Kook de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Kook ondertussen de broccoli in ca.

5 minuten beetgaar.

Laat in een pan de roomkaas op laag vuur smelten.

Boen de citroen schoon, rasp de gele schil boven de roomkaas en pers het sap uit.

Roer de zalmsnippers, citroensap en water door de roomkaas en verwarm de saus nog ca. 1 minuut door.

Giet de tagliatelle en broccoli af en schep ze op een bord.

Schep de zalmsaus over de tagliatelle en serveer direct.

Verdeel de broccoli in kleine roosjes en snijd de stronk in stukken.

Kook de broccoli in een pan met een bodempje water in ca.

10 minuten gaar en giet af.

Houd enkele roosjes apart voor garnering.

Breng in een andere pan ruim water met zout aan de kook en kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar.

Voeg de MonChou en het verse basilicum toe aan de broccoli in de pan en verwarm ca.

2 minuten.

Pureer het geheel grof met een staafmixer.

Rooster het amandelschaafsel goudbruin in een droge koekenpan.

Verdeel de gekookte tagliatelle over vier borden.

Schep de broccolipuree over de pasta en garneer met de apart gehouden broccoliroosjes en het geroosterde amandelschaafsel.

Halveer de palingfilets in de lengte en snijd de repen in dobbelsteentjes.

Pel de sjalot en snipper deze fijn.

Meng in een kom de mayonaise en crème fraîche met de gesnipperde sjalot en de palingblokjes.

Snijd de korst van de oudewijvenkoek en steek met de ringvorm een rondje uit elke plak.

Maak de venkel schoon door het groen en het onderste stuk eraf te snijden.

Snijd de venkelknol flinterdun met een koksmes.

Leg de venkelrepen in een kom met ijskoud water en ijsklontjes.

Klop in een maatbeker een dressing van de olijfolie en het citroensap.

Zet de gasbrander klaar of verwarm de ovengrill voor.

Was de appels goed, zet ze rechtop op een snijplank en snijd ze verticaal in dunne plakken tot aan het klokhuis.

Leg 6 appelplakken dakpansgewijs op elkaar en steek er met de ringvorm een cirkel uit.

Herhaal dit nog 3 keer.

Bestrooi de appelcirkels met suiker en karameliseer ze met de gasbrander, of leg de appelcirkels op een met aluminiumfolie bekleed rooster en karameliseer ze onder de grill in 2-3 minuten.

Zet de ringvorm op een bord en leg een rondje oudewijvenkoek als bodem erin.

Schep een kwart van de palingmassa in de ringvorm en strijk de bovenkant glad.

Dek het taartje af met de gekarameliseerde appel.

Herhaal dit voor de andere 3 taartjes.

Haal de venkel uit het ijswater met een schuimspaan en laat goed uitlekken.

Vorm naast elk palingtaartje een bergje venkel, verdeel de dressing erover en garneer met basilicum.

Verwarm de oven voor op 175 °C.

Vet de springvorm in met boter en bestuif licht met bloem.

Zeef de bloem, maizena en een snufje zout boven een kom.

Mix met een handmixer de basterdsuiker en eieren in een beslagkom ca.

10 minuten tot een crèmekleurige massa.

Spatel het bloemmengsel in gedeelten luchtig door het eiermengsel.

Schenk het beslag in de ingevette springvorm.

Bak de taart in de oven in 35-40 minuten goudbruin en gaar.

Laat de taart in een open oven ca.

20 minuten afkoelen.

Boen de limoen schoon, rasp de schil en pers de limoen uit.

Klop de vanillekwark met slagroom, limoensap, slagroomversteviger en poedersuiker tot een dikke, stevige crème.

Snijd de taart horizontaal door en bestrijk de onderste helft met de lemon curd en de helft van het roommengsel.

Leg de bovenste taarthelft erop en bestrijk de bovenkant en zijkanten met de rest van de room.

Garneer met limoenrasp en aardbeien.

Halveer de struisvogelbiefstukjes en wikkel elke helft in een plakje serranoham.

Verwarm in een pan de rode wijn, port en vleesfond samen met de tijm.

Laat het mengsel inkoken tot de helft.

Schil de aardappels, snijd ze in blokjes en kook ze in een pan met weinig water in ca.

15 minuten gaar.

Smelt 25 g boter in een andere pan en stoof de knolselderij zachtjes gaar in ca.

15 minuten met 2 eetlepels van het ingekookte fond.

Zet 1/3 van de knolselderij apart.

Stamp de rest van de knolselderij samen met de gekookte aardappels en crème fraîche tot een romige puree.

Breng op smaak met zout en peper.

Verhit 25 g boter in een pan en bak de struisvogeltournedos in ca.

4 minuten rondom bruin.

Houd warm onder aluminiumfolie.

Roer het ingekookte fond door het bakvet van de tournedos en laat de jus doorkoken.

Verwijder de tijm en klop de resterende boter in klontjes door de jus met een garde.

Snijd de basilicum in reepjes en meng dit door de knolselderijpuree.

Schep de knolselderijpuree op vier warme borden, leg de struisvogeltournedos erop en strooi de achtergehouden blokjes knolselderij erover.

Giet de rode wijnjus over het gerecht en serveer direct.