• Marineer het rundvlees gedurende 10 minuten in de fijngehakte knoflook, geplette chilipepers, Thaise vissaus, zout en peper.

Bakken:

• Verhit de plantaardige olie in een wok of grote koekenpan.
• Bak de basilicumblaadjes in de hete olie tot ze transparant worden.
• Haal ze uit de pan, laat ze uitlekken en zet ze apart.
• Laat 3 eetlepels olie in de pan, zet het vuur hoog en roerbak het gemarineerde rundvlees gedurende 2 à 3 minuten.
• Voeg de helft van de gebakken basilicumblaadjes toe aan het vlees wanneer het bijna gaar is.
• Haal de pan van het vuur, leg het gare vlees op een serveerschaal en bestrooi met de resterende basilicumblaadjes.

Serveertips:

• Serveer dit Thaise roerbakgerecht met gestoomde jasmijnrijst en groenten voor een smaakvolle maaltijd.

• Fileer de pietermanfilets en verwijder eventuele graatjes met een pincet.
• Breng de witte bonen met water, tijm, laurier en zout aan de kook.
• Voeg de versneden selderij en wortel toe en kook de bonen gaar.
• Gebruik de helft van het kookvocht om de boterraapjes en zandwortelen beetgaar te koken.
• Voeg de gekookte witte bonen toe aan de groenten en breng op smaak met peper en zout.
• Voor de botersaus, kook de room in met de helft van het bier en voeg een lepel azijn toe.
• Laat zachtjes pruttelen.
• Voeg geleidelijk de boter toe aan de saus terwijl je blijft roeren.
• Zeef de saus en koel af door de pan in een kom met ijswater te zetten.
• Blijf kloppen tot de saus de textuur van mayonaise heeft.
• Werk af met gehakt bonenkruid.
• Bak de pietermanfilets kort in boter tot ze goudbruin zijn.
• Schik de zandwortel-nage in diepe borden, leg de gebakken pietermanfilets erop, en serveer de botersaus apart aan tafel.

• Snijd de lente-ui fijn en plet de knoflook.
• Ontschub de sardines met de achterkant van een mes, van staart naar kop.
• Snijd de koppen van de sardines en knip ze aan de onderkant open.
• Verwijder de ingewanden en leg de sardines open.
• Knip de ruggengraat eraf bij de staart.
• Was de sardines en dep ze droog.
• Klop de zachte boter met de peterselie, lente-ui en knoflook.
• Schep de helft van het kruidenmengsel in een kommetje en zet het in de koelkast.
• Klop het ei en de melk los in een kom.
• Bestuif de sardines met bloem, haal ze door het eiermengsel en bedek ze met broodkruim.
• Verhit de plantaardige boter in een koekenpan.
• Bak de sardines 2 minuten per kant tot ze goudbruin zijn.
• Serveer de sardines met de opgesteven kruidenboter en partjes citroen.

• Maak de haringfilets schoon met keukenpapier en wrijf ze in met zout.
• Laat het zout even intrekken.
• Wentel de haringfilets door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
• Verhit voldoende olie in een koekenpan en bak de haringfilets goudbruin aan beide kanten.
• Laat de gebakken haringfilets uitlekken op keukenpapier.
• Schik de haringfilets dakpansgewijs op een serveerschaal.

• Marineer de pangasiusfilets met 2 eetlepels sinaasappelsap, zout en peper.
• Wentel de filets door de bloem of volkorenmeel.
• Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de vis goudbruin en gaar in 8-10 minuten per kant.
• Fruit ondertussen de ui glazig in 1 eetlepel olijfolie in een steelpan.
• Voeg het resterende sinaasappelsap, grove mosterd, suiker en dille toe aan de ui en verwarm zachtjes.
• Bind de saus eventueel met allesbinder voor een dikkere consistentie.
• Serveer de pangasiusfilets met de sinaasappel-mosterdsaus eroverheen.

• Meng de bloem met het paprikapoeder, de Italiaanse kruiden, peper en zout.
• Wentel de gekookte mosselen door het bloemmengsel, zodat ze gelijkmatig bedekt zijn.
• Verhit de olijfolie in een pan.
• Bak de mosselen in de hete olie tot ze goudbruin zijn.
• Rijg 3-4 mosselen aan een spiesje.
• Serveer direct als aperitief of borrelhapje.

• Pel de uien en snijd ze in dunne ringen.
• Maak de paprika schoon, was deze en snijd hem in smalle repen.
• Boen de citroen onder koud water en pers de helft uit.
• Snijd van de andere helft 4 mooie plakjes.
• Verhit 1 eetlepel boter in een braadpan en bak de ui en paprika 5 minuten op hoog vuur.
• Voeg de suiker toe en bak nog 2 minuten mee.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Voeg 1 eetlepel water toe en laat 5 minuten stoven tot de ui en paprika zacht zijn.
• Bestrooi de parelhoenfilets met zout en peper.
• Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de filets in 6 minuten goudbruin.
• Keer halverwege om.
• Neem de filets uit de pan, snijd ze in de lengte open tot 2 cm van de kant en klap ze open.
• Vul één helft van de filets met het ui-paprikamengsel en klap de filets weer dicht.
• Leg de filets op warme borden.
• Voeg 1 eetlepel citroensap en 1 eetlepel water toe aan het bakvet, roer de aanbaksels los en verwarm kort.
• Giet de saus over de filets en garneer met plakjes citroen.

Voor de Vol-au-Vent:

• Leg 8 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een cirkel van 32 cm.
• Doe hetzelfde met 12 plakjes bladerdeeg, maar rol uit tot een cirkel van 36 cm.
• Snijd de randen bij en bewaar de deegresten.
• Leg de kleine deegcirkel op de bakplaat, plaats een prop aluminiumfolie in het midden en bedek met de grotere deegcirkel.
• Bestrijk de randen met water en druk het deeg goed op elkaar.
• Klop het ei los met 1 eetlepel water en bestrijk het deeg ermee.
• Snijd decoraties uit de deegresten en plak ze op het deeg, bestrijk ze ook met het losgeklopte ei.
• Verwarm de oven voor op 200 °C en bak de Vol-au-Vent in het midden van de oven 30-35 minuten goudbruin.
• Laat 15 minuten afkoelen en snijd het deksel los met een scherp mes.

Voor de Vulling:

• Snijd de borstfilets van de parelhoen en de rest van de parelhoen in stukken.
• Kook de stukken in de bouillon gedurende 40 minuten op laag vuur.
• Voeg de borstfilets de laatste 20 minuten toe.
• Haal het vlees van de botten en snijd de filets klein.
• Zeef de bouillon en bewaar deze.
• Bak de oesterzwammen 6 minuten in 25 gr boter op hoog vuur.
• Verhit 150 gr boter, voeg bloem toe en laat 3 minuten garen.
• Roer de bouillon er geleidelijk door tot een gladde saus.
• Voeg zout, peper, laos, koriander, parelhoen, oesterzwammen en peterselie toe en roer de champagne erdoor.
• Vul de Vol-au-Vent met de ragout en zet het deksel erop voor het serveren.

• Schenk een eetlepel Apricot Brandy in een champagneglas.
• Laat een schijfje perzik in het glas glijden.
• Vul het glas aan met Champagne of Veuve Amiot.