Kreeften:

• Breng voldoende water met zout aan de kook en kook hierin de kreeften gedurende 6 minuten.
• Haal ze uit het vocht en laat ze afkoelen in een snelkoeler.
• Haal het kreeftenvlees uit de staarten en de scharen en bewaar ze in de koeling tot gebruik.

Saus Fricassee:

• Smelt de kreeftenpasta en roer samen met de bloem tot een roux.
• Voeg hieraan al roerende de schaaldierenfond toe en kook tot een gebonden saus.
• Bewaar deze tot gebruik.

Asperges:

• Schil de asperges en snijd 2 cm van de onderkant af.
• Snijd de asperges diagonaal in plakken en bewaar ze in de koeling.

Spatzle (Noedels):

• Meng de ingrediënten voor de spatzle tot een homogene massa.
• Breng ruim water met zout aan de kook en leg een spatzlezeef op de pan.
• Giet het beslag in de zeef en ga met de trechter over de zeef tot alles in het water ligt.
• Kook de spatzle gaar, giet ze af, spoel ze koud en laat ze op een doek uitlekken.

Fricassee (Saus):

• Snijd de staarten van de kreeften in tranches.
• Halveer de scharen in de lengte en warm ze op in wat visfond.
• Sauteer de asperges beetgaar in boter en breng ze op smaak met zout en peper.
• Sauteer ook de spatzle in boter totdat ze lichtbruin zijn en breng ze op smaak.
• Sauteer de kreeftentranches kort in boter, flambeer ze met cognac en blus af met de saus.
• Voeg de room toe en breng de fricassee op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schep onderin diepe borden een lepel asperges.
• Verdeel de fricassee over de asperges.
• Voeg een lepel spatzle toe aan de fricassee.
• Plaats de halve kreeftenscharen bovenop de fricassee.
• Garneer met kervel.

Opmerkingen:

• Dit gerecht is een prachtige combinatie van kreeft, asperges, noedels en een rijke saus.
• Geniet van dit heerlijke voorgerecht met complexe smaken en een mooie presentatie.

FRICANDEAU:

• Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius.
• Breng peper en zout aan op de kalfsfricandeau.
• Verhit de boter in een braadpan en bruin de fricandeau rondom.
• Laat het vlees in de oven garen tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
• Laat de fricandeau afkoelen.

SAUS:

• Roer voor de saus een eetlepel bloem door de braadresten en blus met de witte wijn.
• Voeg de kalfsfond toe en laat geheel 2 minuten koken.
• Breng de saus op smaak met zout, peper en Madeira.

GARNITUUR:

• Maak de peultjes schoon en blancheer ze gedurende 1 minuut in kokend water met zout.
• Spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken.

RAGOUT:

• Pel en snipper de sjalotten en snijd de champignons en shii-take paddenstoelen in plakjes.
• Hak de kruiden (basilicum, bieslook, peterselie, kervel) fijn.
• Smelt de boter in een pan, fruit de sjalotten en voeg de paddenstoelen toe.
• Bak deze op hoog vuur.
• Bestrooi het geheel met bloem en roer goed door.
• Laat de bloem 1 minuut garen.
• Voeg de room toe en breng aan de kook.
• Laat het geheel iets inkoken.
• Snijd de gekookte ham in blokjes en voeg deze samen met de gehakte kruiden aan de paddenstoelen toe.
• Roer goed door.

VERDERE BEREIDING:

• Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden Celsius.
• Snijd de fricandeau in 16 plakken.
• Schep op elke plak wat champignon-ragout, bestrooi met kaas en broodkruim en laat het laagje in de oven bruin en knapperig worden.

GARNITUUR:

• Verwarm de peultjes in boter en breng op smaak met zout, peper en suiker.

DRESSEREN:

• Leg de plakken vlees op de borden.
• Schep de peultjes en de saus erlangs.

MAYONAISE:

• Voeg aan de eidooiers de mosterd, azijn, zout en peper toe, en roer tot een gladde massa.
• Voeg al roerende de zonnebloemolie toe tot er een emulsie ontstaat.
• Klop de room bijna stijf en spatel deze voorzichtig door de mayonaise.
• Roer de tomatenketchup, cognac en sherry door de saus.
• Breng de saus op smaak met zout, peper, cayennepeper en Worcestersaus.

GARNITUUR:

• Pluk het gele deel van de friseesla en zet het op ijswater.

GARNERING:

• Pliceer de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes.
• Snijd de citroenen in 16 partjes, verwijder de pitten en het witte draad.

AFWERKING:

• Leg een bedje van friseesla in de glazen.
• Schep de rivierkreeftenstaarten erbovenop.
• Giet de cocktailsaus over de rivierkreeftenstaarten.
• Plaats aan de rand van het glas een partje citroen.
• Garneer met een rivierkreeftenstaart, een partje tomaat en kervel.

• Begin met het maken van de saus.
• Meng de Chinese vissaus, lichte sojasaus, kippen- of visbouillon en fijngehakte munt in een kom.
• Dek het af en laat het op een koele plaats op smaak komen terwijl je de vis bereidt.
• Snijd de vis in smalle repen en verwijder eventuele achtergebleven graten.
• Bestrooi de vis met zout en witte peper.
• Zeef het zelfrijzend bakmeel en bakpoeder boven een beslagkom.
• Voeg water of bier, het losgeklopte ei, olie en een mespunt zout toe.
• Klop tot een luchtig, klontvrij beslag en laat dit afgedekt 10 minuten rusten.
• Verhit olie in een frituurpan.
• Doop steeds enkele stukjes vis in het beslag en laat ze voorzichtig in de hete olie glijden.
• Bak ze mooi bruin en knapperig.
• Haal de gefrituurde vis met een schuimspaan uit de pan en laat overtollige olie uitlekken op keukenpapier.
• Bak op deze manier alle stukjes vis.
• Verdeel de gefrituurde vis over voorverwarmde bordjes en serveer met de saus in een klein schaaltje op het bord.
• Garneer elk bord met een takje verse munt.

• Snijd de geschilde aardappels in staafjes van 6 mm dik.
• Week ze 20 minuten in koud water om overtollig zetmeel te verwijderen.
• Plaats de bloem op een bord en kruid met zout en peper.
• Leg het broodkruim op een ander bord.
• Klop het ei los in een bord en kruid het met zout en peper.
• Haal de visfilets eerst door de gekruide bloem, daarna door het losgeklopte ei en tot slot door het broodkruim, druk lichtjes aan.
• Bewaar in de koelkast tot je gaat frituren.
• Verhit de frituurolie tot 165°C.
• Laat de aardappelstaafjes uitlekken en dep ze droog.
• Frituur de aardappelstaafjes in porties gedurende ongeveer 5 minuten, tot ze krokant zijn maar nog niet goudbruin.
• Frituur niet te veel tegelijk, anders blijft de olie niet heet genoeg.
• Laat de staafjes uitlekken op keukenpapier en laat ze afkoelen.
• Voor de tweede keer frituren, verwarm de olie tot 180°C, frituur de aardappels opnieuw in porties gedurende 4-5 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn.
• Laat de frietjes uitlekken op keukenpapier, bestrooi met zout en schep ze voorzichtig om.
• Houd warm.
• Verhit zoveel olie in een grote anti-aanbakpan dat de bodem ruim bedekt is.
• Leg de gepaneerde visfilets in de hete olie en bak ze ongeveer 4 minuten aan elke kant tot ze goudbruin en gaar zijn.
• De baktijd hangt af van de dikte van de visfilets.
• Laat de vis uitlekken op keukenpapier.
• Verdeel de vis en frietjes over twee verwarmde borden.
• Garneer met takjes peterselie en partjes citroen en serveer met de tartaarsaus.

Tartaresaus:

• Meng alle ingrediënten voor de tartaarsaus samen en bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Marinade:

• Maal de ingrediënten voor de marinade fijn in een keukenmachine.
• Wrijf de filet mignons in met deze marinade en laat ze een uur marineren.

Saus:

• Kneus de peperkorrels, snipper de sjalot en hak de knoflook.
• Voeg boter toe aan de braadboter en bak daarin de sjalot, knoflook, peperkorrels, laurier en tijm aan.
• Voeg de rode wijn toe en laat deze tot de helft reduceren.
• Voeg de kalfsfond toe, breng aan de kook en laat nog 5 minuten reduceren.
• Zeef de saus.
• Breng de saus op smaak en bewaar tot gebruik.

Uientimbales:

• Pel de uien en snijd ze in dunne halve ringen.
• Bak deze gedurende 3 minuten in boter.
• Voeg knoflook en 2 dl water toe en roer door.
• Breng aan de kook, verminder de hitte en laat nog 5 minuten sudderen onder deksel.
• Haal het deksel eraf, verhoog de hitte en laat al het vocht verdampen.
• Maal de uien tot moes in een blender.
• Voeg room toe en maal verder.
• Voeg eieren toe en maal door zonder schuim te creëren.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Vet 18 timbales in met boter en vul ze voor de helft met het uienmengsel.
• Plaats de timbales in een bain-marie van 80 graden en in een oven van 160 graden.
• Pocher ze in 20 tot 30 minuten gaar.
• Laat de timbales enigszins afkoelen en verwijder ze uit de vormen.

Tomatencoulis:

• Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Stoof de tomatenblokjes in olijfolie en pureer ze door een zeef.
• Breng op smaak met zout en peper.

Garnering:

• Maak de broccoli schoon en verdeel deze in 18 roosjes.
• Blancheer de broccoli in kokend water tot ze beetgaar zijn, spoel ze af onder koud water en bewaar ze tot gebruik.

Filet mignons:

• Verwarm de filet mignons in een oven van 140 graden tot ze de gewenste kerntemperatuur hebben.
• Verwarm de timbales in een oven van 180 graden gedurende 10 minuten.
• Verwarm de saus.
• Verwarm de tomatencoulis.
• Stoof de broccoli in boter tot ze warm zijn.

Serveren:

• Plaats de filet mignons in het midden van de borden.
• Zet de timbales naast de filets en schep wat tomatencoulis erop.
• Plaats een roosje broccoli tegen de timbale.
• Schenk de saus eromheen.
• Smakelijk eten!

ZALM:

• Verwijder de zalmhuid.
• Smelt het ganzenvet tot 55 graden Celsius.
• Voeg salie, citroenschil en steranijs toe.
• Laat de zalmfilets 25 minuten in het vet trekken.
• Haal de zalm uit het vet en laat uitlekken op papier.
• Maak de zalmhuid schoon en bak deze knapperig in een oven van 150 graden.

KORST:

• Klop de boter zacht.
• Hak de salie zeer fijn.
• Roer het broodkruim, salie, nootmuskaat en citroensap door de boter.
• Rol het deeg dun uit tussen twee siliconenmatten en snijd stukken die de helft van de zalmfilet kunnen bedekken.
• Koel het deeg.

SAUS:

• Snipper de sjalotten.
• Laat de witte wijn met citroensap en sjalotten tot de helft reduceren.
• Voeg de visfond en schaaldierenfond toe en reduceer opnieuw tot de helft.
• Breng de crème fraiche, room en boter aan de kook en reduceer ook tot de helft.
• Voeg beide reducties samen en breng op smaak.
• Hak de peterselie en kappertjes en voeg deze toe aan de saus.

GARNITUUR:

• Schil de asperges en verwijder de onderste 2 cm.
• Snijd de asperges in dunne repen met een dunschiller en bewaar ze in koud water.

ZALM:

• Leg de zalmfilets op een bord.
• Bedek de helft van de filets met aluminiumfolie en de andere helft met de korst.
• Gril het geheel onder een salamander tot de korst goudbruin is.
• Verwarm de saus.

DRESSEREN:

• Haal de folie van de zalmfilets en bestrooi ze met zeezout en besprenkel ze met citroensap.
• Schep aspergetagliatelle op de borden.
• Leg de zalmfilet erop.
• Lepel wat saus langs de zalm en garneer met de gedroogde zalmhuid en een takje kervel.

RAVIOLIDEEG:

• Meng de bloem met de eidooier, olijfolie, water en zout tot een soepel en glad deeg.
• Laat het deeg een uur ingepakt in folie rusten.

GARNITUUR:

• Schil de Nashi-peren en kook ze gaar in water met witte wijn en citroensap.
• Giet ze af en pureer de peren tot een gladde puree.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Schil de knolselderij en snijd deze in zeer dunne plakken met een snijmachine.
• Snijd vervolgens de plakken in fijne julienne.
• Frituur de julienne van knolselderij in olie en laat uitlekken op keukenpapier.

SAUS:

• Snipper de sjalotten en fruit ze aan in boter.
• Blus met de rode port en voeg de thijm, laurier, jeneverbessen en kruidnagel toe.
• Breng aan de kook en voeg de wildfond toe.
• Laat zachtjes reduceren tot de saus de gewenste dikte heeft.
• Passeer de saus en verdeel deze over twee pannen.
• Voeg aan één pan de room toe en aan de andere de gehakte truffel.
• Breng beide sauzen op smaak.

RAVIOLI:

• Rol het deeg uit en steek 16 cirkels uit met een diameter van 6 cm, en 16 cirkels met een diameter van 8 cm.
• Spuit een beetje Nashi-peerpuree op de kleine cirkels.
• Maak de randen vochtig en druk de grotere cirkels er stevig bovenop.
• Bewaar de ravioli in de koelkast tot gebruik.

WILD ZWIJN:

• Snijd de wildzwijnfilet in 16 biefstukjes en zet deze koel.
• Kruid de biefstukjes met zout en peper en bak ze in boter aan beide zijden goudbruin in ongeveer 3 minuten.
• Plaats ze in een oven van 80 graden en laat ze 8 minuten rusten.

DRESSEREN:

• Schep de sauzen in strepen op de borden.
• Leg het midden van de borden de biefstukjes.
• Plaats een ravioli op de biefstukjes.
• Lepel wat Nashi-peerpuree over de ravioli.
• Strooi een beetje gefrituurde knolselderij eroverheen.
• Garneer met pissenlit (veldzuring of paardenbloemblad).

Kroketjes:

• Breng de wildfond samen met kaneel, kruidnagel en peperkorrels aan de kook en laat 15 minuten op laag vuur trekken.
• Zeef de fond vervolgens.
• Snijd het hertenvlees in kleine reepjes.
• Breng de fond aan de kook en bind met boekweit tot een dikke saus.
• Roer het rauwe hertenvlees erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Laat snel afkoelen en vorm 16 kleine kroketjes.
• Rol de kroketjes door bloem, losgeklopt ei en paneermeel en koel ze.

Beurre au pied de mouton:

• Klop de boter wit met een mixer voorzien van de vlinder.
• Borstel de schapenvoetjes schoon en hak ze fijn.
• Voeg ze toe aan de boter, samen met rode port, citroensap, zout en peper.
• Spuit de boter in grote rozetten op siliconen bakplaten en koel.

Croustades:

• Meng het zetmeel, de bloem en de eidooier door het eiwit.
• Voeg indien nodig wat water toe en zout.
• Bak 16 croustades met een croustadeijzer en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Uien/bessencompote:

• Pel de rode uien en snijd ze in halve ringen.
• Fruit ze in boter en blus af met rode wijn.
• Stoof afgedekt gaar.
• Verwijder het deksel als ze gaar zijn en laat bijna al het vocht verdampen.
• Voeg de suiker toe en verwarm goed.
• Roer de vossebessen erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Vul hiermee de croustades.

Garnituur:

• Schil de zoete aardappelen en kook ze gaar onder deksel.
• Pureer ze.
• Roer de witte bonen door de puree, voeg olijfolie en een beetje truffelpasta toe.
• Breng op smaak met zout en peper.

Hertenbiefstukjes:

• Gril ze in een hete grillpan tot de gewenste gaarheid en laat ze vervolgens 5 minuten rusten in een oven op 60 graden.

DRESSEREN:

• Schep de aardappelpuree op de warme borden.
• Leg een biefstukje erbovenop met een rozet van boter.
• Plaats de croustade ernaast en leg het kroketje erbij.