Recepten

• Verwijder de graten uit de makreelfilet en snijd de filets eventueel in vier gelijke porties.
• De vis wordt vlak voor het serveren gebakken.
• Voor de gekonfijte zuurkool:
• Schil de pastinaak en de aardpeer en snijd ze in blokjes van ½ cm.
• Hak de kervelblaadjes zeer fijn.
• Verhit het vet of de boter met de jeneverbessen in een pan met dikke bodem en meng de zuurkool erdoor.
• Voeg de groenteblokjes toe en laat op zacht vuur ca.25 minuten garen.
• Roer af en toe door.
• Laat de zuurkool afkoelen en zeef het overtollig vet eruit.
• Verwijder de jeneverbessen en breng op smaak met peper en zout.
• Schep de kervel erdoor.

Voor het garnituur:

• Doe de bouillon met sjalot, knoflook en paddenstoelen in een dichte stoomovenpan en stoom op 90 °C gedurende 15 minuten.
• Doe het garnituur in een steelpan en bind het met bindmiddel tot het zo dik is als een lichtgebonden bouillon.
• Voeg de bieslook toe en breng op smaak met peper, zout en een scheut olijfolie.

Serveren:

• Verwarm wat roomboter in een koekenpan op de kookplaat en bak de makreel aan op de huidzijde.
• Zodra de huidzijde bruin en krokant is, omdraaien en op zacht vuur laten garen.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Leg een smalle rechthoek van zuurkoolsalade op het bord.
• Leg de makreel er dwars op en garneer met het bospaddenstoelengarnituur.

• Verdeel de mascarpone in 2 porties van 150 gram en roer ze los.
• Breng één deel op smaak met yuzusap en één deel met de truffelsalsa.
• Breng de crèmes op smaak met peper en zout.
• Bewaar tot het serveren in de koelkast.

Marineren van de olijven:

• Maak van de citroenschil zestes met een zesteur.
• Maak de knoflook schoon en snijd in dunne plakjes.
• Ris de blaadjes van de rozemarijn en hak ze licht.
• Verwarm de olijfolie met de rozemarijn, citroen en knoflook.
• Laat de olie 2 uur trekken en laat afkoelen.
• Voeg nu de olijven toe en laat ze minimaal 3 dagen marineren.

Serveren:

• Schep de crème in twee schaaltjes.
• Snijd de onderkant van de witlof en roodlof af.
• Haal de bladeren los en steek ze in de crème.
• Serveer direct.

• Snijd de lente-uitjes in de lengte en maak er dunne reepjes van ongeveer drie centimeter van.
• Laat ze in ijswater krokant worden.
• Pel de gamba’s, maar laat de kop en de staart zitten.
• Verwijder het darmkanaal.
• Leg de gamba’s vervolgens in een dichte stoomovenpan.
• Meng de knoflook met de koriander en roer de oestersaus en de sojasaus erdoorheen.
• Lepel de saus zorgvuldig over de gamba’s en schuif ze in de stoomoven voor 8 minuten op 85°C.
• Verwijder de kop van de gamba’s, steek ze aan een prikker en leg ze met z’n tweeën op een schaaltje.
• Leg er wat van de lente-uitjes op als garnering.

• Kook het Liefmans Kriek bier in tot de helft, voeg wat visbouillon toe en laat eventueel iets indikken.
• Stoom de groenselderij gedurende één minuut op 100°C en laat vervolgens knapperig worden in ijswater.
• Stoom de mosselen 15 minuten op 85°C.
• Haal ze uit de schelpen.
• Leg vier schelpen op elk van de vier bordjes.
• Verdeel wat groenselderij over elke schelp, besprenkel met een druppeltje limoensap en leg er een mossel op.
• Lepel wat van de Liefmans Kriek saus over elke mossel.
• Garneer met een klein plukje peterselie.

• Leg de roodbaarsfilets in een stoomovenpan met gaatjes en bestrooi met de gehakte oregano.
• Zet apart in de koelkast tot gebruik.
• Stoom de broccoliroosjes beetgaar in een stoomovenpan met gaatjes.

Functie: Stomen / Duur: 3 minuten

• Laat de gestoomde broccoli afkoelen.
• Meng in een grote kom de afgekoelde broccoli met de olijven, gesnipperde banaansjalot, Feta, kerstomaatjes, geroosterd sesamzaad en gehakte kervel.
• Breng op smaak met peper, zout, olijfolie en citroensap.
• Spatel voorzichtig om zodat de ingrediënten heel blijven.
• Voor de koriander-sojadressing meng je alle ingrediënten in een kom.
• Breng goed op smaak met peper en zout en laat het een half uur staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
• Schuif de roodbaarsfilets in de stoomoven.

Functie: Stomen / Temperatuur: 85ºC / Duur: 8 minuten

• Meng 2 eetlepels van de dressing door de salade.
• Verdeel de salade over 4 borden en leg op elk bord een stukje gestoomde roodbaars.
• Schep een lepeltje dressing over de vis en serveer de rest van de dressing apart.

De griet:

• Verdeel de griet in vier gelijke porties.
• Leg de stukken vis op een bakmatje op de bakplaat.
• Bestrijk de stukken licht met olie en strooi de majoraan erover.
• De vis wordt vlak voor het serveren gegaard in de bakoven.

De witlof:

• Verwarm de bouillon in een steelpan.
• Snijd de paprika in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in zeer dunne reepjes.
• Voeg paprika, ui en dragon toe aan de bouillon.
• Schil de sinaasappel met een dunschiller.
• Snijd een kwart van de schil in zeer fijne reepjes en spoel ze onder heet water.
• Voeg het sap van een kwart sinaasappel, de reepjes schil en de roomboter toe aan de bouillon.
• Halveer de witlofstronkjes en verwijder de bittere kern.
• Leg de stronkjes in de bouillon en laat zachtjes garen.
• Prik af en toe met een vork om de gaarheid te bepalen.
• Bind de bouillon lichtjes met een bindmiddel tot een dunne saus.
• Leg de plakken pancetta op de bakplaat en bak ze krokant in de oven op 170°C gedurende 20 minuten.
• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Schuif de bakplaat met de griet in de oven en bak gedurende ongeveer 8 minuten.

Serveren:

• Verwarm de witlofstronkjes.
• Leg ze in het midden van het bord en schik er voldoende garnituur bij.
• Controleer of de vis goed gaar is en breng op smaak met peper en zout.
• Leg de vis schuin op het witlofstronkje.
• Rangschik er de pancetta bij en strooi de pijnboompitten eroverheen.

• Bestrooi de plakjes chorizo met een dun laagje rietsuiker.
• Druk de suiker voorzichtig aan zodat deze goed blijft zitten.
• Gebruik een crème brûlée brander om de suiker op de plakjes chorizo te karamelliseren.
• Zorg ervoor dat de suiker smelt en een goudbruine kleur krijgt.
• Leg de gekaramelliseerde plakjes chorizo op een serveerschaal.
• Plaats op elk plakje chorizo een dun plakje olijf als decoratie.

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Pers het sap van een halve limoen over de kabeljauwfilets en zorg ervoor dat ze gelijkmatig bedekt zijn.
• Snijd de andere helft van de limoen in dunne plakjes.
• Rol de kabeljauwfilets door de fajita-kruiden totdat ze volledig bedekt zijn.
• Leg de gekruide kabeljauwfilets op een bakplaat en bak ze 5 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze gaar zijn en gemakkelijk uit elkaar vallen.
• Serveren:
• Schep wat verse guacamole op een bord.
• Leg een stukje geroosterde kabeljauw op de guacamole.
• Plaats bovenop de kabeljauw een plakje limoen voor een verfrissende smaak.
• Garneer met verse korianderblaadjes voor een kleurrijke en aromatische afwerking.

• Kook de asperges beetgaar, stoomoven 100°C gedurende 8-10 minuten.
• Verwarm de oven voor op 200°C (HeteluchtPlus).
• Leg de gehalveerde plakjes bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met het losgeklopte ei.
• Bestrooi met peper en zout.
• Bak gedurende 15-20 minuten op 200°C, tot ze goudbruin zijn.
• Voeg alle ingrediënten voor de castric samen en laat inkoken tot de helft.
• Passeer vervolgens door een fijne zeef.
• Klop de eidooiers samen met de castric au bain-marie tot een luchtige saus.
• Klop de blokjes boter erdoor.
• Roer de gehakte dragon erdoor en breng op smaak met peper, zout en een paar druppels limoensap.
• Verhit wat olie en fruit hierin de sjalotjes en de ham.
• Snijd de bladerdeegbroodjes open in de lengte en leg de asperges op de onderste helft.
• Schep wat van de saus erover en verdeel hierover de blokjes ham.
• Plaats het deksel erbovenop.
• Garneer met een toefje dragon.

• Bak het gehakt rul in een beetje rijstolie.
• Voeg de sjalotten, bosuitjes, knoflook en rode chilipepers toe.
• Bak tot ze zacht zijn.
• Voeg hoisinsaus, sojasaus, oestersaus, gembersiroop en rijstazijn toe.
• Meng goed.
• Bind de vulling met de aangemaakte maïzena en laat afkoelen.
• Bewaar tot verder gebruik, bij voorkeur een dag van tevoren.
• Meng de suiker met het water en de gist.
• Laat even staan.
• Meng dit gistmengsel met de bloem en een snufje zout tot een deeg.
• Doe het deeg in een afgesloten stoomovenpan of kom en dek af met folie.
• Laat het deeg rijzen tot het volume verdubbeld is.
• Stel de stoomoven in op 40°C en laat het deeg ongeveer 30 minuten rijzen.
• Verdeel het deeg in 16 gelijke porties en rol deze uit tot rondjes met een deegroller.
• Verdeel wat van het gehaktmengsel in het midden van elk deegrondje.
• Vouw het deeg dicht en verwijder overtollig deeg indien nodig.
• Bekleed een stoomovenpan met vetvrij bakpapier en plaats de broodjes hierop met voldoende tussenruimte voor het rijzen.
• Stel de stoomoven in om nogmaals te rijzen op 40°C gedurende 15 minuten.
• Daarna stomen op 100°C gedurende 15 minuten.
• Serveer de gestoomde broodjes met chilisaus.