom van de keukenmachine.
• Snijd de 75 gr boter in kleine blokjes en voeg deze toe aan de bloem.
• Voeg de melk en het ei toe.
• Kneed het deeg ca 10 minuten.
• Leg het deeg in een kom en dek af met een deksel of plastic folie.
• Laat het deeg nu rijzen tot het is verdubbeld (ca 45 minuten).
• Smelt de 10 à 15 gr boter en voeg hier de parelsuiker aan toe.
• Roer goed door zodat de parelsuiker bedekt is met de boter.
• Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap.
• Verdeel de parelsuiker over de lap deeg.
• Ga eventueel heel zacht met de deegroller over de parelsuiker zodat deze zich vastzet in het deeg.
• Sla de zijkanten van het deeg naar binnen, hou hierbij de grootte van je bakvorm aan.
• Nu rol je het deeg mooi stevig op.
• Plaats het deeg met de vouw naar beneden in je bakvorm.
• Laat het deeg nu rijzen totdat het verdubbeld is in volume.
• Voordat je brood de oven in gaat smeer je het heel voorzichtig in met de eidooier los geklopt in melk.
• Bak het brood in een voorverwarmde oven van 200°C in ca 35 tot 40 minuten af.

Werkwijze soezen:

• Breng de melk, het water, de boter, vanille extract samen met de snuf zout aan de kook.
• Wanneer het kookt haal je de pan van het vuur en voeg je de bloem toe.
• Blijf roeren tot het deeg een beetje droog uitziet en loslaat van de pan.
• Doe het deeg in de Kitchenaid (keukenmachine) en voeg een ei toe.
• Laat de machine draaien totdat het ei volledig opgenomen is.
• Doe het volgende ei erbij en ga zo door met eieren toevoegen tot je een mooi soepel deeg hebt.
• Het deeg mag niet lopend zijn!
• Je moet dus zelf even inschatten of je het laatste ei er nog bij doet of niet.
• Neem een ingevet bakblik en spuit hier ronde bolletjes op van ca 1.5 cm doorsnede en maximaal 1.5 cm hoog.
• Ze mogen niet te groot zijn !
• Bestrijk de soezen met een losgeklopt eitje.
• Verwarm de oven voor op 210 °C en bak de soezen in 20 minuten gaar, daarna nog 5 minuten laten staan in de oven met het deurtje van de oven een beetje open (steek een handdoek ertussen eventueel).
• Dit noemt men het uitdrogen van de soezen en het voorkomt dat de soezen inzakken wanneer je ze uit de oven haalt.
• Neem de soezen uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.
• Klop de banketbakkersroom goed door met een mixer en leg de helft hiervan op de bodem.
• Strijk glad met een paletmes.
• Met de andere helft van de room vul je de soesjes.
• Maak aan de onderkant een gaatje en spuit met behulp van een spuitzak de room in de soesjes.
• Dip de soesjes in de chocolade en zet ze op een taartrooster.
• Laat de soesjes even opstijven in de koelkast totdat de chocolade terug hard is en rangschik ze dan op de taart.

Afwerking:

• Smelt de chocolade au bain-marie samen met de zonnebloem olie.
• Wanneer de chocolade gesmolten is, schenk je deze over naar een hoog smal kommetje of een glas.
• Hierin worden de soesjes gedipt nadat ze gevuld zijn.
• Voor de opmaak met slagroom:
• Klop de slagroom samen met suiker naar smaak helemaal stijf.
• Doe de slagroom in een spuitzak en vul nu alle gaatjes met slagroom.
• Werk af met stukken fruit zoals aardbeien, ananas, kersen, banaan, kiwi enz.

Voor de opmaak met chocomousse:

• Smelt de chocolade au bain-marie en klop de slagroom samen met de suiker lobbig (yoghurt dikte).
• Voeg de gesmolten chocolade toe en klop verder tot de slagroom stijf is.
• Kijk uit dat je de slagroom niet te ver klopt want dan heb je boter.
• Doe de chocomousse in een spuitzak en vul alle gaatjes met de chocomousse.
• Werk af met stukken fruit zoals aardbeien, ananas, kersen, banaan, kiwi enz.

• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Draai de boter luchtig in de keukenmachine.
• Voeg basterdsuiker, melk, zout en patentbloem toe en laat de keukenmachine nog even draaien.
• Schep het deeg in een spuitzak.
• Leg een stukje bakpapier op de bakplaat en spuit hierop de koekjes.

Bak af:

• Bak de koekjes in ongeveer 20 minuten mooi goudbruin in de oven.
• Als de koekjes afgekoeld zijn dip je ze voor de helft in de gesmolten chocolade en laat ze dan op een rooster uitharden.

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Meng de boter met suiker en vanille extract tot een romige massa.
• Voeg de eieren één voor één toe en klop goed door.
• Meng bloem, cacaopoeder, bakpoeder en een snufje zout en voeg dit beetje bij beetje toe aan het botermengsel.
• Roer eventueel de chocoladedruppels door het beslag en voeg wat melk toe als het beslag te dik is.
• Doe cupcake papiertjes in een cupcake bakblik en vul ze met beslag.
• Bak de cupcakes ongeveer 20 minuten in de oven.
• Laat ze afkoelen op een rooster.
• Maak het suikerglazuur door de poedersuiker met water te mengen tot een glad geheel.
• Smelt de chocolade en doe dit in een spuitzak.
• Knip een fijn puntje af.
• Bedek elke afgekoelde cupcake met een laagje suikerglazuur en trek met de gesmolten chocolade vier cirkels.
• Gebruik een tandenstoker om lijnen vanuit het midden naar buiten te trekken, zodat er een spinnenweb ontstaat.
• Zet de cupcakes koel weg om het glazuur op te laten stijven.

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Splits de eieren en klop de eidooiers samen met 2 eetlepels suiker au bain-marie tot een temperatuur van 50 °C.
• Neem de eidooiers van het vuur en klop ze tot een stevige ruban.
• Neem een vetvrije kom en klop hier in de eiwitten stijf met de suiker die je gedeeltelijk steeds toevoegt.
• Wanneer je een mooie stijve, glanzende massa hebt verdeel je 1/3 hiervan met de ruban. Neem een spatel en schep het eiwit er voorzichtig onder.
• Leg de rest van het eiwit er boven op. Neem de bloem, maïzena en bakpoeder en zeef dit uit boven de kom.
• Spatel de bloem er voorzichtig onder tot je een mooie luchtige massa hebt.
• Neem de bakvorm en vul deze met het beslag.
• Bak af in ca 35 minuten.
• Doe altijd de prikkertest om te kijken of je biscuit gaar is.
• Laat de biscuit volledig afkoelen.
• Maak de banketbakkersroom door een groot gedeelte van de melk met de suiker aan de kook te brengen.
• Het andere restje melk meng je met de eidooiers en het puddingpoeder tot een papje. Wanneer de melk kookt voeg je een scheutje kokende melk toe aan het papje, roer door en schenk dan alles terug in de pan en breng opnieuw aan de kook.
• Als de pudding verdikt is schenk je deze in een schaal en dek je hem af met plastic folie.
• Laat hem zo in de koelkast afkoelen.

Opbouw taart:

• Snijd de biscuit in 2 delen met een taartenzaag.
• Neem de pudding erbij en klop die nog eens goed door met een garde of mixer zodat hij luchtig is.
• Neem een spuitzak met een rond spuitmondje en doe de pudding in de zak.
• Begin vanuit het midden van de taart met opspuiten en werk naar de randen toe.
• Leg het deksel van de biscuit erop.
• Smelt de chocolade en doe deze in een klein spuitzakje.
• Knip er een klein puntje vanaf.
• Verwarm het water en voeg dit bij het poedersuiker.
• Roer goed door totdat de suiker volledig gesmolten is.
• Schenk het glazuur over de taart en maak en teken er onmiddellijk met de chocolade cirkels op.
• Neem het houten prikkertje en trek de lijntjes voor het web.
• Laat de taart nog even opstijven in de koelkast.

Bretoens zanddeeg:

• Meng alle ingrediënten in de keukenmachine of met de hand tot een homogeen deeg.
• Wikkel het deeg in plastic folie en laat het een paar uur rusten in de frigo.

Werkwijze :

• Rol het deeg uit tot 3 ml dikte en plaats even in de diepvries.
• Snijd rechthoekjes uit het deeg die 0.5 cm groter zijn dan de flexibele vormpjes.
• Plaats de rechthoekjes op een bakplaat met bakmatje.
• Bak 15 minuten af in een voorverwarmde oven van 175 graden.
• Week voor de bavarois van speculaas de gelatine in koud water.
• Klop de slagroom halfvast op en plaats in de koelkast.
• Breng de melk aan de kook.
• Voeg 90 gram speculaaskoekjes an de geweekte gelatineblaadjes toe en mix kort.
• Laat afkoelen tot 20 graden en meng de half vaste slagroom eronder.
• Vul de flexibele vorm voor de helft met de speculaasbavarois en strooi er de rest van de speculaaskruimels op.
• Vul tot boven, strijk recht af en plaats in de diepvriezer tot volledige verharding.
• Meng voor de glaceerchocolade de gesmolten chocolade met de maisolie.
• Ontvorm de bevroren gebakjes en plaats ze op een rooster.
• Giet de glaceerchocolade over de gebakjes en laat voldoende afdruipen.
• Plaats de gebakjes op de bodems van zanddeeg en werk af met enkele vierkantjes van fondantchocolade.

• Meng voor het deeg alle ingrediënten in de keukenmachine en laat de machine een 15 minuutjes kneden.
• Maak een bol van het deeg en laat het een 3 kwartier rijzen ( ik doe dit in de oven op 35°C ). Na het rijzen uitrollen tot een ronde lap die groter is dan je bakvorm.
• Rol het deeg op de deegrol en leg de lap in de vorm.
• Druk de randen aan en ga met de deegrol over de randen, zo snijd je de randen mooi af.
• Bak de vlaai blind af in een voorverwarmde oven van 200 °C in ca 25 minuutjes.
• Laat de bodem na het bakken volledig afkoelen.
• Werkwijze banketbakkersroom:
• Maak de banketbakkersroom door een 400 ml melk met de suiker aan de kook te brengen. Meng de overige 100 ml melk de eidooier en het puddingpoeder tot een papje.
• Wanneer de melk kookt voeg je een scheutje kokende melk toe aan het papje, roer door en schenk dan alles terug in de pan en breng opnieuw aan de kook.
• Als de pudding verdikt is schenk je deze in een schaal en dek je de pudding af met plastic folie.
• Laat hem zo in de koelkast afkoelen.
• Werkwijze speculaasvulling:
• Klop de slagroom samen met de suiker en de zaadjes van een vanillestokje half stijf.
• Voeg nu de gemalen speculaas toe en klop de slagroom verder tot ze volledig stijf is.
• Opbouw vlaai:
• Neem de bodem erbij en zet deze op een taartschotel.
• Neem de banketbakkersroom en doe deze in een kom.
• Mix de banketbakkersroom tot een mooie romige en klontervrije crème.
• Vul de vlaaibodem met de banketbakkersroom.
• Neem de speculaasvulling erbij en leg een mooie laag op de banketbakkersroom.
• De vulling naar het midden toe iets bol ophopen.
• Strijk mooi egaal af met een paletmes.
• Strooi er nu de gemalen speculaas koekjes over en laat de vlaai nog even verder opstijven in de koelkast.
• Werk eventueel de zijkant van de vlaai af met wat poedersuiker.