• Verwijder de velletjes en pitjes van de druiven en vang het sap op.
• Voeg de muscaatwijn toe aan het druivensap en leg de druiven erin.
• Verhit de boter in een pan.
• Bak de kalfsoesters aan elke kant gedurende 4 minuten.
• Houd ze warm.
• Zeef het wijn-sapmengsel boven de pan en roer de aanbaksels los.
• Laat het geheel inkoken tot ongeveer 1 deciliter.
• Voeg de kalfsfond toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.
• Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.
• Verwarm de druiven in de saus.
• Serveer de kalfsoesters met de druiven-muskaatsaus.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Pureer de gerookte forelfilets in een keukenmachine.
• Voeg 1 eiwit toe en zeef de puree boven een schaal in een bak met ijsblokjes.
• Roer de eidooiers door de forelpuree.
• Voeg het overgebleven eiwit, de witte wijn, 1 dl slagroom en zout en peper naar smaak toe.
• Vul de ingevette timbaaltjes met de forelpuree en klop voorzichtig op een vochtige doek om lucht te laten ontsnappen.
• Strijk de bovenkant glad en dek af met ingevet aluminiumfolie.
• Bak de timbaaltjes gedurende 18 minuten in het midden van de oven.
• Laat de visbouillon inkoken tot een stroperige saus.
• Voeg de fijngehakte sjalotjes, citroensap en de rest van de slagroom toe.
• Breng de saus aan de kook en voeg van het vuur af de boter in delen kloppend toe.
• Houd warm au bain-marie.
• Stort de timbaaltjes op borden, schenk de saus eromheen en garneer met takjes kervel.

• Voorbereiding:
• Kook 200 g champignons in 2 dl bouillon gedurende 10-15 minuten totdat ze gaar zijn.
• Pureer de champignons in een keukenmachine.
• Roer warme bouillon door de puree.
• Bereiding:
• Breng de soep aan de kook.
• Roer room, zout en peper door de soep.
• Verwarm de soep goed door.
• Bak de resterende champignons in boter gedurende 8 minuten zachtjes.
• Laat ze uitlekken.
• Verdeel de soep over kommen en strooi de gebakken champignons erover.

• Ontdooi de frambozen en pureer ze.
• Breng de puree langzaam aan de kook en zeef deze.
• Roer aardappelmeel glad met 1/2 eetlepel eau de vie.
• Meng dit met de warme frambozenpuree tot een gebonden massa.
• Laat afkoelen.
• Klop de eidooiers met de helft van de suiker tot een schuimige massa.
• Roer de frambozenpuree erdoor en bewaar afgedekt.
• Vet de soufflévormpjes in met boter en bestuif ze met poedersuiker.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Klop de eiwitten met de andere helft van de suiker stijf.
• Spatel het frambozenmengsel er voorzichtig door.
• Vul de soufflévormpjes tot 3/4 met het mengsel.
• Zet ze in een braadslede met kokend water en laat ze au bain-marie in de oven in ongeveer 15 minuten rijzen.
• Verwarm intussen voor de saus het blik frambozen met sap en eau de vie gedurende 5 minuten.
• Pureer en zeef het mengsel.
• Serveer de soufflé direct uit de oven, bestrooi met poedersuiker en garneer met verse frambozen.
• Serveer de saus apart.

Voorbereiding:

• Kook de aardappels in de schil gaar gedurende 20 minuten.
• Verwijder de schil en pureer de aardappels.
• Laat de puree lichtjes uitdampen.
• Roer de boter, eidooier en nootmuskaat door de puree.
• Klop de eieren los met olie en 1 eetlepel water.
• Vorm kleine torentjes van de puree en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het ei-mengsel en de grofgehakte amandelen.

Bereiding:

• Verhit de frituurolie tot 180°C.
• Frituur de torentjes in kleine porties, ongeveer 4 minuten per keer, tot ze goudgeel zijn.
• Steek een sprietje bieslook bovenin elk torentje voor garnering.

• Schil de appels en snijd elke appel in zes parten.
• Tourneer de bovenkant van elke appel, wat betekent dat je deze mooi rond snijdt en ingekruist.
• Verwarm de boter in een braadpan.
• Voeg 2 eetlepels suiker toe en laat het op zacht vuur bruin en stroperig worden.
• Voeg de appelpartjes toe en bak ze op zacht vuur gedurende 10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.

Voorbereiding:

• Vraag de poelier om de kip in 8 stukken te snijden en ook de rest van het karkas in stukken te hakken.

Bereiding:

• Bestrooi de kipdelen met zout en peper.
• Verhit de boter in een grote braadpan.
• Bak de kipdelen en karkasdelen rondom bruin.
• Voeg het bouquet garni toe.
• Laat de kip met de deksel op de pan in 20-25 minuten zachtjes gaar worden.
• Haal de kip uit de pan (laat het karkas achter).
• Voeg de fijngehakte sjalotten toe en bak deze gedurende 5 minuten.
• Voeg de cider en calvados toe, roer aanbaksels los en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken.
• Zeef de saus en kook het in tot de helft.
• Roer de crème fraîche door de saus.
• Voeg de champignons toe en laat ze in 8 minuten zachtjes gaar worden.
• Roer de fijngehakte peterselie door de saus.

Voorbereiding:

• Vraag de poelier om de kip in 8 stukken te snijden en de rest van het karkas in stukken te hakken.

Bereiding:

• Bestrooi de kipdelen met zout en peper.
• Verhit de boter in een grote braadpan.
• Bak de kipdelen en karkasdelen rondom bruin.
• Voeg het bouquet garni toe.
• Laat de kip met de deksel op de pan in 20-25 minuten zachtjes gaar worden.
• Haal de kip uit de pan (laat het karkas achter).
• Voeg de fijngehakte sjalotten toe en bak deze gedurende 5 minuten.
• Voeg de cider en calvados toe, roer aanbaksels los en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken.
• Zeef de saus en kook het in tot de helft.
• Roer de crème fraîche door de saus.
• Voeg de champignons toe en laat ze in 8 minuten zachtjes gaar worden.
• Roer de fijngehakte peterselie door de saus.
• Serveer de sappige kipstukken met de heerlijke calvados-roomsaus en geniet van dit verrukkelijke gerecht met een vleugje appelcider.

Voorbereiding Ravioli:

• Verwarm de spinazie en knijp het goed uit.
• Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden.
• Voeg zout, olijfolie, 2 eieren en spinazie toe in het kuiltje.
• Meng met een vork de eieren en spinazie, voeg beetje bij beetje de bloem toe.
• Kneed het deeg gedurende 10 minuten en laat het 1 uur rusten in folie.

Voor de Vulling:

• Hak sjalot en champignons fijn.
• Bak sjalot in boter zacht gedurende 5 minuten.
• Voeg champignons toe, laat vocht verdampen, roer 4 eetlepels slagroom erdoor en laat iets inkoken.
• Snijd slakken in stukjes, bak ze in kruidenboter gedurende 4 minuten.
• Voeg cognac toe en laat alcohol verdampen.
• Meng slakken en champignonmengsel, laat afkoelen.

Voorbereiding Ravioli Vervolg:

• Rol het deeg met een deegrol (of pastamachine) heel dun uit tot 6 vellen van ongeveer 8×40 cm.
• Schep op de helft van de vellen, met 5 cm tussenruimte, een lepel van het mengsel.
• Bestrijk het deeg rond de vulling met losgeklopt ei.
• Leg de rest van de vellen erop en druk het deeg rond de vulling goed aan.
• Steek met een pastawieltje 12-16 ravioli uit.

Voorbereiding Saus:

• Verwarm de wijn in de champignonpan en roer aanbaksels los.
• Zeef het mengsel boven een sauspan.
• Kook de wijn tot de helft in.
• Voeg bouillon toe en kook weer tot de helft in.
• Roer 2 deciliter slagroom erdoor en laat het inkoken tot sausdikte.
• Breng op smaak met zout en peper.

Bereiding:

• Kook de ravioli in de bouillon in ongeveer 5 minuten gaar.
• Verwarm de saus zachtjes.
• Schep wat saus op de borden, verdeel de ravioli erover en garneer met fijngehakte bieslook.