Voeg twee eetlepels azijn bij het bloed zodat het niet stolt.
Maak de lever van de haas schoon.
Schil twee uien en snij ze in schijven.
Snij de haas in stukken.
Doe deze in een kom.
Voeg er de uien bij, wat tijm, laurier en rozemarijn, zout, peper, cognac en de olie.
Meng alles goed en laat minstens 5 uur marineren.
Snij intussen het spek in juliënne.
Schil de derde ui en snij ze in juliënne, schil de knoflook en pers die uit.
Maak de champignons schoon.
Schil de kleine uitjes.
Smelt 60 gram boter in een pan en sauteer hierin de juliënne spek op hoog vuur.
Laat ze uitlekken en houd ze apart.
Fruit in hetzelfde vet de juliënne ui.
Als deze gekleurd zijn, geef er dan de bloem over, meng goed en laat de bloem kleur krijgen.
Laat de stukken haas uitlekken, voeg ze bij de roux, laat ze sauteer onder roeren met de houten lepel.
Voeg dan het spek toe, de rode wijn, het bouquet garni en de geperste knoflook.
Leg de deksel op de pan, zet het vuur klein en laat een uur sudderen.
Gedurende die tijd doen de we kleine uitjes met 40 g boter in een pannetje, voegen er een eetlepel poedersuiker aan toe, bedekken het met water tot de uitjes juist onder staan en laten het water geheel verkoken en de uitjes caramelliseren.
Smelt de rest van de boter en sauteer hierin de champignons.
Haal de stukken haas uit de pan, verwijder de kleine botjes, haal het bouquet garni uit de saus en voeg er de champignons en de kleine uitjes bij.
Passeer het vocht van de marinade door een zeef.
Voeg dit bij de saus.
Leg de stukken haas terug in de saus.
Controleer de smaak.
Doe de deksel op de pan en schuif ze in een oven van 200 C.
Laat nog een uur koken.
Wrijf de lever door een zeef en vermeng ze met de room en het bloed.
Meng dit vlak voor het serveren door de saus.
