Voorbereiding:

Eend:

• Snijd de pootjes van de eenden af en zout ze aan de binnenzijde.
• Smelt het ganzenvet en voeg de eendenpootjes toe.
• Gaar ze in een oven van 90°C onder deksel.
• Verwarm boter in een pan en braad de eenden gedurende 5 minuten stevig aan.
• Laat ze rusten in een Alto-Shaam op 50°C of in een oven op lage temperatuur.
• Bewaar het braadvet voor de saus.
• Laat de pootjes in het vet afkoelen als ze gaar zijn.

Saus:

• Snipper de sjalotten en zweet ze aan in braadboter.
• Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en laat tot 3 dl reduceren.
• Voeg de rode port toe, breng opnieuw aan de kook en passeer de saus.
• Monteer de saus met boter en breng op smaak.

Hazelnootmousseline:

• Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water.
• Giet af, droogstoom en pureer de aardappels.
• Roer de room en boter door de puree en monteer met hazelnootolie.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Bruneer de hazelnoten 12 minuten in een koude oven op 180°C, laat afkoelen en hak grof.

Pompoenchutney:

• Schil de pompoen en wortel, pel de sjalotten.
• Snijd alles in stukken.
• Snijd de serehstengel en gember in stukken.
• Zet de groenten en kruiden aan in olie, voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
• Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak met zout en peper.
• Pureer kort met de pulsknop in de Magimix en bewaar tot gebruik.

Pastinaak:

• Schil de pastinaken en schaaf in dunne repen met een dunschiller.
• Leg in een kom en giet er heet water over, laat uitlekken op keukenpapier.

Bereiding:

Eend:

• Haal de eenden uit de Alto-Shaam en zet ze 10 minuten in een oven van 180°C.
• Sauteer de eendenpootjes krokant in een droge hete pan.
• Hazelnootmousseline:
• Verhit de hazelnootmousseline.

Chutney:

• Maak de chutney lauwwarm.

Saus:

• Breng de saus tot tegen het kookpunt.

Pastinaak:

• Haal de pastinaak door de bloem en frituur goudbruin op 160°C.
• Laat uitlekken op keukenpapier.

Dresseren:

• Schep een lepel mousseline op de borden.
• Snijd de borstfilets van de eenden af en leg deze tegen de mousseline aan.
• Voeg een quenelle chutney toe en giet de saus eromheen.
• Garneer met gefrituurde pastinaak en bestrooi de mousseline met gehakte hazelnoten.

• Wrijf het kalkoengebraad in met mosterd.
• Smelt de boter in een braadpan en braad het vlees aan.
• Laat het vlees op een zacht vuurtje 20 minuten braden, draai het regelmatig om en overgiet met de saus.
• Voeg de helft van het ananassap toe aan het vlees en laat het nog 30 minuten sudderen.
• Klop in een kom de room, de rest van het ananassap en de helft van de maïzena lichtjes op.
• Voeg dit mengsel toe aan de pan en laat de saus al roerend doorkoken zonder het vlees.
• Voeg eventueel extra maïzena toe om de gewenste sausdikte te bereiken.
• Verwarm het vlees kort terug in de saus zonder het te laten koken.
• Serveer het kalkoengebraad met erwten, wortelen en kroketten.

• Schil de pastinaakwortels en snijd ze in blokjes.
• Zet ze op in een pan met gezouten water en kook ze gedurende 25 minuten tot ze goed gaar en zacht zijn.
• Kook ondertussen de koolvisfilets op gemiddeld vuur rustig gaar.
• Giet de pastinaak af en doe ze in een kom.
• Voeg de boter, een scheut room, zout en peper toe en pureer het geheel tot een gladde massa.
• Roerbak de groene kool kort op hoog vuur tot deze knapperig is, en voeg zout en peper naar smaak toe.
• Serveer de koolvisfilets op een bedje van pastinaakpuree en begeleid door de roergebakken groene kool.

• Was en schil de groenten, blancheer ze beetgaar en zet apart.
• Bestrooi de tongfilets met zout en peper en wentel ze door de bloem, klop het overtollige bloem eraf.
• Verwarm 4 eetlepels olijfolie en 25 g roomboter in een pan.
• Bak de tongfilets aan beide zijden lichtbruin, haal ze uit de pan en houd ze warm.
• Kook de tagliolini al dente in een pan met gezouten water en 1 eetlepel olijfolie.
• Giet af en zet apart.
• Voor de sabayon: Klop de eidooiers samen met het witbier en een snufje zout au bain marie tot de saus goed warm en schuimig is.
• Klop er vervolgens 25 g roomboter in kleine vlokjes doorheen tot de boter volledig is opgenomen.
• Verdeel de tagliolini over voorverwarmde borden, leg de geblancheerde groenten erop en plaats de gebakken zeetong bovenop.
• Schep de sabayon rondom de zeetong en garneer met partjes limoen.
• Serveer direct.

Begin met de saus:

• doe de rode wijn, limoen, suiker, kaneelstokje, kruidnagel, peper en zout in een pan.
• Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens 15 minuten trekken op laag vuur.
• Zeef de vloeistof en bind de saus door 30 gram boter te smelten (niet laten bruinen) en voeg 30 gram bloem toe.
• Roer het mengsel op laag vuur en voeg langzaam de gezeefde wijn toe, beetje bij beetje, terwijl je blijft roeren tot alle wijn is opgenomen en de saus glad is.

Bereid de zalm:

• haal de zalmfilets door de bloem en bak ze mooi bruin in hete boter of olijfolie.
• Leg de gebakken zalmfilets op een schaal en versier met schijfjes citroen en limoen.
• Overgiet de zalm met de warme rode wijnsaus en serveer direct.

• Snijd de witlof in kleine stukjes.
• Smelt de boter in een koekenpan of wok op middelhoog vuur.
• Voeg de gesneden witlof toe aan de pan en bak deze in ongeveer 5 minuten, terwijl je regelmatig omschept.
• Zodra de witlof begint te slinken, voeg je de mosterd en suiker toe.
• Roer alles goed door elkaar en bak nog een paar minuten totdat de witlof volledig gaar is.
• Serveer direct als bijgerecht.

• Snijd de kern uit de witlofstruikjes en kook de witlof in een pan met kokend water gedurende 8 minuten beetgaar.
• Halveer de struikjes witlof.
• Verhit de boter in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Roer de suiker, het citroensap, zout en peper door de gesmolten boter.
• Leg de gehalveerde witlofstruikjes in de pan en laat ze 5 minuten goudbruin bakken, waarbij je ze regelmatig omdraait zodat alle kanten gelijkmatig karamelliseren.
• Serveer direct als bijgerecht.

• Maak de witlof schoon en verwijder het bittere deel aan de onderkant.
• Kook de witlof gaar in water en laat deze uitlekken in een vergiet.
• Verhit de boter in een koekenpan tot deze lichtbruin is.
• Leg de uitgelekte witlof in de pan en bestrooi de bovenkant met gekruid paneermeel.
• Bak de witlof op middelhoog vuur totdat de onderkant goudbruin is.
• Draai de stronken om en zorg ervoor dat ze rondom mooi bruin worden.
• Serveer de gebakken witlof direct met gekookte aardappelen en vlees naar keuze.

• en laat ze afkoelen.
• Ontvel de tomaat en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Bewaar deze voor de garnering.
• Verhit de olijfolie in een pan en bak de fijngehakte knoflook, rode ui en spekblokjes gedurende 3 minuten.
• Voeg de witte wijn, tijm en salie toe aan de pan en laat het kort sudderen.
• Voeg de beetgare groenten toe en schep alles goed om, zodat de groenten bedekt zijn met de smaken.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer het gerecht warm, gegarneerd met de blokjes tomaat.