Fond:

• Maak de groenten schoon en breng ze ongesneden in gezouten water aan de kook, samen met de tijm, de laurier en de geplette peperkorrels.
• Voeg er, als het water kookt, de kipkarkassen bij en laat de bouillon 45 minuten trekken.
• Ontschuim en ontvet regelmatig.
• Giet de bouillon door een zeef en laat haar afkoelen.

• Snijd de groenten in dobbelsteentjes en vermeng ze met de tomatenpuree, de kruidenen een klein scheutje water.
  
• Voeg de eiwitten toe en klop het geheel goed los.
• Voeg er de fijngemalen, niet gepelde garnalen bij en giet er de gevogeltefond op.
• Breng aan de kook en roer met een houten lepel zeer regelmatig, zodat de eiwitten niet verbranden.
• Laat 50 minuten op laag vuur trekken (laat niet meer doorkoken en roer zeker niet meer; de koek, gevormd door de eiwitten, mag niet worden gebroken).
• Zeef de bouillon door een vochtige neteldoek.
• Snijd de garnituurgroenten in fijne dobbelsteentjes en kook ze in kokend gezouten water beetgaar.
• Verfris ze en laat ze dan uitlekken.
• Doe het garnituur en de gepelde garnalen in een voorverwarmde soepterrine.
• Giet de consommé erover en voeg er de kervelplukjes bij.

De dag van tevoren:

• Stoof de gehakte ui en de in dobbelsteentjes gesneden wortel en bleekselderij in de olijfolie en een klontje boter aan.
• Voeg de garnalenkoppen en het visafval toe en stoof deze mee.
• Meng de tomatenpuree eronder en laat ook die even licht verkleuren.
• Bestrooi met rijstebloem en meng goed.
• Flambeer de cognac, blus met de witte wijn en Schenk er de visbouillon en de kippenbouillon bij.
• Aromatiseer met een mespuntje geplette peperkorrels, eventueel cayennepeper, de geplette knoflook, de tijm en het laurierblaadje.
• Laat opkoken, schuim af en laat 20 minuten zachtjes koken.
• Giet deze basis door een zeef.

De dag zelf:

• Laat terug opkoken, schuim af, passeer door een fijne zeef (of sauszeef) en breng op smaak met peper en zout.
• Garneer per kop met een koffielepel cognac, 1 eetlepel gepelde grijze garnalen en 1 eetlepel al dan niet half opgeklopte room.

• Bak de, in stukjes gesneden, rode paprika's in olie ± 5 minuten.
• Snijd cajunkruiden, sjalotten, teentjes knoflook, prei en champignons fijn en bak ze op hoog vuur ± 5 minuten mee.
• Voeg de  visbouillon en 1delaurier toe, breng het aan de kook en laat ± 15 minuten zachtjes koken.
• Verwijder de laurier, pureer en zeef de soep.
• Breng de gezeefde soep met de slagroom opnieuw aan de kook en maak met zout en cayennepeper op smaak.
• Roer de  gepelde Noorse garnalen, tijm,  fijngesneden basilicum en fijngesneden bieslook door de soep.

• Ontvel de tomaten, snijd ze in stukjes en verwijder de pitjes.
• Verhit de boter in een pan en smoor de tomaat met het chilipoeder en de cognac daarin 2 minuten.
• Voeg de fond, de wijn en de dragon toe en breng het geheel aan de kook.
• Verkruimel er het visbouillontablet boven, laat afgedekt 3 minuten zachtjes koken en pureer dan met een staafmixer tot een gladde soep is ontstaan.
• Roer er de room door, breng de soep aan de kook en voeg de garnalen toe.
• Warm de soep nog 2 minuten door, breng haar met zout en peper op smaak en strooi er de in stukjes geknipte bieslook over.

• Pel en snipper de ui, schil de komkommers, halveer ze overlangs, rasp drie helften grof en snijd één helft in kleine blokjes.
• Smelt in een pan de boter en fruit daarin de ui 3 minuten.
• Voeg de komkommerrasp, het bouillontablet, de kummel en 3/4 liter water toe en laat dit met de deksel op de pan ± 15 minuten koken.
• Wrijf de soep boven een andere pan door een zeef.
• Spoel de garnalen in een zeef onder koud water af.
• Laat de soep op zacht vuur in ± 5 minuten heet worden, roer er de komkommerblokjes, de garnalen en de dille door en laat die ± 3 minuten meewarmen.
• Roer van het vuur af een paar eetlepels zure room door de soep en breng de soep op smaak met zout, peper en een paar druppels worcestershiresaus.

• Trek in 30 minuten op zacht vuur een krachtige court-bouillon van visgraten en -koppen, 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 2 laurierblaadjes, peterseliestelen (liefst met wortel!), 2 dl witte wijn en 1 1/2 liter water (schuim goed af).
• Zeef de bouillon door een doek en breng hem op smaak met zout, peper en een snufje saffraanpoeder.
• Snijd dunne schuine plakjes van 1 zorgvuldig gewassen prei.
• Ontvel en ontpit 3 vleestomaten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
• Snijd 400 gr gefileerde heilbot in schuine repen.
• Breng de bouillon aan kook, zet het vuur heel laag en pocheer de vis en de prei 5 minuten.
• Schep de soep in voorverwarmde borden, verdeel er de tomaatblokjes over en bestrooi met bieslook.

• Kook de aardappel en prak hem fijn.
• Pers er 5 teentjes knoflook door de knijper bij en meng goed.
• Roer er de eierdooier door en werk er onder voortdurend roeren de olie door (maak het geheel eventueel gladder met een staafmixer).
• Voeg de room, zout en peper toe.
• Snijd de uien in fijne ringen.
• Breng deze, samen met het laatst (gepelde) knoflookteentje, de venkelzaadjes en de saffraandraadjes, in 1/2 liter water aan de kook en kruid met zout.
• Kruid de vis met peper en laat hem 4-5 minuten op zacht vuur in de bouillon trekken.
• Verwarm de grill voor.
• Verdeel de sneetjes brood over 4 borden.
• Laat de uiringen uitlekken en verdeel ze over het brood.
• Laat de vis uitlekken en leg de plakken op hun beurt op de uien.
• Giet er de knoflooksaus over en bak 2-3 minuten onder de grill.
• Giet 1/8 liter bouillon in elk bord en garneer met venkelgroen.

• Snipper de ui.
• Plet het teentje knoflook en snijd het ragfijn.
• Snijd de Spaanse peper in smalle reepjes.
• Splits de eieren (het wit wordt niet gebruikt).
• Dompel de tomaten 10 seconden in heet water en haal de vellen eraf.
• Hak de dille heel fijn.
• Spoel de vis, mosselen en garnalen onder stromend koud water.
• Snijd de vis in smalle reepjes en kijk de mosselen en garnalen op ongerechtigheden na.
• Verhit de boter in een pan met dikke bodem, fruit de ui 3 minuten en voeg dan de Spaanse peper en de knoflook toe.
• Roer alles goed door elkaar en strooi er de kerrie en de kurkuma over.
• Roer alles opnieuw krachtig door elkaar, voeg de bloem toe en blijf roeren tot een gladde massa is verkregen.
• Schenk er, onder voortdurend roeren, 1/2 liter koud water bij en blijf roeren tot alles aan de kook is gekomen en de soep licht is gebonden.
• Laat de soep nu 8 minuten koken, los er dan de bouillontabletten in op en houd de soep tegen de kook aan.
• Klop intussen de eierdooiers en de room goed door elkaar en roer er 4 eetlepels hete soep door.
• Schep de vis, mosselen en garnalen door de soep, schenk er na 2 minuten
• het ei-roommengsel bij en voeg de tomaatblokjes toe.
• Laat de soep nog 1 minuut koken, blijf roeren en neem daarna de pan van het vuur.
• Blij nog 20-30 seconden in de soep roeren.
• Voeg zout naar smaak toe.

• Maak het visafval schoon.
• Breek de langoustines in tweeën en voeg de koppen en de schalen van de langoustinestaartjes bij het visafval.
• Snijd de staartjes vervolgens in de lengte door en verwijder het darmkanaal.
• Pel de uien en snijd ze in dunne ringen.
• Smelt een klontje boter en stoof er de uiringen in.
• Voeg het visafval, het takje tijm, het laurierblaadje, het citroensap en de witte wijn toe, giet er 5 dl water bij en breng op smaak met peper en zout.
• Laat de bouillon onder gesloten deksel ± 20 minuten sudderen.
• Was de courgette, snijd hem in dobbelsteentjes van ± 1/2 cm dik en kook die in lichtgezouten water beetgaar.
• Kook de deegschelpjes beetgaar in lichtgezouten water met daarin een klontje boter.
• Giet de visbouillon door een zeef en voeg er de tomatenpuree aan toe.
• Breng de bouillon opnieuw aan de kook, voeg er de tapioca bij en laat zachtjes koken tot de pareltjes gezwollen en helder zijn.
• Mix de soep fijn en giet haar door een zeef.
• Breng de soep op smaak met peper en zout en voeg er de langoustinestaarten aan toe.
• Laat deze even gaar worden en voeg er tenslotte de deegschelpjes, de courgetteblokjes en de Pastis bij.
• Verdeel de soep over 4 borden en schep in elk bord 3 halve langoustinestaartjes.

• Schil de wortel en pel de ui.
• Was het visafval en stoof alles even in de boter.
• Voeg 1 liter water, de witte wijn, de grof gesneden ui, wortel en selderij toe, zout lichtjes en laat de fumet op vrij hoog vuur 30 minuten koken.
• Fruit het in tweeën gesneden teentje knoflook in een andere pan in de olie, giet de gezeefde fumet erop en voeg de rijst toe.
• Voeg na 15 minuten de in stukjes gesneden visfilet toe en laat nog 5 minuten koken.
• Was intussen de peterselie, hak hem fijn en roer hem door de soep.