Brownies:

• Smelt de couverture au bain-marie.
• Klop eieren en suiker samen tot een glad mengsel.
• Meng het eiermengsel met de gesmolten couverture.
• Spatel de bloem erdoor.
• Hak de hazelnoten en spatel ze erdoor.
• Giet het mengsel in siliconen vormen.
• Bak in een oven van 160 graden gedurende 20 minuten.
• Laat afkoelen.

Brandy Snaps:

• Doe suiker, glucose en boter samen in een pan, smelt en roer goed door.
• Voeg bloem toe en roer.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Rol het in plastic tot een worst en bevries het.
• Snijd plakjes van 2 mm met een snijmachine.
• Bak in een oven van 180 graden goudbruin.
• Vorm ze als ze uit de oven komen en laat afkoelen.

Mousse:

• Verhit melk met kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, speculaaskruiden en steranijs in een pan.
• Voeg suiker toe en breng aan de kook.
• Haal van het vuur en laat 20 minuten onder deksel trekken.
• Passeer de melk.
• Week gelatine in koud water en los op in de melk, laat hangend worden in ijswater.
• Klop de room op en spatel deze door de hangende massa.
• Klop eiwit op tot volledig volume en voeg dan langzaam de suiker toe.
• Klop nog 5 minuten door en spatel door de massa.
• Zet in de koelkast.

Karamelsaus:

• Laat de suiker karameliseren zonder te roeren op laag vuur.
• Blus af met melk en laat suiker in de melk oplossen.
• Voeg room toe en breng aan de kook.
• Roer boter door de kokende massa en laat afkoelen.

Dresseren:

• Zet de brownies op borden.
• Schep een quenelle mousse langs de brownies.
• Leg twee brandy snaps langs de brownies.
• Druppel de karamelsaus eromheen.
• Bestuif met poedersuiker.
• Geniet van dit heerlijke nagerecht met brownie, kruidenmousse en karamelsaus!

Broodjes:

• Maak het deeg volgens de instructies op het pak broodmix en laat het 15 minuten rijzen, afgedekt met plasticfolie.
• Kneed het deeg opnieuw en laat het nog eens 15 minuten rijzen.
• Verhit 2 eetlepels olie in een pan en fruit de ui en prei 3 minuten.
• Voeg het gehakt toe en bak het rul.
• Pers de knoflook erboven uit.
• Roer 2 eetlepels bloem, tabasco, laospoeder, ketoembar, ketjap en zout door het mengsel en bak nog 2 minuten.
• Laat afkoelen.
• Verdeel het deeg in 12 porties, maak bolletjes en laat ze 15 minuten rijzen.
• Rol elk bolletje uit tot een cirkel van 10 cm.
• Schep 1 eetlepel gehaktvulling in het midden, bevochtig de randen met water en vouw het deeg om de vulling.
• Vorm bolletjes met de naad naar beneden.
• Laat de bolletjes nogmaals 15 minuten rijzen.
• Stoom de broodjes in een ingevette stoompan in 15 minuten gaar.

Saus:

• Meng in een pan water, tomatenketchup, tabasco, citroensap, suiker, ketjap en gemberpoeder.
• Breng aan de kook.
• Meng maïzena met 1 eetlepel water tot een gladde massa en voeg toe aan de saus.
• Laat de saus binden.

Serveertip:

• Serveer de gestoomde broodjes warm met de pittige saus.

Maak eerst de biscuitbodem:

• Klop de biscuitmix, eieren en water samen gedurende 10 minuten op hoge snelheid.
• Strijk het beslag uit tot een rechthoekige vorm van ongeveer 27 bij 30 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak 4 tot 6 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.
• Keer de bakplaat met de biscuit om op een nieuw vel bakpapier.
• Verwijder het gebruikte bakpapier en steek met een dresseerring 14 ronde schijfjes uit de biscuit.

Maak dan de bavarois:

• Klop de slagroom op.
• Pureer de bosvruchten en voeg de bavaroismix toe, meng goed.
• Roer voorzichtig de opgeklopte slagroom door het bosvruchtenmengsel.
• Verdeel de bavarois over de ringen op de biscuitbodems.
• Laat de bavarois gedurende 30 minuten opstijven in de koelkast.

Afwerking:

• Smelt 3 eetlepels afdekgelei met 1 eetlepel water.
• Bestrijk de overgebleven biscuitschijfjes met de afdekgelei en bestuif ze met decoreerpoeder.
• Verwijder voorzichtig de ringen van de bavaroisgebakjes en dek ze af met de gedecoreerde biscuitstukjes.
• Werk af met een blaadje munt.

Voorbereiding:

Gerookte Paling:

• Snijd de palingfilets in de lengte volgens de vorm van de bros en bewaar ze koel.

Salade:

• Leg de Little Gem kropjes in ijswater.
• Meng appelstroop met sojasaus voor de dressing en voeg olijfolie toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Bewaar tot gebruik.

Bros:

• Hak de kruiden fijn.
• Breng de melk met appelstroop aan de kook.
• Week de gelatine in ruim koud water.
• Koel 12 dl van de melk af tot nul graden.
• Breng de rest van de melk opnieuw aan de kook en los de gelatine erin op.
• Klop deze massa koud met een mixer en voeg zodra het begint te binden de koude melkmassa toe.
• Klop tot de massa luchtig is en voeg de gehakte kruiden toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Schep de bros in flexipan vormen en laat ze licht aanvriezen.

Bereiding:

Gerookte Paling:

• Bestrijk de palingfilets met de stroopdressing.

Salade:

• Laat de Little Gem uitlekken en meng met de dressing.

Bros:

• Haal de bros voorzichtig uit de flexipan en leg op elke bros 2 gelakte palingfilets.

Serveren:

• Plaats de bros op de borden en serveer de Little Gem ernaast.
• Schep de overgebleven dressing erbij.

Pastadeeg:

• Meng grano duro met eidooier en zout.
• Voeg geleidelijk olijfolie en water toe tot een homogeen deeg ontstaat.
• Verpak in plasticfolie en laat minstens een uur rusten.

Vulling:

• Kook de kreeften kort en laat ze afkoelen in het kookvocht.
• Bereid de tomaten en blancheer de spinazie en zeekraal.
• Laat goed uitlekken.

Saus:

• Fruit sjalot in boter, voeg bloem toe en maak een roux.
• Giet witte wijn en een deel van de kreeftenfond erbij, roer glad.
• Voeg de rest van de kreeftenfond toe en laat zachtjes koken.
• Voeg room en cognac toe, breng op smaak.

Vinaigrette:

• Meng azijn met kreeftenfond, zout, en peper.
• Voeg olijfolie toe tot een emulsie ontstaat.
• Breng op smaak met balsamico en basilicum.

Lasagne:

• Rol het pastadeeg uit en steek 18 cirkels uit.
• Kook ze 6 minuten, spoel koud en laat drogen.
• Snijd de grote cirkels in tot de helft en leg ze in de bombevormen.
• Vul met kreeft, saus, spinazie, tomaat, saus, kreeft, saus, zeekraal, saus en dek af met pastadeeg.
• Zet in de koeling om op te stijven.
• Bestrijk met water, rol door kaas en zet op een bakplaat.

Afwerking:

• Bak de lasagnebombes 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
• Verwarm het kreeftenvlees in visfond.

Dresseren:

• Snijd de bombes doormidden en zet ze op de borden.
• Schep het kreeftenvlees ervoor en voeg vinaigrette toe.
• Garneer met gefrituurde basilicum.

Bonbons:

• Bekleed de flexipan vormen met plakjes gerookte zalm en zet ze koud.

Vulling:

• Snijd de gerookte paling in stukjes en pureer deze in een keukenmachine met de mascarpone.
• Klop de room lobbig en spatel deze door de paling-mascarpone massa.
• Breng op smaak met zout, peper en citroensap en roer er fijngehakte bieslook door.
• Vul de halve bollen van de flexipan met het mengsel en dek ze af met plakjes gerookte zalm.
• Zet ze koud.

Saus:

• Klop de room bijna stijf en roer er de mierikswortel door.
• Voeg de crème fraîche toe en roer door.
• Breng de saus op smaak met zout, peper en een scheutje citroensap.

Garnering:

• Pluk en was de frisée en zet deze op ijswater.

Dresseren:

• Leg in het midden van de borden een zalm- en palingbombe.
• Plaats op de bombe een toefje frisée met daarin enkele blaadjes pousse de blette.
• Druppel de mierikswortelsaus eromheen.

• Kies 9 tot 12 ingrediënten uit de lijst en bereid ze zoals aangegeven.
• Meng water, sojasaus, sherry en zout.
• Verhit olie in een wok of grote pan, sauteer de geselecteerde ingrediënten gedurende 3-5 minuten.
• Voeg het sojamengsel toe en laat het snel verwarmen.
• Laat afgedekt stoven tot de groenten zacht zijn (ongeveer 15 minuten).
• Meng maïzena, suiker, koud water, sojasaus en zout.
• Bind het gerecht met dit mengsel.
• Sprenkel enkele druppels sesamolie erover en serveer met rijst.

Varkenshaas:

• Snijd van de varkenshaasjes 16 biefstukjes van gelijke grootte.
• Bestrooi met peper en wikkel er pancetta omheen.
• Bak de biefstukjes aan beide zijden een minuut en laat op een bord afkoelen.

Rijstbord:

• Fruit in de olie de sjalot, knoflook en tomaat.
• Voeg de rijst toe en fruit deze ook even aan.
• Voeg ras el hanout, bruchetta en water toe, breng aan de kook en bak vervolgens in een oven van 180 graden gedurende 20 minuten.
• Voeg na het bakken een klontje boter en eventueel wat zout toe, roer goed om.
• Schep de rijst in met olie bestreken siliconen rijstranden en druk goed aan.
• Laat afkoelen.

Doperwten Crème:

• Kook de doperwten beetgaar en giet ze af.
• Fruit de sjalot in olie, voeg de erwten toe en zweet ze 2 minuten mee.
• Voeg de gevogeltefond toe en breng aan de kook.
• Pureer het geheel, zeef de erwtenpuree en voeg de room en crème fraîche toe.
• Breng aan de kook, monteer met boter en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Plaats metalen ringen in het midden van de borden en vul deze met de mesclun, druk licht aan en verwijder de ringen.
• Stort de warme rijstranden op een plaat en zet deze op de mesclun.
• Leg midden op de rijstrand een varkensmedaillon.
• Verhit de doperwten crème en schep deze eromheen.
• Druppel wat muntolie over de crème.
• Garneer met een takje basilicum.

• Hak de krabben in stukken.
• Maak de prei en venkel schoon en snijd ze in blokjes van 5 mm.
• Maak de knoflook schoon en kneus de peperkorrels.
• Bak de krab in hete olie tot ze beginnen te kleuren.
• Voeg venkel, prei, knoflook, peperkorrels, tijm, laurier en koriander toe en bak kort mee.
• Voeg tomatenpuree toe en bak deze 3 minuten mee.
• Blus af met cognac en witte wijn.
• Breng aan de kook en voeg visbouillon en water toe.
• Breng aan de kook, schuim af en laat op laag vuur 1 uur trekken.
• Passeer de bouillon door een zeef en reduceer tot 3 liter.
• Bind de bisque met rijstemeel en breng op smaak.
• Voor de garnituur: Snijd de korsten van het brood en snijd het kruim in blokjes van 1/2 cm.
• Bak deze in ruim boter tot croutons en laat uitlekken op keukenpapier.
• Snijd de krab in stukken en voeg deze samen met de croutons toe aan de soepkommen.
• Breng de bisque aan de kook en verdeel het over de hete soepkommen.
• Garneer met geplukte kervel.