Laat de hersenen een half uur uitwateren in een grote pan water met 3 eetlepels azijn.
Breng dan een pan met licht gezouten water aan de kook.
Laat de hersenen uitlekken en dompel ze dan in het kokende water en pocheeer ze
gedurende 20 minuten.
Giet ze dan af en laat ze afkoelen.
Ontbeen de patrijzen, bewaar de karkassen.
Leg de patrijzen plat neer.
Bestrooi ze met zout en peper.
Geef er wat armagnac over, rol ze op en laat ze voorlopig rusten.
Bak de levers in 30 g boter gedurende enkele minuten.
Maal nu twee keer door de vleesmolen met de kleinste plaat: levers, gekookte ham, 100 g borstspek en het vlees van de derde patrijs.
Snij de truffel in kleine blokjes.
Schil en hak de sjalotjes fijn.
Draai de hersenen door een zeef.
Voeg dit alles bij de rest van de farce en voeg hier ook de petit suisses en eierdooier aan toe.
Meng alles zeer goed.
Giet er ook de armagnac van de patrijzen bij.
Meng tot er een mooi homogeen mengsel is ontstaan.
Vul nu de patrijzen met de farce en bind ze dicht.
Snij de rest van het spek in blokjes.
Schil de uien en de wortels.
Hak de uien fijn en snij de wortels in kleine blokjes.
Hak ook de karkassen van de patrijzen.
Smelt de rest van de boter in een pan.
Bak hierin de patrijzzen bruin.
Haal ze eruit en hou ze warm.
Voeg nu het spek, de uien, de wortels en de karkassen toe.
Laat alles mooi bruin bakken en geef er dan de bloem bij.
Zorg dat er een bruine roux ontstaat.
Schenk dan de bouillon erbij, het bouquet garni en laat 15 minuten zachtjes koken.
Zeef de saus en voeg er de helft van de madera bij.
Breng op smaak en leg de patrijzen in de saus en laat nog 30 minuten zachtjes koken.
Voeg vlak voor serveren de rest van de madera toe.
Snij de ballotines in tweeën en leg ze op een voorverwarmde dienschaal.
Schenk er wat saus overheen en serveer.
