• Biscuit: Klop het eiwit stijf en voeg de suiker toe.
• Spatel vervolgens het amandelpoeder en de poedersuiker erdoor.
• Bak dit uit tot een plaat en snijd er 15 ovale plakken van.
• Ganache: Breng de room, glucose en suiker aan de kook.
• Voeg de pure chocolade toe en roer tot het smelt.
• Voeg de boter toe en laat afkoelen.
• Bavarois: Kook de abrikozenpuree met het vanillestokje en de suiker, laat het mengsel trekken.
• Voeg de gelatine toe en laat afkoelen totdat het begint te stollen.
• Meng met opgeklopte room en giet het in vormpjes.
• Laat het opstijven in de koeling.
• Amandelkoekjes: Meng de amandelen met kokos en bak deze goudbruin.
• Laat afkoelen.
• Dresseren: Spuit de ganache op de dacquoise plakken en stapel ze.
• Plaats de bavarois op de ganache.
• Garneer het geheel met een amandelkoekje, munt en bestuif met poedersuiker.

Voorbereiding:

• Snijd de filodeegvellen in vieren en bestrijk ze met gesmolten boter.
• Druk de vellen in de vormpjes en bak ze af op 180°C gedurende 8 minuten.
• Laat ze afkoelen.
• Fruit de sjalotten, tijm en laurier in olijfolie in een koekenpan.
• Voeg de Black Tiger garnalen toe en bak kort mee.
• Blus af met de witte wijn en voeg de visfond toe.
• Laat het mengsel afkoelen en verwijder de koppen van de garnalen.
• Pel de garnalen.
• Pluk het gele deel van de frisée en leg het in ijswater.
• Snipper de sjalotten en snijd de radijs in fijne julienne, en laat ze in ijswater staan.

Dressing:

• Meng mosterd, frambozenazijn en garnalenreductie in een kom.
• Voeg al roerend olijfolie toe om de dressing te maken.
• Breng op smaak met zout en peper.

Mayonaise:

• Meng het eigeel, mosterd, azijn, zout, peper en Worcestersaus in een kom.
• Voeg langzaam de zonnebloemolie toe terwijl je blijft kloppen, totdat een emulsie ontstaat.

Bereiding:

• Meng de uitgelekte frisée, radijs en sjalotten met de dressing en breng op smaak met zout en peper.
• Vul de afgebakken filodeegvormpjes met dit mengsel.
• Maak een saus door de overgebleven dressing te mengen met de saus en maak hiermee een spiegel op de borden.
• Plaats de gevulde filodeegvormpjes in het midden van de borden en leg twee Black Tiger garnalenstaarten bovenop de salade.
• Garneer met kervel en serveer direct.

Asperges:

• Schil de asperges en snijd 2 cm van de onderkant af.
• Kook de asperges beetgaar in kokend water met zout, spoel koud en laat uitlekken.

Saus:

• Karamelliseer de suiker in een pan en blus af met witte wijn.
• Voeg tomatenpuree toe en roer goed door.
• Voeg visfond en hoisinsaus toe en laat de saus reduceren tot sausdikte.
• Breng op smaak met zout en peper.

Paneerlaag:

• Maal de kroepoek tot fijn gruis in de keukenmachine.
• Dep de grietfilets droog, bestrooi licht met zout en haal ze door de bloem.
• Klop het eiwit los met een beetje sesamolie.
• Haal de grietfilets door het eiwit en vervolgens door het kroepoekgruis.
• Zet ze in de koeling tot gebruik.

Omeletjes:

• Pluk de taugé en snijd in stukjes.
• Meng de room en miso tot een glad mengsel en voeg de eieren toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verhit een poffertjespan, vet deze in met olie en schep het eimengsel met taugé in de vakjes.
• Bak de omeletjes goudbruin aan beide zijden.

Barbue (Grietfilets):

• Frituur de grietfilets in olie van 180 graden Celsius tot ze goudbruin zijn.
• Laat de filets uitlekken op keukenpapier en houd warm in de oven.

Zeekraal:

• Haal de zeekraal door het tempurabeslag en frituur kort in olie.
• Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Leg de grietfilets op de borden.
• Plaats een lepel gefrituurde zeekraal en daarop een omeletje.
• Schep de saus langs de filets en serveer met de asperges.

• Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en kook de kreeften circa 6 minuten.
• Koel ze direct terug in een ijsbad en haal het vlees uit de staarten en scharen.
• Smelt de kreeftenpasta in een pan en voeg bloem toe om een roux te maken.
• Roer de schaaldierenfond erdoor en laat inkoken tot een gebonden saus.
• Schil de witte asperges en snijd de uiteinden af.
• Snijd ze in stukken en sauteer kort in boter tot beetgaar.
• Meng bloem, zout, eieren en water tot een beslag en druk dit via een spätzlezeef in kokend water.
• Kook de spätzle gaar, spoel koud en laat uitlekken.
• Sauteer het kreeftenvlees kort in boter, flambeer met cognac en voeg de saus en room toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de asperges over diepe borden, schep de fricassee erop en werk af met spätzle en verse kervel.

Fricandeau:

• Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius.
• Kruid de kalfsfricandeau met peper en zout.
• Verhit de boter in een pan en braad de fricandeau rondom bruin.
• Plaats de fricandeau in de oven en gaar tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
• Laat het vlees afkoelen.

Saus:

• Roer een eetlepel bloem door de braadresten van het vlees.
• Blus af met witte wijn en voeg de kalfsfond toe.
• Laat de saus 2 minuten koken en breng op smaak met zout, peper en Madeira.

Garnituur:

• Blancheer de peultjes 1 minuut in kokend water met zout.
• Spoel ze af met koud water en laat uitlekken.
• Verwarm de peultjes later in boter en breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker.

Ragout:

• Smelt de boter in een pan en fruit de gesnipperde sjalotten.
• Voeg de champignons en shiitake toe en bak op hoog vuur.
• Bestrooi met bloem en roer goed door.
• Voeg de room toe en breng aan de kook.
• Laat iets inkoken.
• Voeg de gekookte ham en de verse kruiden toe en breng op smaak met zout en peper.

Assemblage:

• Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden Celsius.
• Snijd de fricandeau in 16 plakken.
• Schep wat ragout op elke plak vlees, bestrooi met geraspte kaas en wit broodkruim.
• Gratineer het geheel in de oven tot het goudbruin en knapperig is.

Serveren:

• Leg de plakken fricandeau op de borden en schep de saus erlangs.
• Garneer met de peultjes en serveer direct.

Gember-Appelbol:

• Meng de melk met de gist en voeg bloem en ei toe.
• Roer tot een homogene massa.
• Hak de gember fijn en snijd de appel in brunoise.
• Meng beide met zout door het beslag en laat onder een vochtige doek rijzen.
• Snijd de gefermenteerde deegbollen in kleine stukjes en frituur ze tot ze goudbruin zijn.
• Meng de gebakken bollen met kaneel, poedersuiker en gemberpoeder.

Appelnougatine:

• Snijd de appels in dunne plakken en droog ze in de oven op lage temperatuur tot ze knapperig zijn.

Sabledeeg:

• Klop de boter luchtig en voeg poedersuiker, zout, amandelpoeder en ei toe.
• Meng goed.
• Voeg de bloem toe en kneed tot een glad deeg.
• Laat 30 minuten rusten in de koelkast.
• Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm en steek cirkels van 10 cm uit.
• Bak ze af op 190 graden Celsius gedurende 15 minuten.

Frangipane:

• Klop de boter luchtig en voeg suiker, amandelpoeder, amandelspijs, eieren en bloem toe.
• Laat het mengsel 20 minuten rusten.

Nougatine:

• Rooster de amandelen in de oven op 180 graden Celsius gedurende 5 minuten.
• Karameliseer de suiker met glucose en roer de warme amandelen erdoor.
• Giet het mengsel op een siliconenmat en rol het dun uit.
• Steek cirkels van 8 cm uit en laat ze afkoelen.

Gemberijs:

• Verhit kokosmelk, melk, suiker en glucose tot het kookpunt.
• Voeg eidooiers en gembersiroop toe en verwarm tot 85 graden Celsius.
• Voeg de room toe en laat afkoelen.
• Draai het mengsel in een ijsmachine tot ijs.

Serveren:

• Plaats een diep bordje op een vierkant bord.
• Leg de gefrituurde deegbol in het diepe bord.
• Zet het appeltaartje ervoor en leg er een bol gemberijs op.
• Plaats de nougatine op het ijs en garneer met poedersuiker en muntblaadjes.

Voorbereiding:

• Fileer de geep: Zorg dat de ruggegraat en kleine graatjes verwijderd zijn.
• Bestrooi de visfilets met zout en peper aan de vleeskant.
• Vul de visrolletjes: Leg een plukje grof gesneden peterselie aan de kopzijde van elke filet en rol het geepfiletje op.
• Bind de rolletjes vast met garen.

Pocher de geep:

• Pocher de visrolletjes in een ondiepe pan met een laagje water, citroensap en een deksel op laag vuur gedurende 5 minuten.
• Zeef het kooknat en bewaar het voor de saus.

Kook de groenten:

• Kook de bloemkoolroosjes, worteltjes, aardappelblokjes en doperwtjes in een pan met water gedurende ongeveer 10 minuten.
• Bewaar het kookvocht voor de saus.

Maak de saus:

• Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door tot een bal ontstaat (roux).
• Verdun de roux met het kooknat van de vis en de groenten tot de gewenste dikte ontstaat.
• Breng de saus op smaak met mosterd, zout, peper en fijngehakte peterselie.
• Voeg zure room toe indien gewenst voor extra romigheid.

Serveren:

• Leg de visrolletjes bovenop de groenten.
• Giet de saus over de visrolletjes en groenten.
• Serveer direct met vers stokbrood of gekookte witte rijst.

Kook de sereh:

• Kook de sereh (citroengras) 10 minuten in 500 ml water en laat dit mengsel een half uur intrekken.
• Zeef daarna het water om de sereh te verwijderen.

Meng de ingrediënten:

• Voeg de Su Su/Dawet siroop, melk en kokosmelk toe aan het sereh-water en roer alles goed door.

Maak de maïzenasliertjes:

• Kook 300 ml water met 3 eetlepels maïzena tot er een dikke pap ontstaat.
• Druk de pap vervolgens door een vergiet in koud water om sliertjes te vormen.

Voeg de sliertjes toe:

• Roer de maïzenasliertjes door de dawet en zorg ervoor dat ze goed verdeeld zijn.

Serveren:

• Serveer de dawet in longdrinkglazen en gebruik een sorbetlepel om het te roeren voor het serveren, zodat de sliertjes gelijkmatig verdeeld zijn.

• Snijd het witbrood in 48 stukken van dezelfde grootte als de zalmstukjes.
• Bestrijk het brood met olijfolie en bestrooi met peper.
• Bak de stukjes brood knapperig in de oven op 190 graden Celsius gedurende 8 minuten.
• Laat ze daarna afkoelen.

Champignonmengsel:

• Verhit een beetje boter in een pan en fruit de sjalotten en knoflook.
• Voeg de champignons toe en bak deze 5 minuten zacht.
• Laat het champignonmengsel afkoelen.
• Hak het afgekoelde mengsel fijn en voeg olijfolie, zout, peper en balsamicoazijn toe.
• Meng alles goed door elkaar.

Bieslookroom:

• Klop de crème fraîche luchtig in een kom.
• Meng de fijngehakte bieslook erdoorheen en breng op smaak met zout en peper.
• Zet de bieslookroom in de koelkast om op te stijven.

Gefrituurde ui:

• Doop de rode uienringen in tempurabeslag.
• Verhit olie in een pan en frituur de uienringen tot ze goudbruin zijn.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Leg een stukje gerookte zalm op elk crostini-stukje.
• Voeg een quenelle van bieslookroom toe op de zalm.
• Schep een beetje van het champignonmengsel bovenop.
• Garneer met gefrituurde uienringen en een takje ficoide.