• Was, schil en blancheer de groenten beetgaar, zet ze apart.
• Bestrooi de zeetongfilets met zout en peper, en wentel ze door de bloem.
• Verhit in een pan 4 el olijfolie en 25 g roomboter, en bak de zeetongfilets aan beide zijden lichtbruin.
• Haal ze uit de pan en houd ze warm.
• Kook de tagliolini al dente in gezouten water met 1 el olijfolie.
• Klop in een au bain-marie pan de eidooiers samen met het witbier en een snufje zout tot de saus warm en schuimig is.
• Klop er geleidelijk 25 g roomboter door tot de boter volledig is opgenomen.
• Schep de tagliolini op voorverwarmde borden, leg de geblancheerde groenten en gebakken zeetongfilets erbij.
• Schep de witbier sabayon eromheen en garneer met partjes limoen.

• Snijd de witlof klein.
• Smelt de boter in een wok of koekenpan en voeg de witlof toe.
• Bak de witlof gedurende ongeveer 5 minuten, waarbij je regelmatig omschept.
• Zodra de witlof begint te slinken, voeg je de mosterd en suiker toe.
• Roer goed door en laat nog even sudderen tot de witlof zacht is en de saus wat dikker wordt.

• Maak de witlof schoon en snijd het harde, bittere gedeelte aan de onderkant weg.
• Kook de witlof in een pan met licht gezouten water gedurende 8-10 minuten, tot ze zacht zijn.
• Laat de gekookte witlof goed uitlekken in een vergiet.
• Verhit de boter in een koekenpan op middelhoog vuur tot deze lichtbruin kleurt.
• Leg de witlof in de pan en bestrooi de bovenkant met het gekruide paneermeel.
• Bak de witlof tot de onderkant goudbruin en krokant is en draai ze voorzichtig om.
• Bak de andere kant ook goudbruin en breng op smaak met peper en zout.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schil de winterwortels en koolrabi en snijd ze in stukken.
• Snijd de venkel in parten.
• Kook de winterwortels, koolrabi en venkel beetgaar in licht gezouten water.
• Giet af en laat afkoelen.
• Ontvel de tomaat en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Zet apart voor garnering.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook, rode ui en spekblokjes 3 minuten.
• Voeg de witte wijn, tijm en salie toe aan de pan en laat even sudderen.
• Schep de gekookte groenten erbij en meng alles goed door elkaar.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de groenten over een ovenschaal en rooster ze in de voorverwarmde oven gedurende 15-20 minuten, of tot ze goudbruin en knapperig zijn.
• Serveer de geroosterde wintergroenten met de blokjes tomaat eroverheen gestrooid.

• Meng de fijngehakte walnoten, boter en vanillesuiker in een mengkom.
• Spatel de stijfgeklopte slagroom voorzichtig door het mengsel.
• Verwarm de flensjes in een steelpan of magnetron.
• Vul elke flensje met 1-2 eetlepels notenmoes.
• Vouw de flensjes dubbel en serveer direct.

• Laat het speenvarken 30 minuten rusten in gezouten water.
• Verwarm de oven voor op 100°C.
• Dep het vlees droog en bak het in boter in 4 minuten rondom bruin.
• Plaats het vlees in de oven en laat nog 10 minuten garen.
• Snijd de aardappelen in dunne schijfjes en kook ze in gezouten water gedurende 15 minuten beetgaar.
• Maak de tonijnmayonaise door de tonijn te pureren en deze te mengen met citroenschil, mayonaise, crème fraîche, gedroogde tomaten, kappertjes, augurk, bieslook en peterselie.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Maak de dressing door de sojasaus, olijfolie en groene kruiden te mengen.
• Snijd het vlees in dunne plakken en leg ze, afwisselend met de aardappelschijfjes, op het bord in de vorm van een rozet.
• Schep een lepel tonijnmayonaise op het vlees en druppel de dressing ernaast.
• Garneer met bieslook en serveer direct.

Tapenade maken:

• Pureer de gedroogde tomaten en meng met knoflook, citroenschil en olijfolie tot een smeuïge tapenade.

Zalm voorbereiden:

• Strijk de tapenade over de zalmfilets (niet op de velkant).

Tomatendressing maken:

• Meng de tomaat, basilicum, olijfolie, sojasaus en balsamico-azijn in een kom.

Meiknolletjes koken:

• Breng de slagroom met zout, peper, knoflook, rozemarijn en tijm aan de kook.
• Kook de meiknolletjes hierin gedurende 4-6 minuten.

Dakpansgewijs opmaken:

• Leg de meiknolletjes dakpansgewijs op de borden en bestrooi met een mengsel van Parmezaanse kaas en broodkruim.

Zalm bakken:

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Leg de zalmfilets op een bakplaat met de tapenadekant naar boven.
• Bak de zalm 7 minuten in de oven.

Grillen:

• Plaats de borden kort onder de hete grill zodat de tapenade krokant wordt.

Serveren:

• Leg de zalm op de meiknolletjes en verdeel de tomatendressing langs de rand van het bord.
• Garneer met gefrituurde aardappelschillen.

• Breng de slagroom met de melk, vanillestokjes, steranijs en koriander aan de kook.
• Klop de eidooiers los met de vanillesuiker en kristalsuiker.
• Voeg een beetje van de hete melk toe aan het dooiermengsel en giet dit vervolgens terug in de pan met melk.
• Verwarm op zacht vuur totdat het mengsel bindt, zonder te laten koken.
• Zeef het mengsel om eventuele klontjes te verwijderen.
• Schraap het merg uit de vanillestokjes en voeg dit toe aan het roommengsel.
• Laat het mengsel onder voortdurend roeren afkoelen en giet het vervolgens in ronde schaaltjes.
• Zet de crème brûlée minstens 1 nacht in de koelkast om op te stijven.
• Bestrooi vlak voor het serveren de crème brûlée’s met rietsuiker.
• Karamelliseer de suiker met een verfbrander of onder een hete grill totdat het goudbruin is.

• Snijd het filodeeg in mooie puntjes.
• Leg twee laagjes deeg op elkaar met daartussen een dun laagje honing.
• Bestrooi de puntjes met poedersuiker.
• Bak de puntjes in een voorverwarmde oven op 200 °C gedurende 8-10 minuten, of totdat ze krokant en goudbruin zijn.
• Haal uit de oven en laat de puntjes afkoelen.

• Verwarm de oven voor op 150 °C.
• Snijd de scholfilet schuin in dunne plakjes en de zalmfilet in repen.
• Meng de eidooiers en slagroom in een kom.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Blancheer de spinazieblaadjes gedurende 30 seconden in kokend water en laat ze uitlekken.
• Vet een kleine paté- of cakevorm in met olie.
• Bekleed de vorm met spinazie en schenk een beetje van het roommengsel op de bodem.
• Maak lagen met scholfilet, zalmrepen en af en toe groene peperkorrels, steeds een beetje roommengsel ertussen strijken.
• Eindig met een laagje roommengsel.
• Dek de vorm af en verzwaar deze licht.
• Zet de vorm in een ovenschaal met heet water (au bain-marie) en bak in het midden van de oven gedurende 25-30 minuten, totdat de terrine stevig is.
• Laat de terrine afkoelen en serveer op kamertemperatuur in plakken, met mayonaise.