• Snijd het witbrood in 48 stukken van dezelfde grootte als de zalmstukjes.
• Bestrijk het brood met olijfolie en bestrooi met peper.
• Bak de stukjes brood knapperig in de oven op 190 graden Celsius gedurende 8 minuten.
• Laat ze daarna afkoelen.

Champignonmengsel:

• Verhit een beetje boter in een pan en fruit de sjalotten en knoflook.
• Voeg de champignons toe en bak deze 5 minuten zacht.
• Laat het champignonmengsel afkoelen.
• Hak het afgekoelde mengsel fijn en voeg olijfolie, zout, peper en balsamicoazijn toe.
• Meng alles goed door elkaar.

Bieslookroom:

• Klop de crème fraîche luchtig in een kom.
• Meng de fijngehakte bieslook erdoorheen en breng op smaak met zout en peper.
• Zet de bieslookroom in de koelkast om op te stijven.

Gefrituurde ui:

• Doop de rode uienringen in tempurabeslag.
• Verhit olie in een pan en frituur de uienringen tot ze goudbruin zijn.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Leg een stukje gerookte zalm op elk crostini-stukje.
• Voeg een quenelle van bieslookroom toe op de zalm.
• Schep een beetje van het champignonmengsel bovenop.
• Garneer met gefrituurde uienringen en een takje ficoide.

Crème Brûlée:

• Meng melk, room, basterdsuiker, amandelmelk en amaretto in een blender en verwarm tot het kookpunt.
• Meng een deel van dit mengsel met de eidooiers en voeg het terug aan de blender.
• Verwarm tot 80°C.
• Snijd de amandelspijs in kleine stukjes en voeg toe aan het mengsel.
• Rooster het amandelschaafsel in een oven op 180°C gedurende 10 minuten.
• Meng het door het crème brûlée mengsel.
• Giet de crème in ramekins en bak in een oven op 90°C gedurende 35 minuten.
• Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Amandelschuim:

• Klop het eiwit en suiker tot 40°C boven een bain-marie.
• Klop koud en taai onder de machine.
• Voeg amandelpoeder toe en spuit cirkels op een bakmat.
• Bak in een oven op 90°C gedurende 60 minuten.

Amandelijs:

• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
• Doe melk, amandelmelk, amandelspijs, amandelpasta, eidooiers, suiker en vanillemerg in een blender.
• Verwarm tot 80°C.
• Voeg room toe, laat afkoelen en draai in een ijsmachine.
• Vul de vormen, vries in, en bedek de bevroren ijsjes met gesmolten chocolade en Mycryo.
• Vries opnieuw in.

Amandelstengel:

• Meng amandelpoeder met eiwit en florentinemix.
• Bestrijk bladerdeeg dun met amandelmassa en snijd repen van 5 cm breed.
• Bak in een oven op 190°C gedurende 15 minuten en laat afkoelen.

Amaretto Karamelsaus:

• Karameliseer suiker op laag vuur.
• Breng room en amaretto aan de kook en blus de karamel ermee af.
• Roer boter erdoor en laat afkoelen.

Afwerking:

• Bestrooi de crème brûlée met rietsuiker en brand deze af voor een krokant laagje.
• Plaats de crème brûlée op borden en trek amaretto-karamelstrepen erlangs.
• Zet twee amandelijsjes op de karamel en leg de amandelstengel erop.
• Garneer met atsinacress.

Vanille-ijs:

• Doe de melk in een pan samen met de gespleten vanillestokjes en voeg de helft van de suiker toe.
• Breng aan de kook.
• Draai het vuur uit en laat de melk met vanille 20 minuten trekken onder een deksel.
• Klop ondertussen de eidooiers met de rest van de suiker luchtig en wit.
• Giet de warme melk op het dooiermengsel en verwarm dit samen opnieuw tot 80°C.
• Voeg de room toe, roer goed door en koel het geheel terug.
• Plaats het mengsel in een ijsmachine en draai tot ijs.

Saus:

• Roer de fraises des bois door de aardbeiencoulis.
• Zet apart.

Garnituur:

• Rooster het amandelschaafsel goudbruin in een voorverwarmde oven op 180°C.
• Was de aardbeien, verwijder het kroontje en snijd ze in vieren.
• Klop de room met een beetje suiker stijf.

Dresseren:

• Schep een bol vanille-ijs in gekoelde coupes.
• Voeg wat aardbeien en saus toe.
• Voeg nog een bol ijs toe, gevolgd door aardbeien en saus.
• Garneer met een flinke toef slagroom, de geroosterde amandelen en een chocolade sigaar.
• Serveer direct.

Voorbereiding:

• Pel de uien en snijd ze in dunne ringen.
• Snijd de gember in flinterdunne plakjes.
• Kook een bokaal van 500 ml en het bijbehorende deksel enkele minuten in water met zout om te steriliseren.
• Laat de bokaal omgekeerd uitlekken.
• Meng de suiker, zout, cayennepeper en gember samen.

Bereiding:

• Leg de uiringen laag voor laag in de steriele bokaal.
• Bestrooi elke laag met het suiker-zoutmengsel.
• Breng de kruidenazijn aan de kook en giet deze over de uien in de bokaal, zodat de uien volledig onder staan.
• Sluit de pot hermetisch af en laat afkoelen.
• Bewaar de bokaal op een koele plek.
• De uien zijn klaar na 14 dagen marineren.
• Ongeopend kan de bokaal enkele maanden bewaard worden.
• Serveer de gemarineerde uien bij zure haring, slaatjes of als pittige smaakmaker bij andere gerechten.

• Kneed in een kom het gehakt, beschuitkruim, ei, knoflook,
• Nootmuskaat, zout en peper goed door elkaar.
• Vorm er 20 balletjes van en bestuif deze licht met bloem.
• Verhit de olie in een koekenpan en bak de balletjes in circa 5 minuten aan alle kanten mooi
• bruin.
• Voeg de ui en de paprika toe en laat het geheel 3 minuten sudderen tot de ui zacht is.
• Voeg de tomaat en de bouillon toe en laat deze circa 20 minuten zachtjes sudderen.
• Leg de balletjes en de saus op een schaal.

• Pel de rode uien en snijd ze in ringen van ongeveer ½ cm dik.
• Haal de ringen voorzichtig uit elkaar en gebruik de grote ringen.
• Splits het ei, houd het eiwit apart in een schone kom.
• Meng de eidooier met de olijfolie en voeg het bier en de bloem toe.
• Mix op een lage stand tot een glad beslag.
• Klop het eiwit stijf in een schone, vetvrije kom en spatel het voorzichtig door het bierbeslag.
• Voeg de gesneden ansjovisfilets toe aan het beslag en breng op smaak met versgemalen peper.
• Verhit het frituurvet tot 180°C.
• Haal de uiringen door het bierbeslag en frituur ze in porties goudbruin in ongeveer 4 minuten.
• Laat de gefrituurde uienringen uitlekken op keukenpapier.
• Bestrooi met fijngeknipte bieslook en serveer de uienringen warm.

• Was de gamba’s en dep ze droog.
• Pel de knoflookteentjes en snijd ze in zeer dunne plakjes.
• Pel de uien en snijd ze in dunne ringen.
• Verhit de helft van de olijfolie in een braadpan en bak de plakjes knoflook lichtbruin.
• Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Voeg de uienringen toe aan de pan en bak ze 4 minuten op hoog vuur.
• Schep ze uit de pan en zet apart.
• Verhit de rest van de olijfolie in de pan en bak de gamba’s al omscheppend in 3-4 minuten gaar.
• Voeg de sherry, het citroensap, de knoflook en de uien weer toe aan de pan.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Laat het geheel kort doorwarmen en strooi de fijngehakte peterselie erover.
• Serveer met gekookte rijst en gestoofde courgette met rode paprika voor een complete maaltijd.

• Breng het water met de boter en het zout aan de kook in een steelpan.
• Voeg de bloem in één keer toe en roer goed tot het deeg loslaat van de pan.
• Haal van het vuur.
• Roer de eieren één voor één door het deeg totdat je een glad mengsel krijgt.
• Doe het deeg in een spuitzak met een stervormig spuitmondje.
• Verhit het frituurvet tot 180°C.
• Spuit het deeg rechtstreeks in het hete vet in lange repen of kleine bergjes.
• Bak de churros in ongeveer 5 minuten goudbruin.
• Laat uitlekken op keukenpapier.
• Bestuif de churros met een mengsel van suiker en kaneelpoeder en serveer direct.

• Snijd de chorizo, Spaanse peper en ui in kleine stukjes.
• Meng dit met het paprikapoeder en de eieren door het rundergehakt.
• Vorm kleine balletjes van het gehaktmengsel.
• Kruis de vleestomaten in en dompel ze enkele tellen in heet water.
• Pel ze en snijd ze in blokjes.
• Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de gehaktballetjes rondom bruin en gaar in ongeveer 10 minuten.
• Haal de balletjes uit de pan.
• Voeg de tomatenpuree toe aan het braadvet en roer de blokjes tomaat en cognac erdoor.
• Laat de saus even inkoken.
• Voeg peper, zout, de geperste knoflook en een mespuntje sambal toe.
• Pureer de saus met een staafmixer.
• Voeg naar smaak wat room toe en verwarm de saus opnieuw.
• Giet de saus over de gehaktballetjes en serveer in een schaal.
• Serveer met stokbrood of vloerbrood en een glas Spaanse rode wijn.

• Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken.
• Kook de aardappelen in gezouten water tot ze gaar zijn, ongeveer 15-20 minuten.
• Giet de aardappelen af en laat ze afkoelen in een schaal.
• Meng de knoflooksaus en fijngehakte peterselie door de afgekoelde aardappelen.
• Zorg ervoor dat alle aardappelen goed bedekt zijn met de saus.
• Zet de aardappelsalade in de koelkast tot gebruik, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
• Serveer koud.