• Snijd de kern uit de witlofstruikjes en kook ze in 8 minuten beetgaar.
• Halveer de struikjes witlof.
• Verhit de boter in een koekenpan en voeg de suiker, citroensap, peper en zout toe.
• Bak de witlofhelften in de pan en laat ze 5 minuten goudbruin karameliseren.

• Maak de witlof schoon en verwijder het bittere harde gedeelte aan de onderkant.
• Kook de witlof gaar in een pan met licht gezouten water, ongeveer 8 minuten.
• Laat de witlof goed uitlekken in een vergiet.
• Verhit de boter in een koekenpan tot deze lichtbruin kleurt.
• Leg de witlof in de pan en bestrooi de bovenkant met het gekruide paneermeel.
• Bak de witlof tot de onderkant goudbruin en krokant is en draai ze voorzichtig om.
• Bak de witlof rondom mooi bruin en krokant.

• Maak de winterwortels, koolrabi en venkel schoon en snijd ze in stukken.
• Kook deze groenten beetgaar in een pan met gezouten water en laat ze afkoelen.
• Ontvel de tomaat, verwijder de zaadjes, en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Bewaar deze voor garnering.
• Hak de knoflook fijn en snijd de rode uien in stukken.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook, uien en spekjes gedurende 3 minuten.
• Voeg de witte wijn, tijm en gesneden salie toe aan de pan.
• Voeg de beetgare groenten toe en schep alles goed om.
• Breng de groenten op smaak met zout en peper.
• Serveer het gerecht warm, gegarneerd met de blokjes tomaat.

• Kluts de eieren met een beetje peper en zout in een diep bord.
• Zet drie borden naast elkaar: één met meel, één met het eimengsel, en één met paneermeel.
• Haal de visfilets eerst door het meel, schud overtollig meel af.
• Doop de visfilets in het eimengsel en daarna in het paneermeel.
• Druk het paneermeel goed aan en schud overtollig paneermeel af.
• Plaats de gepaneerde visfilets op een schotel en laat ze 30 minuten rusten in de koelkast.
• Verhit de frituurpan tot 180°C.
• Bak de visfilets tot ze goudbruin en krokant zijn.
• Voor de tartaarsaus: meng de fijngehakte sjalotten, augurken, peterselie, bieslook en Worcestersaus door de mayonaise.
• Breng de tartaarsaus op smaak met peper.
• Serveer de visfilets warm met de tartaarsaus en gebakken aardappelen.

Voorbereiding:

• Ontvel de tomaat en snijd in kleine blokjes.
• Hak de kappertjes fijn.
• Snijd de zwarte olijven in stukjes.

Vermengen:

• Voeg de crème fraîche, ontvelde tomaat, kappertjes, pesto en zwarte olijven samen in een mengkom.
• Meng goed door met een lepel of garde tot alle ingrediënten goed vermengd zijn.

Verhitten (optioneel):

• Indien gewenst, verwarm de saus kort in een pan op laag vuur tot het warm is.

Serveren:

• Serveer de saus direct over pasta, vis of vlees, of bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voorbereiding:

• Snijd de koriander fijn.

Vermengen:

• Voeg de crème fraîche, kerriepoeder, fijngesneden koriander samen in een mengkom.
• Meng goed door met een lepel of garde tot een gladde saus ontstaat.
• Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Serveer de saus direct of bewaar in de koelkast tot gebruik.

• Voorbereiding:
• Snijd de bieslook fijn.
• Pers het teentje knoflook.
• Vermengen:
• Voeg de crème fraîche, mosterd, geperste knoflook en fijngesneden bieslook samen in een mengkom.
• Meng goed door met een lepel of garde tot een gladde saus ontstaat.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Serveren:
• Serveer de saus direct of bewaar in de koelkast tot gebruik.

• Was de aardappelen grondig en stoom ze in de schil gedurende 15 minuten, laat ze daarna afkoelen.
• Snijd van elke aardappel een kapje af en hol de aardappelen voorzichtig uit met een pomparisiënboor.
• Zorg ervoor dat de wanden niet te dun worden uitgehold.
• Vul de uitgeholde aardappelen met de knolselderijpuree.
• Plaats het kapje terug op de aardappelen.
• Bestrooi de aardappelen licht met zout.
• Verwarm de gevulde aardappelen in de steamer tot ze goed doorwarmd zijn.
• Garneer de gevulde aardappelen eventueel met pommes gaufrettes voor een extra knapperige textuur.

• Laat de boter op kamertemperatuur komen.
• Kook de aardappelen:
• Haal de panklare aardappelen uit de vacuümverpakking en spoel ze af met koud water.
• Doe de aardappelen in een pan en zet ze voor de helft onder water.
• Voeg zoveel zout toe dat het water zo zout als zeewater smaakt.
• Proef dit om zeker te zijn.
• Breng de aardappelen met de deksel op de pan aan de kook.
• Zet het vuur lager zodra het water kookt en laat de aardappelen rustig doorkoken.
• Kook de aardappelen tot ze gaar zijn (controleer met een vleesvork).
• Giet het water af zodra de aardappelen gaar zijn en laat ze nog 10 minuten nagaren met de deksel op de pan.
• Pureer de aardappelen met een pureeknijper in de machinebekken.
• Verwarm de melk en voeg deze geleidelijk toe aan de puree terwijl je mixt.
• Voeg de boter toe en voeg de room beetje bij beetje toe totdat de puree een traag vloeibare consistentie heeft.
• Breng de puree op smaak met vers gemalen peper en zout.
• Vacumeer de puree indien gewenst en koel deze snel terug.
• Voor het regenereren, verwarm de puree 12 minuten in de steamer.
• Plaats een gastronormbak onder de stoomtreef voor het geval de zak opengaat.

• Meng in een grote kom de room en bouillon met de knoflookmix, zout en peper.
• Weeg de vloeistof per recept af en vacumeer dit om de juiste hoeveelheid bij de aardappelen te krijgen.
• Voeg de dun gesneden aardappelen toe aan de vloeistof.
• Als de aardappelen al gesneden zijn en in zakken zitten, laat deze dan dicht tot ze in de vloeistof kunnen worden gedaan.
• Doe de aardappelen en vloeistofmassa in een grote vacuümzak en vacumeer deze op stand 2.
• Een tip is om de vacuümzak in een bak te plaatsen zodat hij niet omvalt tijdens het vacumeren.
• Stoom de vacuümzak met de aardappelen gedurende 20 minuten in de steamer.
• Controleer of de aardappelen gaar zijn door voorzichtig in de zak te knijpen.
• Koel de aardappelen in de snelkoeler gedurende 45 minuten, niet langer om de juiste textuur te behouden.