• Breng een ruime pan water met zout aan de kook.
• Kook de haricots verts 6-8 minuten beetgaar.
• Laat de haricots verts uitlekken in een vergiet.
• Smelt de boter in een koekenpan en verwarm de haricots verts hierin gedurende 5 minuten.
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn.
• Strooi de geroosterde pijnboompitten over de warme haricots verts en serveer direct.

• Doe de mosterd, cognac en kalfsfond in een steelpan.
• Verwarm het mengsel op laag vuur en laat het inkoken tot de helft.
• Roer de boter in delen door de saus totdat deze volledig is opgenomen.
• Let op: laat de saus niet meer koken nadat de boter is toegevoegd.
• Serveer direct bij vleesgerechten zoals lamskroon of gebraden rundvlees.

• Verwarm de oven voor op 240 °C.
• Krab de botjes van de lamsribstukken schoon indien nodig.
• Maak naast elke rib kleine sneetjes in het vlees en steek hierin de reepjes knoflook en rozemarijnnaaldjes.
• Hak de overige rozemarijn, salie en tijm fijn.
• Meng de mosterd met de olijfolie, zout en zwarte peper tot een marinade.
• Wrijf het vlees in met de marinade en laat het kort intrekken.
• Vouw de ribstukken met de vleeskant naar binnen tot een ‘kroon’ en naai ze met keukentouw aan elkaar vast.
• Bind een reep vers spek om de kroon.
• Plaats de lamskroon in een ovenschaal en braad deze 10 minuten in het midden van de oven op 240 °C.
• Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C en braad de kroon nog 30 minuten (voor een kleinere lamskroon 17-20 minuten).
• Laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden.
• Plaats de kroon op een schaal en garneer met een bosje laurier.
• Verwijder het keukentouw aan tafel en snijd de kroon in individuele koteletjes.

• Wrijf de ossehaas in met olie en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
• Verhit een pan en braad de ossehaas rondom aan in 10 minuten.
• Keer regelmatig zonder in te prikken.
• Leg het vlees op aluminiumfolie en bestrooi met zout en peper.
• Schenk de wijn in de pan met braadvocht en laat tot 2 eetlepels inkoken.
• Bestrijk het vlees met de ingekookte wijn en laat het goed afkoelen in de koelkast.
• Meng alle ingrediënten voor de vulling en zet opzij.
• Rol het bladerdeeg uit tot een rechte lap van 3 mm dik.
• Verdeel een kwart van de vulling over het midden van het deeg, leg de ossehaas erop, en verdeel de rest van de vulling over de bovenkant.
• Rol het deeg om de ossehaas en leg met de naad naar onderen in een braadslede.
• Snijd reepjes van de deegrestjes en decoreer de bovenkant.
• Klop de eidooier los met room en bestrijk het deeg hiermee.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bak de ossehaas in het midden van de oven 40-50 minuten goudbruin.
• Laat 10 minuten rusten voor het aansnijden.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Verhit de olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen gedurende 5 minuten.
• Voeg de slagroom toe en laat dit inkoken tot een dikke saus ontstaat.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Haal de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor.
• Giet het mengsel in een ovenschaal.
• Bak in het midden van de oven gedurende 20 minuten tot de bovenkant goudbruin is.

• Smelt de boter op hoog vuur en laat de honing lichtbruin worden.
• Voeg de azijn en witte wijn toe en laat dit op zacht vuur tot de helft inkoken.
• Voeg de tijm en kalfsfond toe en laat opnieuw tot de helft inkoken.
• Zeef de saus om de tijm en eventuele stukjes te verwijderen.
• Verwarm de gezeefde saus opnieuw en klop de klontjes boter erdoor tot een gladde saus ontstaat.
• Zorg ervoor dat de saus niet meer kookt.

• Snijd de zalm met een scherp mes in dunne plakjes en verdeel deze over vier borden.
• Pers de grapefruit uit en sprenkel het sap over de zalm.
• Bestrooi licht met cayennepeper naar smaak.
• Verdeel de lollo bionda, avocado en kappertjes over de carpaccio.
• Garneer eventueel met takjes dille voor extra smaak en een mooie presentatie.
• Laat de carpaccio ongeveer 30 minuten in de koelkast rusten zodat de smaken goed kunnen intrekken.

• Verwarm de oven voor op 240°C.
• Leg de kalfsbotten en kalfsschenkel in een braadslede en braad 20-30 minuten in de oven tot ze bruin zijn.
• Doe de gebraden botten en schenkel in een soeppan.
• Bak de tomatenpuree in de braadslede op middelhoog vuur en voeg water toe om aanbaksels los te maken.
• Giet dit mengsel samen met 4 liter water in de soeppan.
• Breng aan de kook en schuim regelmatig af.
• Smelt de boter in een pan en bak de ui, wortel en 200 g bleekselderij zachtjes gedurende 5 minuten.
• Voeg knoflook, tijm, laurier, peterselie (optioneel), zout en peperkorrels toe aan de soeppan.
• Laat de bouillon 4-6 uur zachtjes koken en schuim af en toe af.
• Zeef de bouillon boven een andere pan met behulp van een vochtige doek en laat afkoelen.

Bouillon klaren:

• Meng de soepgroenten, gehakt en eiwitten door de afgekoelde bouillon.
• Breng de bouillon langzaam aan de kook terwijl je blijft roeren.
• Zodra schuim ontstaat, is de bouillon geklaard.
• Zeef opnieuw.

Laatste hand:

• Snijd de rest van de bleekselderij in luciferdunne reepjes.
• Laat selderij en prei 5 minuten in de bouillon gaar worden.
• Breng op smaak met zout en peper en bestrooi royaal met fijngehakte kervel.

• Kneed de bloem, eieren, olie, zout en peper tot een stevig deeg.
• Voeg indien nodig extra olie toe.
• Dek het deeg af en laat het 30 minuten rusten in de koelkast.
• Meng de peterselie, ricotta, Parmezaanse kaas, eidooier en nootmuskaat tot een vulling.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel het deeg in porties en rol uit met een pastamachine of deegroller.
• Begin bij stand 1 en werk naar stand 6 of 7.
• Bestrooi het werkvlak met bloem als het deeg plakkerig wordt.
• Leg deegplakken op een bebloemd oppervlak.
• Schep theelepels vulling met 8 cm tussenruimte op het deeg.
• Bestrijk de randen rond de vulling met water en leg een tweede plak deeg erover.
• Druk de randen goed aan en steek rondjes van 6 cm uit.
• Breng een grote pan water met zout en een scheutje olie aan de kook.
• Kook de ravioli 5-8 minuten beetgaar.
• Verwarm voor de saus de gorgonzola en slagroom al roerend op laag vuur.
• Voeg 6 eetlepels Parmezaanse kaas toe en breng op smaak met zout.
• Verdeel de ravioli over de borden, schep wat saus erover en serveer de rest van de saus en Parmezaanse kaas apart.

• Doe de limonadesiroop, drinkyoghurt en ijsblokjes in een shaker.
• Schud goed tot alles gemengd is.
• Zeef het mengsel boven een glas.
• Bestrooi met Ritsels voor een feestelijke afwerking.
• Serveer direct en geniet!