• Stamp de gepelde knoflookteentjes samen met een beetje zout in een vijzel tot een fijne pasta ontstaat.
• Voeg een klein beetje citroensap toe en meng het goed door de knoflookpasta.
• Blijf roeren terwijl je heel langzaam, in een dun straaltje, de olijfolie toevoegt.
• Blijf mengen tot de saus de gewenste dikte heeft.
• Indien gewenst, kun je de saus verder binden door gekookte aardappel toe te voegen, maar dit is optioneel.
• Serveer de knoflooksaus als dip of als begeleidende saus bij vis, aardappelen of tapas.

• Meng de sambal, Javaanse suiker, zout en tamarinde tot een gladde pasta.
• Voeg de ketjap manis en het water toe en meng goed.
• Schil en snijd de komkommer, appels en ananas in grove schijfjes.
• Meng de gesneden vruchten en de kruisbessen in een grote kom.
• Giet de saus over de vruchten en meng alles goed door elkaar.
• Serveer als bijgerecht bij een Indonesische maaltijd of als fris zomers tussendoortje.

Garnituur:

• Meng het malto poeder met de bloem en schaaldierenfond tot een glad beslag.
• Voeg fijngehakte bieslook, zout en peper naar smaak toe aan het beslag.
• Maak dunne koekjes van het beslag op een siliconenmat en bak ze in 20-30 minuten op 120°C.
• Laat afkoelen.

Nage:

• Schil en rasp de wortel en knolselderij in dunne reepjes en laat ze knapperig worden in ijswater.
• Voeg de witte wijn toe aan de visfond en roer er 100 g eiwit doorheen.
• Breng aan de kook en schep het gestolde eiwit uit de vloeistof met een schuimspaan.
• Zeef het eiwit en bewaar de nage voor later gebruik.
• Tarbotfilet:
• Leg de tarbotfilets op een schaal en bestrooi ze met zout, peper en citroensap.
• Giet de olijfolie erover en laat het visgerecht marineren in de koelkast.

Bereiding:

• Laat de groenten uitlekken.
• Bak de rivierkreeftjes in boter tot ze rood kleuren.
• Voeg de uitgelekte julienne van groenten toe en sauteer kort.
• Blus af met de geklaarde visfond en breng op smaak met zout en peper.
• Bak de tarbotfilets kort op een plancha op 180°C, ongeveer 1 minuut aan elke kant.
• Giet de nage over de tarbotstukken en serveer.

• Verwarm de cranberry’s, basterdsuiker en grapefruitsap op laag vuur in een steelpan totdat de suiker is opgelost.
• Laat de cranberry’s ongeveer 8 minuten zachtjes koken.
• Laat het mengsel iets afkoelen en pureer het in een keukenmachine tot een glad geheel.
• Zeef de puree boven een kom om zoveel mogelijk sap te verkrijgen en roer de Cointreau erdoor.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Schep het cranberrymengsel in de ijsmachine en laat het ongeveer 30 minuten draaien tot het stevig is.
• Breng 1 dl water met 50 g suiker aan de kook.
• Kook de cocktailprikkers 1 minuut en laat ze afkoelen in het suikerwater.
• Prik 3 cranberry’s aan elke cocktailprikker en schuif ze naar het midden.
• Schep in elke champagneflûte een bolletje cranberry-ijs en schenk er mousserende wijn overheen.

Brownie:

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Klop de eieren en 150g suiker tot een glad mengsel.
• Meng de gesmolten chocolade met het eiermengsel.
• Spatel de bloem erdoor.
• Hak de hazelnoten fijn en spatel ze door het beslag.
• Giet het beslag in siliconen vormen en bak 20 minuten.
• Laat de brownies afkoelen en haal ze uit de vorm.

Brandy Snaps:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Smelt suiker, glucose en boter in een pan en roer goed door.
• Voeg bloem toe en meng goed.
• Rol het deeg tot een worst, vries het in en snijd in dunne plakjes.
• Bak de plakjes tot ze goudbruin zijn.
• Vorm ze direct na het bakken en laat afkoelen.

Kruidenmousse:

• Verhit 2,5 dl melk met kaneel, kruidnagels, nootmuskaat, speculaaskruiden, en steranijs zonder te roeren.
• Voeg 100g suiker toe en laat 20 minuten trekken onder een deksel.
• Zeef de melk en los de gelatine erin op, laat afkoelen.
• Klop de room stijf en spatel door het melkmengsel.
• Klop eiwit stijf met 150g suiker en spatel voorzichtig door het melk-roommengsel.
• Laat de mousse opstijven in de koelkast.
• Karamelsaus:
• Smelt 150g suiker zonder te roeren tot het karamelliseert.
• Blus af met 2,5 dl melk en laat de suiker oplossen.
• Voeg 1 dl room toe en breng aan de kook.
• Roer 50g boter erdoor en laat afkoelen.

Serveren:

• Plaats de brownies op borden.
• Schep een quenelle kruidenmousse naast de brownie.
• Leg twee brandy snaps naast de mousse.
• Druppel de karamelsaus eromheen.
• Bestuif met poedersuiker voor het serveren.

• Snijd de gerookte palingfilets in de lengte, passend bij de vorm van de mousse, en zet koel.
• Week de little gem sla in ijswater om ze knapperig te maken.
• Meng voor de dressing de appelstroop met de ketjap manis en voeg vervolgens de olijfolie toe.
• Breng op smaak met zout en peper en zet opzij.
• Hak de bieslook, kervel en salie fijn.
• Breng de melk samen met de appelstroop aan de kook.
• Week de gelatine in koud water.
• Koel 12 dl van de melk snel af tot 0 graden Celsius.
• Breng de resterende melk opnieuw aan de kook en los hierin de geweekte gelatine op.
• Laat dit mengsel afkoelen en voeg dan de koude melk toe, klop het geheel luchtig.
• Voeg de fijngehakte kruiden toe en breng op smaak met zout en peper.
• Schep de mousse in flexipan vormen en laat licht aanvriezen in de vriezer.
• Lak de palingfilets met de stroopdressing.
• Haal de mousse uit de vormen en plaats op elke mousse twee gelakte palingfilets.
• Leg de little gem sla naast de mousse en schep de resterende dressing erover.

• Pastadeeg: Meng grano duro met eidooier, zout, olijfolie en water tot een soepel deeg.
• Laat het deeg rusten.
• Vulling: Pocheer de kreeften kort in kokend water, laat ze afkoelen en verwijder het vlees.
• Blancheer spinazie en zeekraal, spoel koud af en laat uitlekken.
• Snijd de tomaten in vieren en bewaar het vruchtvlees.
• Saus: Smelt de boter, fruit de sjalot, voeg bloem toe en maak een roux.
• Voeg witte wijn en een deel van de kreeftenfond toe.
• Roer tot glad en voeg de rest van de kreeftenfond, room en cognac toe.
• Breng op smaak.
• Vinaigrette: Meng azijn, kreeftenfond, zout, peper en voeg langzaam de olijfolie toe tot een emulsie.
• Breng op smaak met balsamico en voeg gehakte basilicum toe.
• Lasagne: Rol het pastadeeg dun uit en steek 18 grote en 18 kleine cirkels uit.
• Kook ze 6 minuten in kokend water en laat ze drogen.
• Plaats de grote cirkels in vormen.
• Verdeel kreeftenvlees, saus, spinazie, tomaat, zeekraal in lagen over de lasagnevormen en dek af met pastadeeg.
• Laat opstijven in de koeling.
• Bestrijk de buitenkant met water, rol door geraspte kaas en bak 10 minuten in een oven van 180°C.
• Verwarm het kreeftenstaartvlees in visfond.
• Dresseren: Snijd de lasagne bombe doormidden en plaats op borden.
• Serveer met het staartvlees en schep vinaigrette eromheen.
• Garneer met gefrituurde basilicumblaadjes.

Voor de Bombe:

• 250 g gerookte zalm
• 250 g gerookte paling
• 125 g mascarpone
• 1 dl room, lobbig geklopt
• Verse bieslook, fijngehakt
• Zout naar smaak
• Peper naar smaak
• Citroensap naar smaak

Voor de Mierikswortelsaus:

• 2 dl room
• 1 eetlepel mierikswortel
• 1 dl crème fraîche
• Zout naar smaak
• Peper naar smaak
• Citroensap naar smaak

Garnering:

• Frisée sla
• Pousse de blette (snijbiet)

Risotto:

• Verhit olie in een pan en fruit sjalot, knoflook en gedroogde tomaten.
• Voeg de rijst toe en bak kort mee.
• Voeg de ras el hanout en bruschetta kruiden toe en roer goed.
• Voeg water toe, breng aan de kook en laat de rijst 20 minuten garen in een voorverwarmde oven op 180°C.
• Roer boter en zout door de risotto, schep in ingevette siliconen ringen en druk goed aan.
• Laat afkoelen.

Varkenshaas:

• Kruid de varkenshaasjes met peper en wikkel elke varkenshaas in een plak pancetta.
• Bak de varkenshaasjes 1 minuut aan beide zijden, laat afkoelen.

Erwtenpuree:

• Kook de doperwten beetgaar in gezouten water.
• Fruit sjalot in maïsolie, voeg de erwten toe en laat 2 minuten koken.
• Voeg gevogeltefond toe en kook tot de erwten gaar zijn.
• Pureer het geheel en voeg room, crème fraîche en boter toe.
• Breng op smaak met zout en peper.

Mesclun:

• Week de mesclun in ijswater en laat uitlekken.
• Maak aan met basilicumolie, zout en peper.

Opmaak:

• Verwijder de ringen van de risotto en verwarm deze, samen met de varkenshaasjes en erwtenpuree, in een oven van 120°C.
• Plaats een ring in het midden van de borden en vul deze met mesclun.
• Druk licht aan en verwijder de ring.
• Plaats de warme risotto op de mesclun en leg een varkenshaasje in het midden.
• Schep de erwtenpuree eromheen en besprenkel met basilicumolie.
• Garneer met basilicumblaadjes.

• Hak de krabben in stukken en bak ze in olijfolie tot ze kleuren.
• Voeg venkel, prei, knoflook, peperkorrels, tijm, laurier en koriander toe en bak mee.
• Voeg tomatenpuree toe en bak het geheel nog 3 minuten.
• Blus af met cognac en witte wijn en voeg vervolgens visbouillon en water toe.
• Laat het mengsel 1 uur trekken en zeef het daarna.
• Reduceer de vloeistof tot 3 liter en bind het met rijstemeel.
• Breng de bisque op smaak met zout en peper.
• Garneer met croutons (witbrood gebakken in boter), krabvlees en kervel.