• Snijd elk deeglapje in vieren.
• Bekleed 2 ingevette muffinvormen (elk met 6 kleine holtes) met de deegplakjes.
• Bak de paddenstoelen met de tijm 5 minuten op hoog vuur in de boter.
• Laat ze iets afkoelen en meng ze met het ei,de kaas,peterselie, bloem en zout en peper naar smaak.
• Verdeel het mengsel over de bladerdeegbakjes.
• Bak de souffleetjes in 25-30 minuten gaar in het midden van de oven op 200 ºc.

PARELHOEN :

• Verwijder van de parelhoenders de poten en het borstvlees.
• Snijd het borstvlees in repen en vries het licht aan.
• Haal van de boten het dijstuk af en bewaar voor garnituur.
• De drumsticks worden in de fond gebruikt samen met de karkassen.

FOND :

• Bruneer in de oven van 180 graden de karkassen en de drumsticks gedurende 10 minuten.
• Snijd de prei, knolselderij, wortel en sjalot in blokjes.
• Doe de karkassen en drumsticks over in een passende pan voeg de gesneden
• Groenten, laurier, tijm en foelie toe en de gevogeltefond plus halve liter water.
• Breng aan de kook, voeg de dijstukken toe en laat op laag vuur 1,5 uur trekken en de dijstukken garen.
• Passeer de fond en bewaar de dijstukken.

ROUX :

• Smelt de boter, voeg de bloem toe en verwerk tot een roux en laat deze afkoelen.

SAUS :

• Roer de roux aan met de gevogeltefond, breng aan de kook en voeg weer fond toe.
• Als alle fond gebruikt is het geheel aan de kook brengen en op laag vuur 15 minuten zachtjes laten uitkoken.
• Hierna de saus passeren, de room toevoegen en de boter door kloppen.
• De supreme saus op smaak brengen met zout en peper.

SOUFFLEE :

• De aangevroren parelhoen in de magimix samen met het eiwit pureren.
• Deze puree hierna door een zeef wrijven en in een kom op ijswater zetten.
• De room half opkloppen en door de parelhoen puree spatelen.
• De truffel in een zeer fijne brunoise snijden en door de soufflé massa spatelen.
• Op smaak brengen met zout en peper en een beetje cognac.
• De soufflé massa in beboterde vormen spuiten en au bain-marie van 80 graden in oven van 180 graden gedurende 10 minuten garen.
• Hierna uit oven halen en laten afkoelen en lossen.

GARNITUUR :

• Pluk van de dijstukken het vlees en snijd dit in een grove brunoise.
• Voeg hier wat supreme saus aan toe zodat er een dikke ragout ontstaat.
• Breng dit aan de kook en breng op smaak met zout en peper en de truffelpasta.
• Strijk de massa uit op een schaal en koel snel terug in snelkoeler.
• Maak hiervan 16 gelijke balletjes en druk deze plat tot ronde schijfjes.
• Maak de snijbonen schoon en snijd deze in een chinese ruit.
• Blancheer ze beetgaar in kokend water met zout en spoel ze koud.

• De witvis in stukken snijden, het eiwit, zout en peper er over en kelen.
• De sjalotten snipperen, aanzweten in boter en afblussen met de witte wijn en nolly prat , tot
• 1/2 reduceren en laten afkoelen.
• De witvis in magimix pureren samen met de reductie.
• De room bijna stijf kloppen en door de vis massa spatelen.
• De gerookte zalm in blokjes snijden en door de massa spatelen,.
• Het geheel op smaak brengen met zout en peper.
• Timbales beboteren en hierin de vis massa spuiten.
• Deze au bain-marie pocheren in oven van 140 graden in 10 minuten.
• Uit de oven halen en laten afkoelen.
• De soufflés lossen en in een geperforeerde ovenslede zetten.

• Doe de spekreepjes, varkensvleesblokjes, kruiden, knoflook, uistukken in een grote pan met 2½ l water en trek hiervan gedurende 1½ uur een geurige bouillon.
• Maal 500 g prei fijn in een foodprocessor en voeg dit bij de bouillon.
• Maak op smaak met peper, versgemalen en indien nodig wat zout en als de soep nog niet
• gebonden is, doe dit dan alsnog met een bloempapje.
• Voeg de rookworst toe en sudder op een heel laag vuurtje nog 20 minuten.
• Roer er de laatste paar minuten het restant van de prei, in ringetjes gesneden, aan toe, tezamen met de ringetjes rode peper.