• Bestrooi de fazanten met zout en peper.
• Verhit 50 g boter in een ovenvaste pan en braad de fazanten rondom bruin.
• Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd elke appel in 8 partjes.
• Bak de appels in 50 g boter gedurende ongeveer 6 minuten.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Bedek de bodem van de ovenschaal met een deel van de gebakken appels.
• Leg de fazanten op de appels en verdeel de rest van de appels eromheen.
• Klop de crème fraîche los en schenk deze over de fazanten.
• Dek de schaal af en bak de fazanten in het midden van de oven gedurende 25-40 minuten, of tot ze gaar zijn.
• Serveer de fazant met de gebakken appels en aardappelpuree.

• Verwarm de oven voor op 190 °C.
• Klop de eieren en suiker au bain-marie schuimig.
• Zeef bloem en cacao en spatel deze door het eimengsel.
• Voeg de gesmolten boter toe en giet het beslag in een ingevette springvorm.
• Bak de bodem in het midden van de oven gedurende 30-40 minuten.
• Laat de taartbodem afkoelen en snijd horizontaal in drie lagen.
• Besprenkel elke laag met rum.
• Leg de lagen op elkaar en verdeel de slagroom en kersen tussen de lagen.
• Bestrijk de taart met slagroom en garneer met extra kersen.
• Voor de karamelsaus: Smelt de suiker in een pan tot het lichtbruin is.
• Voeg slagroom toe en roer tot een gladde saus.
• Serveer de taart met de warme karamelsaus.

• Week de bonen een nacht in ruim water.
• Kook de bonen de volgende dag 1 ½ uur in water tot ze gaar zijn.
• Breng de eend met groenten, knoflook, peterselie, laurier, kruidnagels, peperkorrels en kummel aan de kook in ruim water.
• Schuim regelmatig af.
• Laat de bouillon 2-2 ½ uur trekken.
• Laat de bouillon afkoelen en haal de eend eruit.
• Snijd het borstvlees van de eend en zet apart.
• Kook de linzen 10 minuten in water.
• Maak de rillettes: haal het eendenvlees van het karkas, meng het met een scheutje bouillon, breng op smaak met zout en peper, en bewaar in een stenen pot in de koelkast.
• Pureer de rode biet met de slagroom en klop het mengsel stijf.
• Zeef de bouillon en kook de aardappelen, linzen en overige groenten hierin 10-20 minuten tot ze gaar zijn.
• Voeg bieslook, peterselie, zout en peper toe.
• Serveer de eendenborst in kommen, schep de soep erover en garneer met een eetlepel bietenroom.
• Serveer de rillettes op roggebrood erbij.

Voorbereiden:

• Maak met een aanzetstaal over de hele lengte van het vlees een gat en vul het vlees met pruimen.
• Verwarm de rode wijn met het bouquet garni en giet het over het vlees voordat het kookt.
• Marineer het vlees 24 uur in de koelkast.

Spätzli:

• Pureer de kruiden en kneed ze met bloem, eieren, zout, peper en nootmuskaat tot een glad deeg.
• Strijk het deeg uit op een houten plank.
• Breng water met zout en olie aan de kook en laat het deeg in dunne reepjes in het water vallen.
• Kook 2-4 minuten, koel af in koud water en laat uitlekken.

Bereiden:

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Dep het vlees droog, bestrooi met zout, peper en bloem.
• Braad het vlees rondom aan in olie, blus af met de marinade en zet in de oven.
• Zet de oven terug naar 160°C en stoof het vlees in 1 uur gaar, regelmatig bedruipen.
• Haal het vlees uit de pan en laat de marinade inkoken tot een saus.
• Bind met aardappelzetmeel indien nodig.
• Bak de spätzli in boter en breng op smaak.

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Schil de koolrabi en snijd deze in plakjes.
• Schik de plakjes koolrabi in een ovenschaal.
• Bestrooi de koolrabi met zout, peper en een ruime hoeveelheid geraspte kaas.
• Schenk de slagroom gelijkmatig over de koolrabi.
• Zet de ovenschaal in de oven en gratineer de koolrabi gedurende 30-40 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en de koolrabi gaar.
• Haal de ovenschaal uit de oven en serveer de gegratineerde koolrabi als bijgerecht.

• Meng de bloem, cacaopoeder, melk en eieren tot een glad beslag.
• Verhit de boter in een koekenpan en bak 8 flensjes van het beslag.
• Verwarm de flensjes en vul ze met het ingemaakte fruit.
• Strooi geraspte chocolade over de gevulde flensjes.
• Verwarm de Armagnac in een soeplepel en steek deze aan.
• Schenk de brandende Armagnac over de gevulde flensjes voor het flambeereffect.
• Serveer de flensjes met een bolletje vanilleroomijs en het ingemaakte rood fruit.

• Was de venkel, maak schoon en snijd in plakken van ongeveer 1 cm dik.
• Halveer de plakken.
• Kook de venkelplakken in gezouten water voor ongeveer 8 minuten, tot ze beetgaar zijn.
• Laat uitlekken in een zeef.
• Snijd de eendenborstfilet in reepjes van ongeveer 2 cm breed en bestrooi met zout en peper.
• Verhit 1 eetlepel olie in een wok op hoog vuur en bak de eendenborstreepjes al omscheppend gedurende 2 minuten tot ze bruin zijn.
• Schep uit de pan en zet apart.
• Voeg de resterende olie toe aan de wok en bak de venkelplakken en sjalot al omscheppend gedurende 5 minuten tot ze bruin zijn.
• Voeg de reepjes eendenborst, pruimen en 1 dl water toe aan de wok en breng aan de kook.
• Roer de allesbinder erdoorheen en blijf roeren tot de saus licht gebonden is.
• Breng het geheel op smaak met zout en peper en serveer.

• Week de pruimen minimaal 6 uur in de port.
• Fileer de eendenborst en snijd hem langs de zijkant als een envelop open.
• Bestrooi de binnen- en buitenkant met peper en zout.
• Doe de fond, 1/8 liter port, sinaasappelsap, citroensap, sjalotje, knoflook, gembersiroop, marmelade, laurierblad, tijm en peper en zout in een pan.
• Breng aan de kook en laat inkoken tot 3/4 (ongeveer 20 minuten).
• Vul de eendenborst met de pruimen en prik dicht met houten prikkertjes.
• Kook de tagliatelle en laat met een klontje boter in een dichte pan nagaren.
• Verhit 50 g boter in een pan en bak de eendenborst rondom bruin in 3-4 minuten.
• Neem het vlees uit de pan en houd het warm in folie.
• Voeg de saus bij het bakvet en breng kort aan de kook.
• Roer van het vuur af de rest van de boter erdoor.
• Snijd de eendenborst in plakken en serveer met de tagliatelle en een beetje saus, geef de rest van de saus apart erbij.

• Zeef het rijstmeel in een kom, maak een kuiltje in het midden en voeg de eierdooier, olie, kokosmelk en een snufje zout toe.
• Klop tot een glad beslag.
• Dek af en laat 30 minuten in de koelkast rusten terwijl je de saus bereidt.
• Verhit olie in een wok en bak knoflook, rode peper en gemberwortel tot ze zacht en geurig zijn.
• Voeg tomatenpuree, chilipoeder, chilisaus, sojasaus, rijstwijn, water, suiker, zout en zwarte peper toe.
• Breng aan de kook en laat op laag vuur sudderen terwijl je de vis bereidt.
• Snijd de vis in blokjes en controleer op eventuele achtergebleven graten.
• Klop het eiwit stijf en spatel het door het beslag.
• Dompel de visblokjes in het beslag en bak ze in hete olie tot ze knapperig en goudbruin zijn.
• Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm.
• Voeg de gebakken visblokjes toe aan de saus, verwarm kort en serveer direct.

• Kook de aardappelen gaar in water met zout en saffraan.
• Verwijder eventuele harde stelen van de spinazie.
• Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de sinaasappelrasp gedurende 1 minuut.
• Voeg de spinazie toe met aanhangend water en laat omscheppend slinken.
• Breng de spinazie op smaak met zout en peper.
• Houd 4 kleine toefjes dragon apart en hak de rest van de dragonblaadjes fijn.
• Smelt de smeerkaas in een pan en roer de melk en fijngesneden dragon erdoor.
• Breng de kaassaus op smaak met peper en zout.
• Bak de tonijnsteaks in een pan gedurende 4 minuten per kant bruin, maar zorg ervoor dat ze van binnen rosé blijven.
• Verdeel de aardappelen en spinazie over 4 borden en leg de tonijnsteaks er bovenop.
• Schep een lepel kaassaus over de tonijn en garneer met de achtergehouden dragon.
• Maal versgemalen peper over het gerecht.