Materialen: Koekenpan

De stukken casinobrood moeten 6 cm. dik zijn.

Laat de kalfszwezerik een uur wellen in koud water en ververs dit meermalen.

Breng een pan met gezouten water aan de kook en blancheer de zwezerik er 5 minuten in, giet ze af haal er het vlies af en alle ongerechtigheden.

Laat de zwezerik onder druk afkoelen.

Snij de ham julienne, lardeer er de zwezerik mee zoals men dat met spek doet.

Smelt wat boter in een pan, geef er de zwezerik bij, strooi hier zout en peper over, doe de deksel op de pan en laat het een uurtje zachtjes smoren.

Maak ondertussen de champignons schoon, snij ze in vieren en sauteer ze in wat boter.

Schil de sjalotjes en hak ze fijn, geef ze bij de champignons en laat ze wat kleur krijgen.

Geef er dan de chablis bij, wat laurier en tijmpoeder en laat nog 10 minuten op zacht vuur koken.

Maak van de bloem en wat boter door kneden een beurre manie, en bind de champignons met deze boter.

Snij de korsten van het brood en haal de stukken brood voorzichtig uit. Laat wanden en bodem van de bakjes 2 cm. dik. Zorg dat er 4 gelijke bakjes ontstaan en bak deze bakjes in fritesvet van 180 graden Houdt ze warm. Snij de zwezerik in brunoise. Klop de rest van de boter in vlokjes door de saus, meng de saus goed met de zwezerik in de pan van de zwezerik. Vul de bakjes met dit mengsel en serveer.

Begin de avond tevoren.

Steek overal in het vlees met een breinaald,

Geef er zout over en bestrooi het met een lepeltje kaneel.

Plet de peperkorrels en wrijf de laurier fijn.

Doe het vlees met de peper en laurier in een kom, schenk er de port over en laat minstens 14 uur marineren.

Keer het vlees vaker om.

Schil de uien en snij ze julienne.

Maak de tomaten concassee.

Schil wortel en meiraapje, snij ze in kleine brunoise.

Schil de aardappels en snij de in de vorm van hazelnoten.

Ontpit de olijven.

Beboter een grote ovenvaste schaal, garneer de bodem ervan met de verschillende groenten, leg het vlees hierop en smeer het in met de rest van de boter.

Schuif de schaal in een oven van 190 graden C.

Na een half uur schenken we er de helft van de port van de marinade op.

Na nog een half uur halen we het vlees uit de oven, leggen het op een voorverwarmde schaal, omringen het met de groenten en deglaceren het braadvocht met de rest van de port.

Schraap alle aanbaksels goed los en schenk de saus over het vlees.

Bestrooi de biefstukjes met zout en peper, strooi er oregano over en wrijf het erin.

Was de sinaasappel en haal er met de sambaltrekker de schil af en hak die fijn.

Laat ze in een pannetje water 5 minuten koken en giet ze af.

Snij de dikke plak ham in kleine brunoise, maak de champignons schoon en ciseleer ze.

Schil de sjalotjes en hak ze fijn.

Smelt wat boter in een pan voeg er de biefstukjes en de sjalotjes bij.

Laat de biefstukjes aan beide zijden bruin sauteren.

Zet het vuur laag en de deksel op de pan en laat nog 30 minuten zachtjes smoren.

Was wat peterselie en hak die fijn, pers de sinaasappel en de halve citroen uit.

Houd 10 gram boter apart, smelt de rest in een pannetje en sauteer hierin de champignons.

Maak van de apartgehouden boter en de bloem een beurre manie door ze te kneden.

Haal de biefstukjes uit de pan en houd ze warm op een voorverwarmde schaal.

Deglaseer het braadvocht met sinaasappelsap, een beetje citroensap, de vermouth en de sinaasappelschil.

Schraap goed over de bodem en breng de saus aan de kook.

Voeg er dan de champignons bij, de ham en wat paprikapoeder.

Bind de saus met de beurre manie. Laat alles 5 minuten zachtjes warmen.

Schenk de saus over het vlees en strooi er peterselie over.

Masseer de varkensoester met met 2 eetlepels olie, Italiaanse kruiden en peper.

Laat het vlees 30 minuten buiten de koeling op temperatuur komen en laat de kruiden intrekken.

Roer in een kom boter, basilicum, citroensap en Parmezaanse kaas tot een basilicumboter.

Breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de pan op hoog vuur, zet het vuur middelhoog en bak de varkensoester zachtjes en schuif ze regelmatig over de bodem van de pan, keer ze veelvuldig.

Bak ze in ongeveer 8 minuten tot ze rose zijn en lichtbruin van kleur.

Schep voor het serveren een klontje boter op de varkensoester.

Boen de citroen schoon en rasp de schil eraf.

Pers de citroen uit.

Spoel de filets af onder koud water en dep ze droog.

Wrijf ze in met 1 eetlepel citroensap, zout en peper.

Snij de bosuitjes in ringetjes, verwijder de zaadjes uit de peper en de tomaten.

Hak de peper fijn en snij de tomaten in blokjes.

Meng in een kom de rivierkreeftjes met de bosui, de tomaatblokjes, rode peper, limoenrasp, 1 eetlepel limoensap en zout en peper naar smaak.

Schep dit mengsel op de kabeljauwfilet. bak dit alles goudbruin in ruime boter.

Bak vier hartige flensjes en houdt deze warm.

Kook de mosselen, haal ze uit de schelp en bewaar ze.

Leng het vocht van de mosselen voldoende aan om er de kabeljauw en zalm in te pocheren.

Haal daarna de vellen en graten weg en maak mooie stukjes van de vis.

Voeg op het vuur bij elkaar: veloutesaus, bechamelsaus, kreeftepasta en geslagen room.

Breng op smaak met wat cayennepeper en citroensap.

Neem de helft van de saus af en doe in de andere helft de vis en de mosselen.

Schep op ieder flensje een lepel saus met vis erin, rol het op en leg het op het bord en geef er nog een lepel extra saus overheen.

Breek de eieren in een kom.

Maak de dooiers stuk met een vork en roer zachtjes zonder te kloppen.

Snij de worstjes in plakjes.

Verhit 25 g boter in een pan en bak hierin de schijfjes worst.

Haal dan de pan van het vuur.

Voeg, als alles afgekoeld is, de eieren toe.

Zet de pan op een zeer laag vuur en roer onophoudelijk met een houten lepel.

Als de eieren klaar zijn, snijden we de rest van de boter in kleine stukjes en werken deze door de eieren heen.

Serveer de eieren op een voorverwarmde schaal.

Vis droog deppen en besprenkelen met de helft van de citroensap; op een bord leggen en ± 5 minuten laten intrekken.

Droog deppen.

Bloem over bord verdelen, vis peperen en zouten en aan beide zijden in de bloem wentelen.

Licht aandrukken en overtollige bloem eraf kloppen.

Verhit olie en boter in koekenpan tot de belletjes verdwijnen; voorzichtig visfilets erin leggen en op hoog vuur goud bruin bakken

Na 3 à 5 minuten omdraaien en andere zijde goudbruin bakken.

Leg de vis op warme borden of een schaal en serveer de vis direct; blus de visboter af met rest citroensap en giet dit over de visfilets; garneren met peterselie.

Komkommer halveren en zaadlijst verwijderen; gember schillen en fijnhakken; olie verwarmen, ui en gember fruiten, kerrie meefruiten en afblussen met azijn; peper, zout en suiker toevoegen.

Water en aardappelzetmeel mengen en bij de kerrie-massa gieten; al roerende aan de kook brengen; komkommer toevoegen, 1 minuut doorkoken; bieslook toevoegen en op smaak brengen.

Vis droog deppen en besprenkelen met de helft van de citroensap; op een bord leggen en ± 5 minuten laten intrekken.

Droog deppen.

Bloem over bord verdelen, vis peperen en zouten en aan beide zijden in de bloem wentelen.

Licht aandrukken en overtollige bloem eraf kloppen.

Verhit olie en boter in koekenpan tot de belletjes verdwijnen; voorzichtig visfilets erin leggen en op hoog vuur goud bruin bakken

Na 3 à 5 minuten omdraaien en andere zijde goudbruin bakken.

Chutney op warme borden dresseren en hierop de gebakken vis leggen.