• In een wijd glas de petit suisse leggen, hierop een eetlepel suiker strooien;
• De room [al of niet even geklopt] met wat suiker gemengd er over gieten.
• Garneren met 1 of 2 halve abrikoosjes of andere vruchtjes, of met schepjes jam of gelei.

• Men maakt ¼ liter stroop van water en suiker.
• De stroop is goed wanneer men haar tussen twee vingers kan nemen en met het openen van de vingers het stroopdraadje breekt, d.w.z. dat de stroop niet te dik mag zijn.
• De stroop koud laten worden en mengen met 10 gladgeklopte eierdooiers.
• Het geheel voor 20 a 30 minuten laten koken au bain Marie in kleine vormen of in 1 grote vorm totdat het spek stijf is.
• Dit constateert men door er een naald in te prikken die er schoon uit moet komen.
• Het geheel koud laten worden, uit de vorm halen en het is klaar om te serveren.

• De gewenste hoeveelheid room kloppen totdat deze niet meer vloeibaar is.
• Dan per persoon 1 theelepel Neskoffiepoeder en 1 dessertlepel suiker toevoegen en kloppen tot alles goed door elkaar is.
• Hiermede champagneglazen vullen en in de ijskast zetten.
• Opdienen met in ieder glas een waaierwafel.

• Kook de gepelde kastanjes gaar in melk met een vleugje vanille.
• Pureer de gaargekookte kastanjes met behulp van een zeef, zodat je een fijne puree verkrijgt.
• Voeg naar smaak poedersuiker en vanillesiroop toe aan de puree.
• Laat het mengsel volledig afkoelen.
• Vouw voorzichtig de stijfgeklopte en licht gezoete room door het kastanjemengsel, samen met kleine dobbelsteentjes kastanje die je apart hebt gehouden.
• Giet het geheel in een vorm en laat het in de koelkast opstijven.
• Stort de mousse op een bord en serveer.

• Leg het schoongemaakte en versneden wild 2-3 dagen in een marinade van de botermelk, vermengd met de versneden ui, de selder, de wortel en het
• kruidentuiltje.
• Laat het enkele uren voor de baktijd uitlekken.
• Bak het wild in bruisende boter kort af en begiet het met het marinadevocht, inclusief de groenten.
• Laat het in een op 200°C voorverwarmde oven zachtjes garen.
• Controleer na 30 minuten of het vlees gaar is.
• Haal het vlees uit de oven en houd het warm.
• Bind de saus met maïszetmeel, werk af met een flinke scheut room en breng op smaak met zout en versgemalen peper.

• Marineer de varkenshaasjes 14 uren in een mengsel van de fijn versneden ui, wortel en selder, de tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbes, de rode wijn, het water en de olie.
• Haal de varkenshaasjes uit de marinade,droog ze af en bak ze in een braadpan kort af.
• Leg ze in een ovenpan en laat ze 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven roze bakken.
• Pocheer intussen de peertjes in een kookvocht bestaande uit 1 liter water, 80 gr suiker en 1 citroen ,het sap er van.
• Kook de veenbessen in een weinig perenstroop gaar.
• Vul de gepocheerde peertjes met de veenbessenmoes op.

• Marineer de tonijn in een mengeling van zout,
• peper, enkele druppels sesamolie, het limoensap, de olijfolie, de sojavinaigrette, wat grofgesneden koriander, 4 fijngesneden muntblaadjes, de fijngesneden gemarineerde gember en de sesamzaadjes.
• Stoof de champignons in wat boter met een scheutje water, het citroensap en peper en zout met het deksel op de pan á blanc.
• Marineer de groentenjulienne in een mengeling van peper, zout, de balsamicovinaigrette, enkele druppels limoensap, wat gesneden koriander en de rest van de munt.
• Vul de champignons met de gemarineerde groenten.
• Vermeng de opgeklopte room en de crème fraîche met de Verjus, enkele druppels groene tabasco en wat gesneden koriander.

Afwerking:

• Schik de gemarineerde tonijn op de borden, leg de gevulde champignons erop.
• Breng rondom de compositie enkele strepen koriandercrème en druppels sojavinaigrette aan.

• Maak de vis schoon, verwijder het vel en de graten en snijd het visvlees in flinterdunne
• plakjes.
• Overgiet de vis met citroensap en laat dit op een koele plaats 1 uur trekken.
• Dien de rauwe vis op met de schoongemaakte groenten en met sausjes naar smaak.

• Verwijder het vel van de vis.
• Snijd het stuk zalm doormidden en verwijder de middengraat en alle zijgraatjes,
• gebruik voor dit werk eventueel een epileertangetje.
• Vermeng het zout, de suiker en de peper en wrijf de stukken vis aan alle kanten met dit mengsel in.
• Maak de dille schoon, hak hem fijn en spreid hem op een vel aluminiumfolie uit.
• Leg er een stuk zalm op en bedek ook dat met dille.
• Bedek dit met het tweede stuk zalm en bestrooi ook dat met gehakte dille.
• Sluit alles in het aluminiumfolie in, leg er een plankje met een gewicht op en zet het 24 uur op een koele plaats.
• Schraap alvorens te serveren de dille en de kruiden af en snijd de vis in heel dunne
• plakjes.
• Geef er citroen, mierikssaus en, naar smaak, een komkommersalade bij.

• Plaats de taartbodem tot aan het moment van gebruik in de koelkast.
• Leg de gelatine blaadjes 10 minuten in koud water.
• Breng 2 dl Pêche Lambiek aan de kook.
• Los er onder voortdurend roeren met een houten lepel de suiker in op en voeg de gembersiroop toe.
• Neem de pan van het vuur.
• Knijp de gelatineblaadjes goed uit en los ze onder voortdurend roeren in het mengsel op.
• Vermeng de helft van het gelatinemengsel met de in stukjes verdeelde roomkaas.
• Blijf zolang roeren tot een volkomen glad mengsel is verkregen.
• Laat het mengsel staan tot het lobbig begint te worden, schep het dan op de taartbodem en strijk het er met de bolle kant van een lepel zo gelijkmatig mogelijk over uit.
• Zet de taartbodem daarna een kwartier in de koelkast.
• Houd de rest van het gelatinemengsel op ± 60°C warm.
• Hak de gemberbolletjes ragfijn en strooi ze over het roomkaasmengsel, zodat het ermee is bedekt.
• Schil de sinaasappels dik af, snijd de partjes tussen de vliezen uit en neem de pitten weg.
• Leg de partjes in cirkels op de gemberstukjes.
• De hele taartbodem moet ermee worden bedekt.
• Schenk de rest van het gelatinemengsel erover.
• Het mengsel moet dan nog dik vloeibaar te zijn, verwarm het anders even in heet water.
• Zet de taart daarna ± 3 uur in de koelkast om volledig op te stijven.