Recepten

• Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de stukken ossestaart rondom bruin.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak deze ongeveer 2 minuten mee.
• Schenk 2 liter water in de pan en breng het geheel aan de kook.
• Verwijder regelmatig het schuim dat zich vormt.
• Voeg de uien, wortel en diverse kruiden toe aan de pan en laat de soep zachtjes 3 1/2 uur trekken.
• Zeef de soep en verwijder het vlees van de botten.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Voeg het vlees opnieuw toe aan de soep.
• Bestrooi de soep voor het serveren met gehakte verse kruiden zoals peterselie, selderij en bieslook.

• Verwarm de oven voor op 100 °C.
• Wrijf een kom in met de helft van een citroen.
• Klop de eiwitten met een snufje zout stijf.
• Voeg geleidelijk tafelsuiker toe en klop tot stijve pieken ontstaan.
• Spatel voorzichtig poedersuiker en maïzena door het eiwitmengsel.
• Schep met twee lepels grote bergjes schuim op een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Laat de meringues in het midden van de oven 2-3 uur drogen.
• Laat ze daarna afkoelen.

Afwerken:

• Hol de onderkant van de meringues iets uit en vul ze met chocolade-ijs.
• Bestrooi eventueel met cacaopoeder.

• Verhit de boter in een pan en bak de sjalot en knoflook zachtjes gedurende ongeveer 5 minuten.
• Voeg het takje tijm, laurierblad, paprikareepjes, witte wijn en wijnazijn toe.
• Bak het geheel 30-40 minuten tot de paprika zacht is en het vocht verdampt is.
• Verwijder het laurierblad en takje tijm.
• Pureer het paprikamengsel.
• Klop de slagroom stijf.
• Week de gelatineblaadjes gedurende 5 minuten in ruim koud water.
• Los de uitgeknepen gelatine op een zacht vuur op, zonder te laten koken.
• Meng de opgeloste gelatine snel door het paprikamengsel samen met de slagroom.
• Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
• Vul de vormpjes met het mengsel en laat het gedurende ongeveer 3 uur opstijven in de koelkast.
• Stort de mousse uit de vormpjes voor het serveren.

Voorbereiding:

• In 30 gram boter sjalot bakken gedurende ongeveer 5 minuten.
• Champignons toevoegen en nog eens 5 minuten bakken totdat het vocht verdampt is.
• Madeira, verse kruiden, broodkruim, zout en peper toevoegen aan het champignonmengsel.
• Laat het geheel afkoelen.
• Leg de plakjes ontbijtspek iets overlappend naast elkaar.
• Verdeel het kruidenmengsel over het ontbijtspek en leg de reerugfilet erop.
• Rol het vlees in het ontbijtspek, zorg ervoor dat het vlees volledig bedekt is.
• Laat het ingepakte vlees ongeveer 30 minuten in de koelkast rusten.

Bereiding:

• Bind het vlees met keukentouw als een rollade.
• Snijd de rollade in 8 plakken.
• Verhit olie in een pan en voeg de resterende boter toe.
• Bak de plakken vlees ongeveer 4 minuten aan elke kant, totdat ze goudbruin zijn.
• Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
• Giet het overtollige vet uit de pan, voeg rode wijn en kalfsfond toe, en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Voeg bessengelei en room toe, laat het inkoken tot de gewenste sausdikte.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Zeef de saus.
• Serveer per persoon 2 plakken vlees met de saus en garneer met takjes verse kruiden.

• Verwarm de suiker met 2 dl water totdat de suiker is opgelost.
• Roer constant en laat het mengsel vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.
• Dit resulteert in een suikersiroop.
• Voeg 4 dl champagne, mineraalwater en het verse citroensap toe aan de suikersiroop.
• Maak er sorbetijs van volgens de instructies van je ijsmachine.
• Schep het sorbetijs in glazen bolletjes en vul de glazen met een royale hoeveelheid champagne

• Breng de suiker met 3/4 dl water aan de kook.
• Laat de suiker al roerende oplossen en laat het stroopje vervolgens afkoelen.
• Pers de citroenen uit en meet 0,7 dl sap af.
• Was de appels, dep ze droog en snijd ze in vieren.
• Verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
• Pureer de appels, het suikerstroopje en het citroensap in een keukenmachine.
• Wrijf het mengsel door een fijne puntzeef voor een zijdezachte textuur.
• Maak er heerlijk ijs van.
• Schep een bolletje ijs in een glas en voeg een vleugje calvados toe.
• Garneer met een schijfje appel.

Voorbereiden:

• Halveer de selderijknollen en snijd elke helft in vieren, waarbij je mooie bakjes creëert.
• Hol de bakjes iets uit met behulp van een meloenboor.

Bereiden:

• Stoom de selderijbootjes gedurende ongeveer 5 minuten in een stoompan of een metalen vergiet boven een pan met kokend water.
• Verdeel de pestosaus gelijkmatig over de selderijbootjes.
• Stoom de gevulde bootjes nog eens 2 minuten.
• Serveer de gevulde selderijbootjes lauwwarm.

Voorbereiden:

• Laat de botten verwijderen uit de konijnepoten door de poelier, maar laat een klein botje naar het uiteinde toe zitten.
• Meng het gehakt met boter, knoflook, dragon, zout en peper.
• Vul de konijnepoten royaal met het gehaktmengsel en vouw ze goed dicht.
• Omwikkel elke gevulde poot met dunne plakjes bacon.
• Bewaar de voorbereide konijnepoten afgedekt in de koelkast.

Bereiden:

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Plaats de gevulde konijnepoten in een ovenschaal en bak ze 30-40 minuten in de voorverwarmde oven.
• Snijd de konijnepoten voor het serveren in plakken en leg ze op borden.
• Schep een beetje saus naast de konijnepoten.
• Serveer met groene asperges.

Voor de saus:

• Bak de sjalot zacht in boter gedurende ongeveer 5 minuten.
• Voeg witte wijn, kippenbouillon en mosterd toe en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Voeg de slagroom toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Roer de fijngehakte dragon door de saus.

Voorbereiden:

• Verwijder het harde parelmoergedeelte van de Sint-Jakobsschelpen.
• Halveer het witte deel van de schelpen.
• Bak in 10 gram boter de prei en venkel gedurende ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn.
• Schep in elke schelp een bedje van het prei-venkelmengsel en leg hierop de gehalveerde Sint-Jakobsschelpen met het oranje deel (kuit).
• Bestrooi met zout, peper en een vleugje kerriepoeder.
• Verdeel de Noilly Prat en de rest van de boter over de schelpen.
• Rol de ontdooide bladerdeegplakjes dun uit en vouw ze over de gevulde schelpen (plak vast met eidooier).
• Snijd uit het overgebleven deeg 6 schelpvormpjes en plak ze met water op de schelpen.
• Bewaar afgedekt in de koelkast.

Bereiden:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
• Bak de schelpen ongeveer 8 minuten in de voorverwarmde oven.
• Strooi een bedje van grof zeezout op elk bord.
• Plaats de hete Sint-Jakobsschelpen op het zeezoutbed.
• Serveer direct.

• Breng de melk aan de kook.
• Meng suiker en griesmeel en voeg dit toe aan de kokende melk.
• Roer constant tot het de gewenste dikte heeft bereikt.
• Voeg de boerenjongens met brandewijn, vanillelikeur (of vanille-extract met brandewijn) en geraspte amandelen toe aan het mengsel.
• Haal van het vuur af en roer de eidooiers erdoor.
• Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mengsel.
• Spoel de timbaaltjes af met koud water en vul ze met het griesmeelmengsel.
• Laat ze minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
• Maak de rode bessensaus door het verwarmen van rode bessensap met kaneel (of kaneellikeur), suiker en water.
• Laat de alcohol verdampen en bind de saus eventueel met aardappelzetmeel opgelost in water.
• Garneer de opgesteven timbaaltjes met de rode bessensaus en stijfgeklopte slagroom.