Voorbereiding

AARDAPPELPAPIER :

• Kook de truffelaardappelen in de schil gaar en wrijf ze door een zeef.
• Breng deze puree op smaak met zout en peper.
• Strijk deze puree met behulp van een mal uit op siliconenpapier en droog ze
• Op 60 graden in oven of izidry.

LOLLY :

• Snijd de fazantfilets in blokjes en pureer deze samen met de eieren en de
• Room in magimix.
• Breng de puree op smaak met zout, peper en het cepespoeder.
• Spuit de fazantpuree in ingevette metalen ringen welke op plaat met silpad staan.
• Stoom ze gaar in 12 minuten op 100 graden en laat afkoelen.
• Paneer de cylinders door bloem, eiwit en panko.

GARNITUUR :

• Spoel de zuurkool af en laat uitlekken.
• Snipper de sjalotten en snijd ontbijtspek in kleine blokjes.
• Haal de stelen uit de champignons en hak deze fijn.
• Zweet de sjalotten aan in boter en voeg de gehakte stelen toe en sauteer op hoog vuur, voeg het ontbijtspek toe en verhit even mee.
• Roer deze massa door de zuurkool en breng op smaak met zout en peper.
• Leg de paddestoelen in een beboterde pan met een bodempje water,
• Besprenkel met citroensap, bestrooi met zout en peper en leg er vetvrij Papier op.
• Breng aan de kook en laat de champignons op laag vuur in 5 minuten garen
• En laat afkoelen.
• Vul de afgekoelde champignons met de zuurkool en zet ze op plaat met silpad.

SAUS :

• Doe de suiker in een pan met 4 dl.
• Water, breng aan de kook en laat 5
• Minuten doorkoken.
• Voeg het cepespoeder toe en de gevogeltefond en nbreng weer aan de kook.
• Roer het zetmeel aan met koud water, voeg toe aan de kokende saus en laat
• Een minuut doorkoken.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

Bereiding

LOLLY’S

• Frituur de lolly’s in olie van 180 graden en steek er een stokje in.
• Laat uitlekken op papier.

CHAMPIGNONS :

• Maak de gevulde champignons warm in oven van 180 graden.

SAUS :

• Breng de saus aan de kook.

DRESSEREN :

• Leg de lolly’s op de borden samen met de champignons en schep wat Saus er langs.
• Garneer met het aardappelpapier.

Voorbereiding

VIJGEN :

• Leg de vijgen in een passende schaal en giet er de witte wijn over en marineer gedurende 12 uur.

SINAASAPPELS :

• Schil de sinaasappels dun met een dunschiller.
• Snijd de schil in een fijne julienne.

GROENTEN :

• Schil de wortel en pel de uien en snijd deze samen met de knoflook in kleine blokjes.

EEND :

• Neem een passende braadslede waar de drie eenden in kunnen en bestrooi de bodem hiervan met de groenten en giet hierop de helft van de marinade van de vijgen.
• Zout de eenden van binnen.
• Leg de eenden op de groenten en zet deze in een voorverwarmde oven van 250 graden
• Gedurende 15 minuten.
• Schakel de temperatuur hierna terug naar 200 graden, laat de eenden nog 15 minuten staan en bedruip de regelmatig met het vocht.
• Haal de eenden uit de oven, verwijder de poten en leg de rest in de alto-shaam bij 60 graden.
• Pluk het vlees van de poten en bewaar tot gebruik in de alto-shaam.

SAUS :

• Giet het braadvocht met de groenten in een passende pan en voeg hier de gevogeltefond en de rest van de vijgenmarinade aan toe.
• Breng aan de kook en laat tot sausdikte reduceren.
• Passeer hierna de saus en ontvet deze.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Leg de vijgen in de saus en laat deze afkoelen.

Bereiding

EEND :

• Verwijder de borsten van de eenden en snijd deze in tranches en leg terug in de alto-shaam.
• Doe het pootvlees in een pan en voeg hier wat saus aan toe zodat er een ragout ontstaat.
• Breng aan de kook, voeg wat room toe en breng op smaak met zout en peper.

SAUS :

• Breng de saus tot tegen het kookpunt met de vijgen er in.

DRESSEREN :

• Schep een lepel ragout op de borden en leg hier tegenaan de tranches borstvlees.
• Zet er twee vijgen bij en schep de saus er langs.
• Garneer met pluk kervel.

• Laat de paddenstoelen en de garnalen ± 30 minuten in warm water weken.
• Snijd de paddenstoelen, de garnalen, het vlees, de waterkastanjes en de rettich in blokjes van 7 mm.
• Roerbak in een hete wok de blokjes vlees, voeg de kastanjes, rettich, suiker, de sesamolie, de chili-olie, het zout en peper toe en roerbak alles ± 1 minuut.
• Roer het aardappelmeel glad met het water, roer dit door de vulling en laat afkoelen.
• Snijd de pinda’s en de bieslook fijn en meng die door de vulling.
• Meng de bloem, het aardappelmeel en de reuzel met water tot een glad soepel deeg.
• Verdeel het deeg in ± 20 stukjes en rol die uit tot 1 mm dikke cirkels van ± 10 cm doorsnee.
• Verdeel de vulling erover, vouw het deeg dubbel en plooi de randen als een hanekam.

AARDBEIENGELEI :

• Breng de helft van de coulis samen met het citroensap en de suiker aan de kook.
• Week de gelatine in koud water.
• Haal de coulis van het vuur af en roer eerst de gelatine door en dan de rest van de coulis.
• Giet de gelei in de siliconen vormen en zet in koeling.

FRAMBOZENMOUSSE :

• Breng de frambozencoulis samen met de suiker aan de kook.
• Week de gelatine in koud water.
• Roer de gelatine door de coulis en laat hangend worden.
• Klop de room op en spatel deze door de hangende coulis.
• Spuit de mousse in kleine halve bollen van siliconen en laat in kouling opstijven.

BEIGNET VAN AARDBEIEN :

• Maak het tempurabeslag samen met de mintblaadjes in de magimix en bewaar tot gebruik.
• Roer voor de saus de citroenrasp en de gekneusde rose peper door de creme fraiche en zet koud.

AARDBEIEN MET SPINSUIKER :

• Was de aardbeien en droog op keukenpapier.
• Verwijder kroontje en steek ze op stokjes en bewaar in koeling.

COCKTAIL :

• Roer de siroop door de wite wijn en mix met de staafmixer de xantagom er door.
• Schenk dit in 16 glaasjes.
• Was de aardbeien, verwijder kroontje en snijd in vieren en verdeel over de glaasjes.
• Voeg per glas 3 frambozen toe en zet in koeling.

RODE BESSEN SORBET :

• Rits de bessen en doe deze samen met het water en de suiker in een pan.
• Breng aan de kook en kook de bessen kapot.
• Wrijf het geheel door een zeef en voeg de glucose toe.
• Verdeel de massa in frixbekers en vries in.

AARDBEIENPARFAIT :

• Klop de dooiers met de suiker tot stand.
• Klop de room op tot yoghurtdikte.
• Spatel de aardbeiencoulis door de dooiermassa samen met de fraises des bois.
• Spatel de room er door.
• Giet de parfait in druppelvormen en vries in.

AARDBEIENTUILLE :

• Meng alle ingredienten door elkaat tot een homogene massa.
• Strijk met een sjabloon op silpad en bak af op 180 g.
• In 9 minuten.
• Rol warm op een stokje en laat afkoelen.

BODEMS PARFAIT :

• Wrijf de boter taai en wrijf de suiker er door en daarna het ei.
• Voeg de bloem in ee keer toe en verkruimel het geheel.
• Zet hierna tot een deeg en laat 30 minuten rusten in koeling.
• Vul hiermee 32 vormen en bak af op 180 graden in 15 minuten.
• Los de bodems en laat afkoelen.

AFWERKING :

• Frix de bessensorbet en zet in vriezer.
• Maak de spinsuiker en spin deze rond de aardbeien op het stokje.
• Haal de aardbeien door het tempurabeslag en frituur deze.
• Schep de roze pepersaus in kleine schaaltjes.
• Los de aardbeiengelei en leg hierop de halve bolletjes mousse.

DRESSEREN :

• Leg de gelei met de mousse op grote borden.
• Leg opde mousse de tuille.
• Zet het glaasje met de cocktail er bij.
• Zet de schaaltjes pepersaus op de borden en leg hierbij de gefrituurde aardbeien.
• Schep de sorbet in glaasjes, haal de takjes bessen door water en rol ze door de suiker en leg op de sorbet .
• Zet de druppels parfait op de bodems en steek hierin de aardbeien met spinsuiker en dresseer op de borden.
• Garneer met atsinacress en mint.

• Zeef de bloem boven een kom.
• Snijd de boter in stukjes.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Breng in een pan met dikke bodem 150 ml water met boterblokjes en een mespunt zout aan de kook.
• Voeg de bloem in één keer toe zodra de boter gesmolten is.
• Roer met een houten lepel (wrijf eventuele klontjes bloem tegen de wand van de pan los) tot het deeg als een bal van de bodem loslaat.
• Haal de pan van het vuur en laat het deeg iets afkoelen.
• Klop de eieren een voor een door het deeg met een mixer of garde, totdat het deeg stevig en glanzend is.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier of vet deze dik in met boter.
• Doe het deeg in een spuitzak met een glad, rond spuitgat.
• Spuit op enige afstand van elkaar bergjes deeg op de bakplaat (soezendeeg neemt tijdens het bakken in omvang toe).
• Bak de soezen in het midden van de oven: 10-15 minuten voor kleine soezen, of 20-30 minuten voor grotere soezen, totdat ze lichtbruin en gaar zijn.
• Open de oven tijdens het bakken niet om inzakken te voorkomen.
• Soezen zijn gaar als ze licht en luchtig aanvoelen en gemakkelijk loslaten van de bakplaat.
• Schakel de oven uit, zet de deur op een kier en laat de soezen 10 minuten afkoelen.
• Haal de soezen van de bakplaat en laat ze verder afkoelen op een rooster.
• Snijd grote soezen voorzichtig open met een keukenschaar.
• Laat kleinere soesjes liever heel.
• Doe de vulling in een spuitzak met een lang, glad spuitmondje, steek deze voorzichtig onderin elk soesje en spuit er wat vulling in.
• Zowel hartige als zoete vulling is lekker.

• Snijd de korstjes van het witbrood, leg ze op een bord en besprenkel ze met melk.
• Doe het gehakt in een kom en breek het ei erboven.
• Rasp een beetje nootmuskaat erboven of voeg een mespunt gemalen nootmuskaat toe.
• Breng het gehakt op smaak met versgemalen peper en 2-3 theelepels zout.
• Knijp de sneetjes brood uit en verkruimel ze boven het gehakt.
• Strooi bloem op een plat bord.
• Kneed het gehakt goed door tot een egale massa waarin geen stukjes brood meer te zien zijn, om scheurtjes te voorkomen.
• Verdeel het gehakt in vier porties en vorm tussen natgemaakte handen gladde ballen, naar keuze rond of iets platter.
• Wentel de ballen door de bloem.
• Verhit de boter in een braadpan tot het schuim bijna is weggetrokken.
• Leg de gehaktballen in de pan en bak ze op hoog vuur in 3-4 minuten aan.
• Rol de ballen steeds met een houten spatel door de pan voor een gelijkmatige bruining.
• Voeg voor zachte gehaktballen een scheutje water toe aan de pan en leg het deksel erop.
• Voor gehaktballen met een krokant korstje, leg alleen het deksel schuin op de pan.
• Bak de ballen op laag vuur in ongeveer 25 minuten zachtjes gaar.
• Haal de gehaktballen uit de pan en maak jus door aanbaksels met 100 ml water goed los te roeren.
• Serveer met gekookte aardappels en bloemkool of sperziebonen.