• Braad de ossehaas 5 minuten aan elke kant, zodat hij bruin is.
• Braad hem daarna nog 10 minuten op een laag vuur.
• Laat afkoelen.
• Snij in vier mooie plakken.
• Klaar de bouillon en laat hem tot 3 dl inkoken.
• Voeg de madeira toe en laat tot 3 dl inkoken.
• Week de gelatine in wat water en los op in hete bouillon.
• Als de gelei is afgekoeld.
• Trek de plakken ossehaas twee keer door de gelei.
• Laat de rest op en platte schaal opstijven.
• Hak hem fijn
• Leg op een bordje ossehaas en omring deze met de gehakte gelei.

• Snij de palingfilets in 8 mooie gelijke stukken.
• Kook de eieren hard in 10 minuten.
• Wrijf na afkoelen de dooiers door een zeef.
• Breng op smaak met zout, paparikapoeder en ketchup.
• Meng de boter erdoor.
• Roer tot een homogeen mengsel ontstaat.
• Bestrijk de filets met de créme of spuit met een gekartelde spuit.
• Garneer met twee halve olijven.
• Zet koud weg en trek 2 keer door de gelei.

• Snij de meloen doormidden.
• Verwijder de pitjes.
• Snij er met een parisiennesteker balletjes uit.
• Egaliseer de overgebleven halve meloen.
• Klop een flinke portie ijs fijn.
• Schep een bol op 4 borden en zet de meloen erop.
• Vul de halve meloenen met de bolletjes en schenk de port erover.
• Laat een kwartier marineren voor serveren.
• Serveer er geroosterd brood en boter bij.

• Kook de kreeft.
• Kook de eieren in 10 minuten hard.
• Was de tomaten en snij ze in plakjes.
• Was de sla en snij in hele dunne reepjes.
• Haal het kreeftevlees uit het pantser en snij in plakjes.
• Ontpit de olijven.
• Beleg de bodem van een serveerschaal met sla.
• Deponeer hierop in het midden de kreeft.
• Snij de eieren in schijfjes.
• Leg deze om de kreeft op rondjes tomaat.
• Garneer de kreeft naar smaak met olijven, kappertjes en filets van ansjovis.
• Laat in de koelkast goed koud worden.
• Serveer er apart de mayonaise bij.

• Kook de langouste 20 minuten in de bouillon.
• Maak van de gekookte groenten kleine blokjes en maak er een Russische salade van.
• Meng er de in stukjes gesneden augurk en ansjovis door.
• Snij de staart van de langouste in regelmatige schijfjes.
• Druk de romige delen uit de romp van de langouste door een zeef.
• Meng met de mayonaise.
• Meng ook het in stukjes gesneden langouste vlees erdoor.
• Bind de salade met de mayonaise.
• Schenk een dunne laag gelei op een serveerschaal.
• Laat stollen.
• Zet in een mooie pose de langouste erop.
• Snij figuurtjes uit de truffel.
• Leg deze op de schijven langouste.
• Kook de eieren 10 minuten.
• Laat ze afkoelen.
• Snij ze doormidden.
• Druk de dooiers door een zeef en meng met 40 g zachtgeroerde boter.
• Garneer met behulp van de spuitzak de eiwittenmet deze créme.
• Garneer de artisjokbodems met de Russische salade.
• Maak de schaal netjes op en serveer.

• Doe de wijn, wortelen, ui, wat tijm, laurier, peterselie en 3 l water.
• Schep er naar smaak zout en peper bij en breng aan de kook.
• Laat 20 minuten zachtjes koken.
• Bind de langouste plat op een plankje en dompel in de pan.
• Zorg dat hij onder blijft en laat 20 minuten zachtjes koken.
• Was de sla, kervel en peterselie.
• Hak de kervel, peterselie, augurkjes en kappertjes fijn en voeg deze toe aan ¾ mayonaise.
• Maak de ansjovis klein en voeg ook toe.
• Haal de langouste uit de pan en laat afkoelen.
• Als hij is afgekoeld verwijder de plank.
• Snij aan de onderkant met een schaar het pantser door.
• Haal het staartvlees eruit.
• Snij dit in schijfjes.
• Week de blaadjes gelatine en los ze op in 1 dl heet water.
• Laat afkoelen en trek de schijfjes langouste door de gelei.
• Leg hierbij op elk schijfje een blaadje kervel.
• Pel de eieren en snij ze middendoor.
• Versier ook met kervel en gelei.
• Snij de tomaten middendoor, haal ze uit en lat uitlekken.
• Meng de garnalen met de rest van de mayonaise en vul met dit mengsel de tomatenhelften.
• Beleg de serveerschaal met blaadjes sla.
• Zet hier het karkas van de langouste op.
• Leg op de rug de schijfjes langouste en versier met de tomaten en eieren.
• Serveer de saus er apart bij.
• Serveer zeer koud.

• Boen de sinaasappel onder stromend water goed schoon en rasp de oranje schil dun af. 
• Pers de vrucht uit. 
• Roer de helft van de rasp en de helft van het sap met de olie, de ketchup, de suiker en peper naar smaak door elkaar en wrijf de karbonades er mee in. 
• Laat ze 30 minuten marineren. 
• Roer de rest van het sap en de rasp met het uitgeperste teentje knoflook en de munt door de yoghurt en breng hem op smaak met peper en zout. 
• Neem de karbonades uit de marinade. 
• Verhit een grillpan tot deze heet is en rooster de karbonades in ± 5 minuten bruin en van binnen rosé. 
• Bestrooi de karbonades met zout naar smaak en serveer met de sinaasappelyoghurt. 
• Lekker met frietjes en een gemengde salade.
  

Wijnadvies: Rioja Mesa Mayor Crinza