Coulis:

• Duw 600 g frambozen door een passe-vite (passeerzeef) om puree te maken.
• Caramelliseer de suiker licht en blus af met frambozenazijn.
• Laat het even opkomen.
• Voeg dan de frambozenpuree toe, breng op smaak en werk af met de boter.

Eend:

• Snijd het overtollige vet van de eendenborsten, laat ongeveer 3 cm in het midden staan.
• Maak kruisgewijze insnijdingen in het vet.
• Kruid de eendenborsten en bak ze eerst op de vleeskant tot ze kleuren, daarna aan de vetkant.
• Bak ze 12 minuten in een oven op 200°C totdat ze medium-rare zijn.

Dresseren:

• Warm de tarteletjes op in de oven.
• Schik de plakjes eendenborst op de borden.
• Plaats een mandje van frambozen en een takje munt op de borden.
• Serveer met de frambozencoulis.

Voorbereiding:

Vijgen:

• Leg de vijgen in een passende schaal en giet er de witte wijn over.
• Laat ze gedurende 12 uur marineren.

Sinaasappels:

• Schil de sinaasappels dun met een dunschiller.
• Snijd de schil in dunne reepjes (julienne).

Groenten:

• Schil de wortels en pel de uien.
• Snijd deze samen met de knoflook in kleine blokjes.

Eend:

• Neem een passende braadslede waar de drie eenden in passen.
• Bestrooi de bodem met de groenten en giet hier de helft van de marinade van de vijgen overheen.
• Zout de eenden van binnen.
• Leg de eenden op de groenten en zet deze in een voorverwarmde oven van 250 graden Celsius.
• Bak ze gedurende 15 minuten.
• Verlaag de temperatuur vervolgens naar 200 graden Celsius, laat de eenden nog 15 minuten staan en bedruip ze regelmatig met het vocht.
• Haal de eenden uit de oven, verwijder de poten en leg de rest in de oven bij 60 graden Celsius.
• Pluk het vlees van de poten en bewaar het in de oven tot gebruik in de alto-shaam.

Saus:

• Giet het braadvocht met de groenten in een passende pan en voeg hier de gevogeltefond en de rest van de vijgenmarinade aan toe.
• Breng de saus aan de kook en laat deze inkoken tot de gewenste dikte.
• Passeer de saus en ontvet deze.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Leg de vijgen in de saus en laat deze afkoelen.

Bereiding:

Eend:

• Verwijder de borsten van de eenden en snijd deze in plakjes.
• Leg de plakjes terug in de alto-shaam.
• Doe het pootvlees in een pan en voeg wat saus toe om een ragout te maken.
• Breng aan de kook, voeg wat room toe en breng op smaak met zout en peper.

Saus:

• Breng de saus bijna aan de kook met de vijgen erin.

Dresseren:

• Schep een lepel ragout op de borden en leg hier de plakjes eendenborst naast.
• Voeg twee vijgen toe en schenk de saus erlangs.
• Garneer met een beetje verse kervel.

Duiven:

• Snijd de borstfilets en de poten van het karkas.
• Maak de poten schoon, zodat je een schoon botje overhoudt.
• Verwijder de huid van de duivenborsten.
• Snijd de kool in julienne en bak deze samen met het teentje knoflook tot het vocht uit de kool is verdampt en laat afkoelen.
• Snijd de eendenlever in 16 plakjes en omwikkel deze met gerookt spek.
• Leg op het werkoppervlak de plakken bladerdeeg.
• Plaats hierop de boutjes met het bot aan de buitenkant van het deeg.
• Voeg de groene kool toe aan de boutjes.
• Plaats de pakketjes eendenlever bovenop de kool en daarbovenop de duivenborstjes.
• Verpak het geheel in het deeg, bestrijk met eidooier en leg op een bakplaat met een silpat en laat rusten.

Saus:

• Hak de karkassen in stukken.
• Snijd de prei, wortel en knolselderij in brunoise (fijne blokjes).
• Bak de karkassen stevig aan in wat notenolie.
• Voeg de groenten toe en bak deze even mee.
• Blus af met de rode wijn en breng aan de kook.
• Voeg de gevogeltefond toe, breng opnieuw aan de kook en schuim af.
• Voeg de knoflook, tijm, rozemarijn en laurier toe en laat tot 5 dl inkoken.
• Zeef de saus, monteer met de boter en breng op smaak met zout en peper.

Garnituur:

• Maak de knolselderij schoon en snijd hiervan plakken met een dikte van 4 mm.
• Steek uit deze plakken cirkels van 4 cm in diameter en kook deze net gaar in gezouten water.
• Spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken op papier.
• Maak van deze rondjes torentjes en zet deze vast met een prikker en plaats ze op een bord.
• Kook de afsnijdsels van de knolselderij gaar in de melk met de room en pureer ze in een keukenmachine.
• Breng op smaak met zout en peper.

Duiven:

• Bak de pakketjes met duif in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius gedurende 12 tot 15 minuten.

Garnituur:

• Verwarm de torentjes knolselderij in een oven op 100 graden Celsius.
• Verwarm de knolselderijsaus en breng de saus op temperatuur.

Serveren:

• Snijd de pakketjes duif doormidden en leg ze op borden.
• Plaats de torentjes knolselderij ernaast en trek een streep knolselderijmousseline langs de borden.

Voorbereiding:

• De geep fileren.
• Snijd met een mes langs de ruggengraat van de geep, aan één zijde van de ruggegraat, vanaf de kop.
• Verwijder de ruggraatjes die nog in het filet zitten.
• Dit is een precies werkje.

Bereiding:

• Leg de geepfilets met de vleeskant naar boven naast elkaar en bestrooi ze licht met zout en peper.
• Plaats een plukje grof gesneden peterselie aan de kopzijde van het filet en rol het geepfiletje op.
• Bind de rolletjes vast met visdraad of ijzergaren.
• Plaats de visrolletjes in een ondiepe pan met een laagje water waarin wat citroensap is toegevoegd en breng ze tegen de kook aan.
• Laat ze ongeveer vijf minuten pocheren met de deksel op de pan.
• Zeef en bewaar het kooknat voor de saus.
• Doe de in roosjes gesneden bloemkool, de worteltjes in stukjes en de aardappelblokjes samen met de doperwtjes in een pan met een laagje water en kook ze ongeveer 10 minuten.
• Bewaar ook het kookvocht voor de saus.
• Maak een roux voor de saus door de 35 g boter in een pannetje te smelten en de bloem erdoor te roeren tot er een bal ontstaat.
• Breng deze roux op de juiste dikte met het kooknat van de vis en de groenten.
• Breng de saus op smaak met mosterd, peper, zout en voeg veel fijngehakte peterselie toe.
• Voor extra smaak kun je de saus afmaken met zure room.
• Leg de visrolletjes bovenop de gekookte groenten en giet de saus erover.
• Serveer het restant van de saus apart in een kom.

Compositie Creme Brulee:

• Doe de melk, room, witte basterdsuiker, amandelmelk en amaretto in de thermoblender.
• Breng de massa tot aan het kookpunt.
• Voeg een beetje van dit mengsel toe aan de eidooiers en giet dit terug in de rest van de compositie.
• Verwarm het geheel tot 80 graden gedurende een minuut.
• Snijd de amandelspijs in kleine stukjes en voeg dit toe aan de compositie.
• Meng gedurende 2 minuten.
• Rooster de geschaafde amandelen in een oven op 180 graden gedurende 10 minuten.
• Haal de compositie uit de blender en roer de geroosterde amandelen erdoor.
• Giet de crème in kleine kommetjes of diepe bordjes en bak in een oven op 90 graden gedurende 35 minuten.
• Laat de crème afkoelen en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Amandelschuim:

• Klop het eiwit samen met de suiker tot 40 graden boven een bain-marie zodat de suiker oplost.
• Klop het eiwitmengsel koud en taai onder de machine.
• Spatel de broage (amandeldeeg) erdoor en voeg een beetje zout toe.
• Spuit cirkels van dit schuim op een bakmat ter grootte van de amandelroomijsjes, zodat ze als bodem kunnen dienen.
• Bak ze in een oven op 90 graden gedurende 60 minuten.

Compositie Amandelijs:

• Snijd het vanillestokje in de lengte door en haal het merg eruit.
• Doe de melk, amandelmelk, amandelspijs, amandelpasta, eidooiers, suiker en het vanillemerg in de thermoblender.
• Breng het geheel tot 80 graden.
• Voeg de room toe en laat het geheel afkoelen.
• Turbineer de compositie en vul hiermee de vormen.
• Zet ze in de vriezer.
• Als ze goed bevroren zijn, verwijder je ze uit de vormen en plaats je ze op de amandelpoederbodems.
• Zet ze terug in de vriezer.
• Smelt de couverture samen met Mycryo en laat het afkoelen tot 40 graden.
• Voorzie de bevroren ijsjes van een laagje chocolade met een spuitpistool en zet ze weer onder plastic in de vriezer.

Amandelstengel:

• Meng het amandelpoeder met het eiwit en de florentinemix.
• Prik de velletjes bladerdeeg in en bestrijk ze dun met de amandelmassa.
• Snijd repen van 5 cm breed en leg ze op een bakmat.
• Laat ze 20 minuten rusten en bak ze af in een oven op 190 graden gedurende 15 minuten.
• Laat afkoelen.

Amaretto Karamelsaus:

• Karamelliseer de suiker op niet te hoog vuur zonder te roeren.
• Breng de room met de amaretto aan de kook en blus hiermee de karamel af.
• Laat op laag vuur de suiker oplossen.
• Roer de boter erdoor en laat de saus afkoelen.
• Afwerking Creme Brulee:
• Bestrooi de creme met de rietsuiker en brand deze laag af voor een krokant laagje.

Serveren:

• Plaats de creme brulee op de borden.
• Trek een paar strepen amaretto-karamelsaus erlangs.
• Plaats 2 amandelroomijsjes op de karamelsaus.
• Leg de amandelstengel boven op de ijsjes.
• Garneer met Atsinacress.
• Geniet van je heerlijke dessert!

• Was de paddestoelen en dep ze droog met keukenpapier.
• Klop de eidooiers los.
• Breng de room aan de kook en voeg de paddestoelen toe.
• Kook ze gaar in de room.
• Pureer het geheel in een foodprocessor en druk de massa door een zeef.
• Voeg de eidooiers toe aan de paddestoelenmassa en kook op matig vuur onder voortdurend roeren tot je een crème krijgt.
• Breng de crème op smaak met zout en peper.
• Schep de crème in 16 kleine kommetjes of diepe bordjes en laat deze afkoelen in de koelkast.
• Maal de amandelen met de suiker in de foodprocessor fijn.
• Kook de kwarteleitjes gedurende 10 minuten in kokend water met zout, spoel ze af met koud water en pel ze.
• Laat ze drogen op keukenpapier.
• Wentel de kwarteleitjes door de bloem, doop ze in losgeklopt ei en rol ze door paneermeel.
• Zet de kommetjes of bordjes met de crème in een oven van 160 graden Celsius gedurende 10 minuten.
• Strooi het amandelpoeder over de crème en laat het lichtjes karamelliseren onder de grill (salamander).
• Frituur de kwarteleitjes in olie van 180 graden Celsius en laat ze uitlekken op keukenpapier.

DRESSEREN:

• Plaats de creme

• Doe de melk in een pan met de gespleten vanillestokjes en de helft van de suiker.
• Breng aan de kook, zet het vuur uit en laat het 20 minuten onder een deksel trekken.
• Klop de eidooiers met de rest van de suiker wit.
• Giet de vanillemelk na 20 minuten over de eidooiers, verwarm tot 80 graden en voeg de room toe.
• Laat het geheel afkoelen.
• Voor de saus: Roer de fraises des bois door de aardbeiencoulis.
• Rooster het amandelschaafsel goudbruin in een oven op 180 graden.
• Was de aardbeien, verwijder het kroontje en snijd ze in vieren.
• Plaats de coupes in de koeling.
• Draai het ijs tot een mooie consistentie.
• Klop de room met een beetje suiker stijf.
• Schep een bol ijs in elke coupe, voeg aardbeien en saus toe.
• Herhaal dit voor een tweede laag en garneer met geklopte room, gebruneerd amandelschaafsel en een chocoladesigaar.
• Geniet van deze heerlijke desserts!

Farce:

• Snijd de kipfilet in kleine stukken en pureer deze samen met het eiwit in een foodprocessor.
• Breng op smaak met zout, peper en ras el hanout, en maak het mengsel smeuïg met wat room.

Côteletten:

• Bedek één kant van de côteletten met de farce.
• Was de Roseval-aardappelen en snijd ze in dunne plakken.
• Bestrijk de farce met rauw eiwit en leg er een cirkel van Roseval-aardappelschijfjes bovenop.
• Bak de met aardappels bedekte côteletten in boter aan één kant goudbruin op niet te hoog vuur.
• Draai ze om en schroei de andere kant dicht en leg de côteletten op een schaal.

Garnituur:

• Blancheer de peultjes in kokend gezouten water tot ze beetgaar zijn en spoel ze af met koud water.
• Halveer de snijbonen in de lengte en verwijder de zaden.
• Snijd ze in Chinese ruitjes en blancheer ze tot ze beetgaar zijn.
• Spoel ze af met koud water.
• Pel de Pomodori-tomaten, snijd ze in vieren, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in grove stukken.

Saus:

• Blancheer de basilicum in kokend water en pureer deze samen met het aanhangende vocht.
• Bewaar dit mengsel voor later.
• Reduceer de kalfsfond tot 3 dl.
• Voeg de gevogeltefond toe en breng het geheel aan de kook.
• Laat het 5 minuten doorkoken.
• Voeg de room toe aan de saus en laat deze nog 5 minuten koken.
• Breng op smaak met de cassis, zout en peper.

Serveren:

• Verdeel het garnituur in het midden van de borden.
• Plaats een lepel tomaten op het garnituur.
• Leg de côtelet erbovenop en garneer met een basilicumblaadje.
• Schep de saus eromheen.

Erwtensoep:

• Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.
• Fruit beide in boter.
• Voeg de gevogeltefond en de room toe.
• Breng aan de kook en voeg de erwten toe.
• Laat het geheel 5 minuten koken.
• Pureer de massa, druk het door een zeef en breng op smaak.
• Laat afkoelen.

Hazelnoot emulsie:

• Bak de hazelnoten lichtbruin in wat boter.
• Voeg room en melk toe en laat 5 minuten zachtjes koken.
• Pureer en zeef de massa en breng op smaak.
• Monteer de saus met boter en voeg enkele druppels hazelnootolie toe.

Bladerdeegkussentjes:

• Snijd elk lapje bladerdeeg in vier gelijke stukken.
• Leg ze op een siliconenmat en laat ze 20 minuten rusten.
• Bak ze af in een oven op 180 graden gedurende 15 minuten.
• Laat ze afkoelen.

Garnituur:

• Snipper de sjalot en fruit deze in boter.
• Voeg de doperwten toe en gaar ze op laag vuur.

Coquilles:

• Kruid de coquilles met zout en peper en wentel ze door de bloem.
• Bak ze in boter aan elke zijde gedurende 1 minuut.

Dresseren:

• Leg in een diep bord een coquille, daarop een plakje Gandaham, weer een coquille en nog een plakje ham.
• Voeg een paar doperwten toe en een takje basilicum.
• Schep de erwtensoep rondom.
• Schuim de hazelnootemulsie op met een staafmixer en schep het langs de randen van het bord.
• Leg bovenop een bladerdeegkussentje

• Pluk en was de ficoidesla.
• Snipper de sjalotten.
• Snijd de onderkant van de stelen van de anijszwammen af.
• Laat de Sint-Jacobsschelpen uitlekken op papier.

Saus:

• Voeg aan de visfond het gespleten vanillestokje, de steranijs en bruchetta toe en reduceer tot de helft.
• Zeef de fond en voeg de schaaldierenfond toe, breng aan de kook.
• Voeg de crème fraîche en room toe en breng opnieuw aan de kook.
• Laat het geheel nog 5 minuten reduceren en breng op smaak.

Bereiding:

• Verwarm de ficoidesla heel kort in wat boter.
• Fruit de sjalotten in olijfolie, voeg de anijszwammen toe en sauteer ze goudbruin.
• Kruid de Sint-Jacobsschelpen met peper en wentel ze door de bloem.
• Sauteer ze in een mengsel van boter en olijfolie gedurende 1 minuut aan elke kant.
• Verhit de saus tot aan het kookpunt en roer de boter erdoor.

Opmaak:

• Schep wat sla op een warm bord.
• Leg hierop de anijszwammen met daarbovenop de Sint-Jacobsschelpen.
• Voeg aan de hete saus de eidooier toe en klop deze schuimig met een staafmixer.
• Schep de saus over de borden.
• Garneer met Roomse kervel.