Biscuit:

• Klop het eiwit tot stijve pieken en voeg geleidelijk de suiker toe.
• Spatel voorzichtig de poedersuiker en het amandelpoeder erdoor.
• Strijk het beslag uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat.
• Bak af op 175 graden Celsius gedurende 20 minuten en laat volledig afkoelen.
• Snijd hieruit 15 ovale plakken.

Ganache:

• Verhit in een pan de room, glucose en suiker tot aan het kookpunt.
• Haal van het vuur en voeg de couverture toe.
• Roer tot het is opgelost en meng de boter erdoor.
• Laat afkoelen.

Bavarois:

• Breng de abrikozenpuree met suiker en het vanillestokje aan de kook.
• Laat 20 minuten trekken en verwijder dan het vanillestokje.
• Week de gelatine in koud water.
• Roer de geweekte gelatine door de warme abrikozenpuree en laat afkoelen.
• Klop de room bijna stijf en spatel dit voorzichtig door de afgekoelde puree.
• Giet de bavarois in natgemaakte vormen en laat opstijven in de koelkast.

Amandelkoekjes:

• Meng de amandelen met de desicroque en strooi dit uit op een siliconenmat.
• Bak af op 190 graden Celsius tot ze goudbruin zijn en laat afkoelen.

Dresseren:

• Klop de ganache luchtig met een mixer en spuit dit in het midden van de dacquoise.
• Plaats de dacquoise in het midden van de borden.
• Haal de bavarois uit de vormen en plaats deze op de ganache.
• Garneer met een amandelkoekje en een takje munt.
• Bestuif met poedersuiker.

• Blancheer de groene koolbladeren.
• Snijd de hazenrugfilet in blokjes en pureer ze in de keukenmachine met tijm, zeezout en groene peperkorrels.
• Voeg de eidooier, 3 dl room en ½ dl bier toe aan de hazenfarce.
• Zet het mengsel in de koelkast.
• Bak de spekblokjes uit en blus ze af met 1 flesje bier.
• Laat het bier tot de helft inkoken en voeg de koolbladeren toe.
• Breng op smaak met nootmuskaat en laat het geheel zachtjes koken.
• Bekleed een cakevorm met huishoudfolie en leg de koolbladeren erin.
• Vul de vorm tot de helft met hazenfarce, dek af met koolblad, vul verder met hazenfarce en vouw de koolbladeren over de vulling.
• Zet de cakevorm in een braadslee met kokend water en plaats deze in een voorverwarmde oven op 180 ºC gedurende 35 minuten.
• Kook de wildfond in met 2 dl bier, honing en jeneverbessen.
• Klop de boter erin klontjes door.
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
• Keer de cakevorm om, verwijder het folie en snijd de pastei in plakken met een scherp mes.
• Leg een plak pastei op elk bord, schenk er wat saus over en garneer met sla en pijnboompitten.

• Week de satéstokjes een paar minuten in lauw water.
• Maak de marinade volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Snijd de biefstuk in blokjes van ongeveer 2 cm en marineer ze gedurende 15 minuten in de marinade.
• Rijg de gemarineerde biefstukblokjes aan de satéstokjes.
• Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.
• Was en snijd de lente-uitjes in dunne ringen.
• Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes.
• Verhit een wok en voeg een scheutje wokolie toe.
• Roerbak hierin de broccoli gedurende 5 minuten.
• Voeg de gesneden paddenstoelen toe en wok nog 2 minuten mee.
• Dep de biefstukspiesjes droog en gril ze in een grillpan of onder de grill gedurende 3-5 minuten, keer ze regelmatig.
• Meng ondertussen de geraspte gember met de ketjap en lente-uitjes.
• Voeg de helft van dit mengsel toe aan de groenten en roer goed door.
• Verdeel de gekookte rijst en de gewokte groenten over 4 borden.
• Leg de gegrilde biefstukspiesjes op de rijst en schep de rest van het lente-ui-, ketjap- en gembermengsel over de saté.
• Serveer met Conimex Sambal Brandal voor wie van extra pit houdt.

• Meng alle kruiden en verdeel ze gelijkmatig over het vlees.
• Laat het minstens 20 minuten afgedekt marineren.
• Maak de saus door alle ingrediënten te combineren.
• Verhit 3 eetlepels olie in een wok en bak de plakjes gemberwortel en lente-ui tot ze glazig zijn.
• Voeg de bamboescheuten en gesneden pepertjes toe, bak nog 2 minuten op laag vuur.
• Haal ze uit de pan en zet apart.
• Voeg de resterende olie toe aan de wok, laat het goed heet worden en schroei de stukjes vlees aan alle kanten dicht.
• Voeg de groenten terug toe.
• Giet de saus erover, breng aan de kook en laat alles nog 1-2 minuten sudderen op laag vuur.
• Serveer deze smaakvolle gemberbiefstuk met aromatische saus als heerlijk bijgerecht!

Kalfszwezerik:

• Spoel de kalfszwezerik af in koud water.
• Snijd de prei, knolselderij en sjalot in kleine blokjes (brunoise) en was ze.
• Breng 1 liter koud water samen met de gesneden groenten, laurier en tijm aan de kook.
• Voeg de kalfszwezerik toe en pocheer deze gaar in ongeveer 20 minuten.
• Spoel de kalfszwezerik af met koud water en pel deze.
• Laat het in de koeling opstijven.

Beslag:

• Meng bloem, zetmeel, zout en bruchetta samen en voeg ijswater toe om een beslag te maken.
• Bewaar in de koeling tot gebruik.

Sjalottencompote:

• Schil en snijd de sjalotten in vieren.
• Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten hierin.
• Voeg de witte wijn toe en laat het geheel sudderen.
• Laat de sjalotten garen op laag vuur en laat eventueel overtollig vocht verdampen.
• Breng op smaak met zout, peper en suiker.

Saus:

• Schil de wortelen, snijd ze in stukken van 2 cm en kook ze gaar in gezouten water.
• Schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en voeg ze toe aan de wortelen wanneer deze gaar zijn.
• Kook nog 5 minuten mee.
• Pureer de wortelen en appels samen met een beetje van het kookvocht en de room tot een sausdikte.
• Breng op smaak met zout, peper en gembersiroop.

Kalfszwezerik (opnieuw):

• Snijd de kalfszwezerik in 16 plakken.
• Bestrooi licht met zout en rol ze door bloem.
• Haal de plakken door het beslag en frituur ze goudbruin in olie.

Dresseren:

• Schep een lepel sjalottencompote in het midden van elk bord.
• Plaats de gefrituurde kalfszwezerik bovenop de compote.
• Garneer met plakjes gember en takjes kervel.
• Schep de saus rondom de zwezerik.
• Serveer en geniet van dit verrukkelijke Franse tussengerecht!

• Voorbereiding Barquettes:
• Snijd de vellen filodeeg in vierkanten en bestrijk ze met gesmolten boter.
• Druk ze in vormpjes en bak ze af op 180 graden gedurende 8 minuten.
• Laat afkoelen.
• Black Tiger Garnalen:
• Snipper de sjalot en fruit deze samen met thijm en laurier in olijfolie.
• Voeg de garnalen toe en bak mee tot ze kleur krijgen.
• Blus af met witte wijn en breng aan de kook.
• Voeg visfond toe, breng opnieuw aan de kook, schud het geheel in een kom en laat afkoelen.
• Verwijder de staarten van de garnalen, bewaar de koppen en pel de staarten.
• Verwijder eventueel het darmkanaal.
• Passeer het kookvocht, reduceer tot de helft en laat afkoelen.
• Salade:
• Pluk de frisée en zet in ijswater.
• Snipper de sjalotten.
• Snijd de radijsjes in fijne julienne en leg ze in ijswater.
• Dressing:
• Roer mosterd en frambozenazijn glad, voeg de gereduceerde garnalenbouillon toe en daarna de olijfolie.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Mayonaise:
• Roer het eigeel met mosterd, azijn, zout en peper.
• Voeg al roerend de zonnebloemolie toe tot een emulsie ontstaat.
• Breng de mayonaise op smaak met zout, peper en een scheutje Worcestersaus.
• Bereiding:
• Laat de frisée en radijs uitlekken en meng met de sjalotten en dressing.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Vul de barquettes met de salade.
• Roer de overgebleven dressing door de mayonaise en maak hiermee een spiegeltje op de borden.
• Plaats in het midden van de saus de barquettes.
• Leg op de salade twee garnalenstaarten.
• Garneer met een garnaalkopje en wat kervel.
• Geniet van dit voortreffelijke voorgerecht!

• Pers de citroenen uit en bewaar de schil.
• Kook het water, de suiker, citroensap, kaneelstokjes en het opengesneden vanillestokje tot het volume gehalveerd is.
• Verwijder de stokjes.
• Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
• Pocheer de blokjes in het suikerwater.
• Voeg de rozijnen en krenten toe en pocheer alles gaar.
• Voeg de geleisuiker toe en laat het mengsel licht binden tot een compôte.
• Halveer de koude geitenkaasjes en leg ze op een bakplaat.
• Bestrijk ze met honing en zet ze in een voorverwarmde oven op 220ºC tot ze lichtbruin zijn.
• Verwarm de honing voor de saus.
• Snijd de tomaten in reepjes.
• Plaats de geitenkaasjes in het midden van het bord en schep 3 eetlepels compôte eromheen.
• Giet een lepel warme honing over de geitenkaasjes.
• Garneer de compôte met kervel en stukjes tomaat.

• Dressing voorbereiden:
• Meng alle ingrediënten voor de dressing en laat het een dag in de koelkast trekken.
• Voeg vlak voor het serveren de gehakte korianderblaadjes toe.
• Groenten voorbereiden:
• Maak de groenten schoon en snijd ze in hapklare porties.
• Houd paddestoelen en kruiden in hun geheel.
• Tempurabeslag maken:
• Meng de bloem en voeg geleidelijk het bruisende water toe tot een dik beslag ontstaat.
• Het beslag moet dik zijn maar nog wat klonters bloem bevatten voor een luchtige textuur.
• Frituren:
• Verhit de olie tot 190-200°C.
• Dompel de groenten en kruiden in het tempurabeslag en frituur ze tot ze knapperig zijn (ongeveer 2 minuten).
• Laat ze goed uitlekken en bestrooi met zeezout.
• Serveren:
• Serveer de knapperige tempura van seizoensgroenten met de pittige Thaise dip aan de zijkant als saus.

• Klop de eidooiers met heel ei en suiker tot een schuimig mengsel.
• Roer de fijngehakte gekonfijte gember en gembersiroop door het eimengsel.
• Klop de slagroom lobbig en spatel deze voorzichtig door het eimengsel.
• Draai het mengsel tot ijs.
• In een pan, breng de rode wijn, rode port, het opengesneden vanillestokje, kruidnagel, kaneel en kardemom aan de kook.
• Zet het vuur laag en laat het mengsel 40 minuten zachtjes koken.
• Voeg de laatste 10 minuten de schoongemaakte sinaasappelschil en het sinaasappelsap toe.
• Laat nog 10 minuten sudderen.
• Passeer de saus door een fijne zeef in een pan, voeg de gedroogde pruimen toe en pocheer nog 10 minuten.
• Haal de pruimen uit de saus en bind de saus lichtjes met arrowroot gemengd met wat pocheervocht.
• Voeg de pruimen weer toe aan de saus en laat het geheel afkoelen.
• Schep op gekoelde borden een bolletje gemberroomijs, leg daaromheen wat pruimen en giet er wat saus over.

Patrijs:

• Verwijder de pootjes van de patrijzen en pocheer ze strak in folie in water gedurende 30 minuten.
• Laat afkoelen.
• Braad de patrijzenborsten op het karkas aan en laat ze afkoelen.
• Snijd de borstfilets eraf.

Saus:

• Bak de sjalot en gehakte karkassen aan in boter tot ze bruin zijn.
• Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en voeg laurier en foelie toe.
• Laat op laag vuur reduceren tot 300 ml.
• Passeer de jus en breng op smaak met zout en peper.

Karamel:

• Karameliseer de suiker en breng het water aan de kook.
• Blus de karamel af met het water en laat oplossen.
• Voeg de boter, zout en hazelnoten toe.
• Laat al roerende de noten bruin kleuren.
• Giet de massa op een siliconenmat en laat afkoelen.
• Hak de notenmassa fijn.

Maiscrème:

• Fruit de maïs aan in boter en voeg de gevogeltefond toe.
• Breng aan de kook en stoof de maïs verder gaar.
• Pureer in een blender en monteer met olijfolie.
• Breng op smaak met zout en peper.

Canneloni van spitskool:

• Blancheer 16 bladeren van de kool, verwijder de nerf en droog ze op keukenpapier.
• Stoof de fijngesneden kool gaar in boter, breng op smaak en laat afkoelen.
• Rol de gestoofde kool in de bladeren en leg op een bakplaat met siliconenmat.

Afwerking:

• Leg de patrijsborstjes met de rauwe zijde naar boven op een bakplaat.
• Bestrooi de filets met de notenkaramel en glaceer ze in de oven op 180 graden gedurende 4 minuten.
• Voeg de caneloni toe.
• Haal de folie van de pootjes en sauteer deze rondom goudbruin en warm in boter.
• Maak de saus en maiscrème warm.

Serveren:

• Schep een lepel maiscrème op de borden.
• Leg hierop de patrijsborstjes.
• Plaats naast de caneloni, het pootje en de saus.
• Serveer direct.