• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een droge koekenpan.
• Verkruimel de amandelspijs en meng met de perziklikeur, stukjes perzik, appel en de geroosterde pijnboompitten.
• Smelt de boter en meng met kaneel.
• Spreid de plakjes filodeeg uit en bestrijk ze dun met de kaneelboter.
• Verdeel het perzik-appelmengsel over het deeg en rol de plakjes op tot rollen, met de naad naar beneden.
• Leg de rollen op een bakplaat en bak ze 15-20 minuten in het midden van de oven tot ze goudbruin zijn.
• Snijd elke rol in 2 of 3 delen.
• Verdeel de strudels over de bordjes en bestrooi met poedersuiker.
• Schep 2 kleine bolletjes perzik-yoghurtijs naast elke strudel en garneer met een toefje slagroom.

Voorbereiding:

• Roer 50 gr boter los met fijngehakte salieblaadjes, zout en peper.
• Kook de groene koolbladeren 2 minuten in ruim kokend water, spoel af met koud water en laat uitlekken.
• Verwijder de harde nerven van de koolbladeren.
• Leg 2 koolbladeren naast elkaar, leg er 3 plakken pancetta op en bestrijk met een laagje salieboter.
• Leg het parelhoenfilet erop.
• Rol de kool en pancetta om de parelhoen en herhaal dit proces voor de overige filets.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 225 °C.
• Leg de rolletjes in een braadslede en voeg de resterende boter en gevogeltefond toe.
• Bak de rolletjes 20-25 minuten in de oven.
• Haal de rolletjes uit de braadslede en houd ze warm.
• Schenk het braadvocht uit de braadslede in een sauspan.
• Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Snijd de rolletjes in plakken en leg ze op borden.
• Schep de saus ernaast.

• Verwarm de oven voor op 240 °C.
• Rooster de paprika’s in de oven gedurende 25-30 minuten, waarbij je ze halverwege keert.
• Plaats de geroosterde paprika’s in een plastic zak en laat ze 5 minuten uitdampen.
• Verwijder de schil en snijd de paprika’s in repen.
• Verwarm de olie in een pan en bak de tomaten 15-25 minuten tot het vocht is verdampt.
• Voeg knoflook, zout, peper, majoraan, chilipeper en de paprika’s toe.
• Bak nog eens 10 minuten op laag vuur.
• Voeg de wijnazijn toe en verwarm de oven voor op 220 °C.
• Rol het ontdooide bladerdeeg uit tot een lap van 45 x 20 cm en 3 mm dik.
• Snijd rondom 2 cm af en plak dit met water als een opstaande rand vast.
• Leg het deeg op een bakblik en prik de bodem in met een vork.
• Klop de eidooier los met 1 theelepel water en bestrijk het deeg ermee.
• Bak het deeg 10 minuten in het midden van de oven.
• Verlaag de oventemperatuur naar 190 °C.
• Week de ansjovis 15 minuten in melk, laat uitlekken en bestrijk ze met olijfolie.
• Schep het groentemengsel op het deeg en verdeel de ansjovis erover.
• Bak de taart 20-30 minuten in het midden van de oven.
• Bestrooi met fijngehakte peterselie en serveer warm.

• Laat de gedroogde pruimen een nacht weken in de Vouvray, afgedekt op kamertemperatuur.
• Doe de geweekte pruimen samen met de eventuele suiker in een grote pan.
• Laat de pruimen 20-30 minuten zachtjes koken op laag vuur.
• Laat het mengsel afkoelen en zet het 2-3 dagen in de koelkast om de smaken te laten ontwikkelen.
• Serveer de pruimen met het vocht in dessertcoupes en voeg lobbig geklopte slagroom toe voor een zoet en romig accent.

Voor de lamsbout:

• Verwarm de oven voor op 230°C.
• Meng zout, peper en rozemarijn met gesmolten boter.
• Bestrijk de lamsbout met het botermengsel en leg het in een ondiepe braadslee.
• Braad het vlees 15 minuten aan in het midden van de oven.
• Verlaag de oventemperatuur naar 180°C.
• Braad de lamsbout nog 40-60 minuten, afhankelijk van het gewicht.
• Reken 12-15 minuten braadtijd per pond voor rosé vlees en 20 minuten per pond voor doorbakken vlees.
• Pak de lamsbout in aluminiumfolie en laat het 15 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Voor de aardappel-knoflook gratin:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Schik dunne plakjes aardappel in een ingevette ovenschaal en voeg zout, peper en geperste knoflook toe tussen de lagen.
• Schenk zoveel slagroom over de aardappels totdat ze onder staan.
• Bak de aardappel-knoflook gratin 1 1/2 uur in het midden van de oven.

• Verhit de azijn, sjalotje, knoflook en kruiden op zacht vuur tot het mengsel is ingekookt tot de helft.
• Zeef het mengsel om de vaste stukjes te verwijderen.
• Klop de eidooiers los met een beetje warm water.
• Meng de eidooiers met het azijnmengsel en verwarm dit au bain-marie.
• Voeg de boter toe in kleine vlokjes terwijl je continu klopt met een garde, totdat de saus begint te binden.
• Zorg ervoor dat het niet kookt.
• Breng de saus op smaak met zout, peper en eventueel wat citroensap.
• Voeg tot slot heel fijngesnipperde blaadjes dragon toe.
• Houd de saus warm au bain-marie.

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• In een ovengeschikte pan met dikke bodem, breng beide soorten vlees, zout, peper, nootmuskaat, piment, tijm, laurierblad, en 2 1/2 dl water langzaam aan de kook.
• Zet de pan met deksel in het midden van de oven.
• Laat het vlees zachtjes braden gedurende 4-5 uur, af en toe omroeren.
• Voeg indien nodig wat water toe zodra het vocht verdampt is, maar laat het vet niet koken.
• Laat het vlees uitlekken en bewaar het vet.
• Haal het laurierblad en de tijm eruit.
• Trek het vlees met twee vorken uit elkaar in draadjes.
• Meng het vlees met het bijna afgekoelde vet.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Doe de rillettes in een schaal of kleine potjes en dek ze goed af.
• Laat de rillettes 2 dagen rusten voordat je gaat serveren.
• Serveer met geroosterd brood of stokbrood.

• Verhit de boter in een pan en bak ¾ van de lente-uitjes gedurende 5 minuten zacht.
• Voeg de grof gehakte waterkers toe en bak nog eens 5 minuten mee.
• Voeg de kippenbouillontabletten, 3 takjes dragon en 1 liter water toe.
• Breng aan de kook en laat de soep 10 minuten sudderen.
• Verwijder de dragon en pureer de soep met een staafmixer of blender.
• Laat de soep 1½ uur afkoelen in de koelkast.
• Voeg voor het serveren de room toe en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
• Garneer de soep met fijngehakte dragon en de overgebleven lente-ui.

• Meng de bloem met 1 theelepel zout.
• Voeg de walnoten, ei, olie en 4 eetlepels koud water toe en kneed snel tot een soepel deeg.
• Laat het deeg 1 uur in de koelkast rusten, verpakt in plasticfolie.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Bekleed de taartvormpjes met het deeg en vul ze met steunvulling.
• Bak de taartbodems 15 minuten in het midden van de oven.
• Verwijder de steunvulling en bak de bodems nog 5 minuten.
• Pureer de Münsterkaas met slagroom en eidooiers.
• Verdeel dit mengsel over de taartbodems.
• Bak de taartjes nog eens 15 minuten, tot de vulling gaar en goudbruin is.
• Serveer de taartjes met blauwe druiven en halve walnoten.

Voorbereiding:

• Kook de aardappelen in water met een snufje zout gedurende 20 minuten totdat ze gaar zijn.
• Laat ze uitdampen.
• Breng de melk aan de kook.
• Pureer de aardappels en voeg 2 eetlepels boter, hete melk en nootmuskaat toe.
• Laat het geheel iets afkoelen.
• Roer de eidooiers door de aardappelpuree.
• Breng ruim water aan de kook met de kruiden.
• Laat de kruiden uitlekken, dep ze droog en hak ze fijn.
• Spatel ze door de aardappelpuree.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door de aardappelpuree.
• Vet de soufflévorm in met de rest van de boter en bestuif met bloem.
• Bak de soufflé in de oven gedurende 35 minuten, tot deze is gerezen en goudbruin is.
• Garneer met peterselie en serveer de soufflé direct.