• Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
• Kook ze samen met de kastanjes tot ze gaar zijn.
• Stamp de aardappelen en kastanjes tot een puree.
• Voeg de gesmolten roomboter en room toe.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Bestrijk de wildzwijnfilet medaillons met neutrale olie.
• Verwarm een grillplaat of pan en grill de medaillons aan beide zijden tot er een ruitpatroon ontstaat.
• Plaats de gegrilde medaillons op een rooster in de voorverwarmde oven op 100°C.
• Gebruik een bratometer en laat de kerntemperatuur van de dikste medaillon 62°C bereiken.
• Borstel het eekhoorntjesbrood schoon en snijd het in plakjes.
• Bak ze lichtjes aan in een koekenpan, besprenkel met truffelolie en breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de kastanjepuree over vier warme borden.
• Snijd de gegrilde medaillons diagonaal doormidden en plaats ze schuin op de puree.
• Verdeel de plakjes eekhoorntjesbrood speels over het gerecht.
• Druppel de crema di balsamico over het gerecht als laatste finishing touch.

• Snijd de zoete aardappels in vier gelijke stukken en stoom ze gaar op 100°C gedurende 18-22 minuten.
• Hoe kleiner de stukken, hoe korter de tijd nodig is.
• Verwarm intussen de melk (en eventueel de boter) in een dichte stoomovenpan (0,6 dl).
• Doe de gare zoete aardappels in een dichte bak of stoomovenpan.
• Stamp de zoete aardappels grof en meng ze met de warme melk (en boter indien gebruikt).
• Voeg de grof gesneden raapstelen toe aan de zoete aardappelpuree en breng op smaak met versgemalen witte peper en eventueel wat zout.
• Serveer de voorjaarsstamppot van zoete aardappel en raapstelen met een scheutje olijfolie eroverheen.

• Snijd de steeltjes van de gedroogde chilipepers, halveer ze en verwijder de zaden.
• Week de chilipepers daarna 15 minuten in warm water tot ze zacht zijn.
• Knijp ze goed uit en hak ze fijn.
• Hak ondertussen de laos, citroengras, limoenblaadjes en korianderzaad fijn.
• Snipper de sjalot en hak de knoflook.
• Begin met de Thaise vijzel.
• Maal de geweekte en fijngehakte chilipepers samen met het zout tot een gladde pasta.
• Voeg één voor één de overige ingrediënten toe en maal telkens goed door.
• Begin met de hardere ingrediënten (laos, citroengras) en voeg daarna de zaden, sjalot, knoflook en garnalenpasta toe.
• Blijf malen tot een gladde, samenhangende pasta ontstaat.
• De rode currypasta is nu klaar voor gebruik of kan worden ingevroren in kleine porties voor later gebruik.

• Meng in een dichte stoomovenpan de currypasta met de kokosroom, suiker en limoenblaadjes.
• Plaats de pan in de stoomoven en stoom de saus op 100°C gedurende 15 minuten.
• Haal de pan uit de oven, verwijder de limoenblaadjes en voeg de in reepjes gesneden vis toe aan de saus.
• Zet de pan terug in de stoomoven en stoom de curry nog 10 minuten op 80°C, of tot de vis gaar is.
• Voeg indien nodig nog wat nam pla vissaus toe voor extra smaak.

Voor het vlees:

• Verwarm een flinke eetlepel boter in een koekenpan en fruit de knoflook zachtjes aan.
• Bak de karbonades kort aan en leg ze op een ovenrooster in de oven met een bakplaat eronder.
• Plaats de bratometer in het vlees zonder het bot te raken.
• Stand: Hetelucht Plus 100°C, Kerntemperatuur 68°C.
• Roer het aanbaksel in de koekenpan los met de port.
• Voeg de kalfsjus en de gehakte majoraanblaadjes toe.
• Laat rustig trekken en inkoken tot de gewenste dikte.
• Schakel, zodra het vlees gaar is, de oventemperatuur terug naar Hetelucht Plus 55°C.
• Het vlees kan zo ongeveer 30 minuten warm gehouden worden.

Voor het groentegarnituur:

• Snijd de rode biet in dunne plakken en meng met de gesnipperde sjalot.
• Doe het bietenmengsel in een ovenschaal en zet bij het vlees in de oven.
• Verkruimel de geitenkaas en zet tot gebruik in de koelkast.

Voor het aardappelgarnituur:

• Schil de aardappels en snijd ze in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
• Doe de blokjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
• Stand: Stomen 100°C, gedurende 6 minuten.
• Laat de aardappelblokjes afkoelen.

Serveren:

• Verwarm roomboter in een koekenpan en bak de aardappelblokjes met de uienringen en de fijngehakte salie.
• Neem de bieten uit de oven, besprenkel met notenolie en breng op smaak met peper en zout.
• Leg een waaier van rode biet op de borden en strooi de geitenkaas er overheen.
• Leg de varkenskarbonade er tegenaan.
• Verdeel de aardappelblokjes op en om de karbonade en garneer met de majoraanjus.

• Pel en snijd de knoflook fijn.
• Hak de peterselie en muntblaadjes fijn.
• Week de sneetjes glutenvrij brood in 50 ml melk.
• Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout en peper.
• Vorm het gehaktmengsel tot 12 kleine worstjes van ongeveer 2 cm dik.
• Bak of gril de köfte in 8-10 minuten, tot ze gaar zijn.
• Serveer met een lepel Turkse yoghurt.

Vulling:

• Smelt de boter in een pan, voeg het gehakt toe en bak het bruin.
• Laat het afkoelen.
• Meng het gehakt met ham, mortadella, kaas, ei, pistachenootjes en salie.
• Breng op smaak met peper.
• Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Deeg:

• Kneed alle ingrediënten voor het pastadeeg tot een soepel deeg.
• Rol het deeg uit met behulp van een pastamachine tot de dunste stand.
• Laat het deeg drogen gedurende 15 minuten.
• Snijd vierkantjes van ongeveer 5×5 cm.

Vullen en koken:

• Leg een beetje vulling in het midden van elk vierkantje deeg.
• Vouw de hoeken over de vulling tot een driehoek.
• Vouw de bovenste punt naar u toe, zodat een tortellini-vorm ontstaat.
• Kook de tortellini’s in ruim kokend water met zout tot ze naar boven drijven en gaar zijn.

Pesto:

• Mix alle ingrediënten voor de pesto in een keukenmachine tot een gladde massa.
• Voeg eventueel extra olijfolie toe.

Serveren

• Serveer de tortellini met de zelfgemaakte pecan-saliepesto en eventueel een frisse salade.

Voor de tompouce en vulling:

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Snijd de plakjes bladerdeeg in de vorm van een tompouce.
• Bestrijk ze met het losgeklopte ei en bestrooi met een beetje zeezout.
• Bak ze in ongeveer 13 minuten tot ze goudbruin zijn.
• Fileer de zeetong en bestrooi de filets met peper en zout.
• Bak ze in wat boter.
• Kook de opperdoezer aardappels gaar en druk ze door een pureeknijper.
• Maak de puree smeuïg met een beetje warme melk en roomboter en breng op smaak met peper en zout.
• Houd de puree warm.
• Roerbak de spinazie in een koekenpan met wat boter en een snufje nootmuskaat, peper en zout.

Voor de saus:

• Smelt boter in een kleine sauspan en fruit hierin de gesnipperde sjalotjes tot ze glazig zijn.
• Voeg de laurierblaadjes en zwarte peperkorrels toe.
• Blus af met de Noilly Prat en de visbouillon.
• Laat het mengsel inkoken tot een derde en zeef de saus vervolgens.
• Verwarm een au bain-mariepan en doe hierin de gezeefde saus.
• Klop de losgeroerde eieren erdoorheen tot de saus lobbig wordt.
• Roer daarna de klontjes koude boter erdoor en breng op smaak met peper en zout.
• De saus moet direct geserveerd worden.

Opmaak van het gerecht:

• Snijd de gebakken plakjes bladerdeeg doormidden.
• Spuit een klein dotje puree op een bord en plaats hierop de platte onderkant van het bladerdeeg.
• Spuit vervolgens een streepje puree op het deeg en leg hierop wat roergebakken spinazie en een tongfilet.
• Leg de andere tongfilet hier schuin bovenop, spuit hierboven nog een kleine stip puree en plaats het bovenste deel van het bladerdeeg erop.
• Schep tot slot de saus over het geheel.

• Verwarm de boter in een pan op de kookplaat.
• Roer de bloem erdoorheen en laat al roerend even garen.
• Voeg de kokosmelk toe, breng aan de kook en laat al roerend binden.
• Snipper de ui en stoom deze met de boter in een dichte stoomovenpan gedurende 4 minuten op 100°C.
• Snijd de tomaten in blokjes en voeg ze toe aan de ui samen met de kokossaus, currypasta, citroensap, sojasaus en koriander.
• Snijd de vis in blokjes en voeg ze toe aan de saus in de stoomovenpan.
• Dek de pan af met een deksel of aluminiumfolie en stoom gedurende 7 minuten op 100°C.

Voor de pastinaakstamppot:

• Schil de pastinaken en aardappels, snijd ze in stukken en kook ze samen gaar.
• Giet af en stamp ze tot een puree.
• Roer de melk en boter erdoorheen en breng op smaak met peper en zout.
• Houd de puree warm.

Voor de beurre blanc:

• Doe de sjalot, witte wijn en visfond in een kleine sauspan en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Zeef het vocht en zet het terug in de pan.
• Zet het vuur laag en klop de koude boterblokjes één voor één door het vocht met een garde, tot een gladde en romige saus ontstaat.
• De saus mag niet koken.
• Breng op smaak met zout, peper en een scheutje citroensap.

Voor de tarbot en spinazie:

• Verhit een pan met een scheutje olijfolie en bak hierin de tarbotfilets in ongeveer 3-4 minuten per kant goudbruin en gaar.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Verhit een pan met een klontje boter en roerbak de wilde spinazie totdat deze is geslonken.
• Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Opmaak van het gerecht:

• Spuit een dot pastinaakpuree op een warm bord.
• Leg hierop een bedje van de roergebakken wilde spinazie.
• Plaats de gebakken tarbotfilet er bovenop.
• Schep tot slot een ruime lepel van de beurre blanc over de vis en serveer direct.