• Pastadeeg: Meng grano duro met eidooier, zout, olijfolie en water tot een soepel deeg.
• Laat het deeg rusten.
• Vulling: Pocheer de kreeften kort in kokend water, laat ze afkoelen en verwijder het vlees.
• Blancheer spinazie en zeekraal, spoel koud af en laat uitlekken.
• Snijd de tomaten in vieren en bewaar het vruchtvlees.
• Saus: Smelt de boter, fruit de sjalot, voeg bloem toe en maak een roux.
• Voeg witte wijn en een deel van de kreeftenfond toe.
• Roer tot glad en voeg de rest van de kreeftenfond, room en cognac toe.
• Breng op smaak.
• Vinaigrette: Meng azijn, kreeftenfond, zout, peper en voeg langzaam de olijfolie toe tot een emulsie.
• Breng op smaak met balsamico en voeg gehakte basilicum toe.
• Lasagne: Rol het pastadeeg dun uit en steek 18 grote en 18 kleine cirkels uit.
• Kook ze 6 minuten in kokend water en laat ze drogen.
• Plaats de grote cirkels in vormen.
• Verdeel kreeftenvlees, saus, spinazie, tomaat, zeekraal in lagen over de lasagnevormen en dek af met pastadeeg.
• Laat opstijven in de koeling.
• Bestrijk de buitenkant met water, rol door geraspte kaas en bak 10 minuten in een oven van 180°C.
• Verwarm het kreeftenstaartvlees in visfond.
• Dresseren: Snijd de lasagne bombe doormidden en plaats op borden.
• Serveer met het staartvlees en schep vinaigrette eromheen.
• Garneer met gefrituurde basilicumblaadjes.

Voor de Bombe:

• 250 g gerookte zalm
• 250 g gerookte paling
• 125 g mascarpone
• 1 dl room, lobbig geklopt
• Verse bieslook, fijngehakt
• Zout naar smaak
• Peper naar smaak
• Citroensap naar smaak

Voor de Mierikswortelsaus:

• 2 dl room
• 1 eetlepel mierikswortel
• 1 dl crème fraîche
• Zout naar smaak
• Peper naar smaak
• Citroensap naar smaak

Garnering:

• Frisée sla
• Pousse de blette (snijbiet)

Risotto:

• Verhit olie in een pan en fruit sjalot, knoflook en gedroogde tomaten.
• Voeg de rijst toe en bak kort mee.
• Voeg de ras el hanout en bruschetta kruiden toe en roer goed.
• Voeg water toe, breng aan de kook en laat de rijst 20 minuten garen in een voorverwarmde oven op 180°C.
• Roer boter en zout door de risotto, schep in ingevette siliconen ringen en druk goed aan.
• Laat afkoelen.

Varkenshaas:

• Kruid de varkenshaasjes met peper en wikkel elke varkenshaas in een plak pancetta.
• Bak de varkenshaasjes 1 minuut aan beide zijden, laat afkoelen.

Erwtenpuree:

• Kook de doperwten beetgaar in gezouten water.
• Fruit sjalot in maïsolie, voeg de erwten toe en laat 2 minuten koken.
• Voeg gevogeltefond toe en kook tot de erwten gaar zijn.
• Pureer het geheel en voeg room, crème fraîche en boter toe.
• Breng op smaak met zout en peper.

Mesclun:

• Week de mesclun in ijswater en laat uitlekken.
• Maak aan met basilicumolie, zout en peper.

Opmaak:

• Verwijder de ringen van de risotto en verwarm deze, samen met de varkenshaasjes en erwtenpuree, in een oven van 120°C.
• Plaats een ring in het midden van de borden en vul deze met mesclun.
• Druk licht aan en verwijder de ring.
• Plaats de warme risotto op de mesclun en leg een varkenshaasje in het midden.
• Schep de erwtenpuree eromheen en besprenkel met basilicumolie.
• Garneer met basilicumblaadjes.

• Hak de krabben in stukken en bak ze in olijfolie tot ze kleuren.
• Voeg venkel, prei, knoflook, peperkorrels, tijm, laurier en koriander toe en bak mee.
• Voeg tomatenpuree toe en bak het geheel nog 3 minuten.
• Blus af met cognac en witte wijn en voeg vervolgens visbouillon en water toe.
• Laat het mengsel 1 uur trekken en zeef het daarna.
• Reduceer de vloeistof tot 3 liter en bind het met rijstemeel.
• Breng de bisque op smaak met zout en peper.
• Garneer met croutons (witbrood gebakken in boter), krabvlees en kervel.

• Biscuit: Klop het eiwit stijf en voeg de suiker toe.
• Spatel vervolgens het amandelpoeder en de poedersuiker erdoor.
• Bak dit uit tot een plaat en snijd er 15 ovale plakken van.
• Ganache: Breng de room, glucose en suiker aan de kook.
• Voeg de pure chocolade toe en roer tot het smelt.
• Voeg de boter toe en laat afkoelen.
• Bavarois: Kook de abrikozenpuree met het vanillestokje en de suiker, laat het mengsel trekken.
• Voeg de gelatine toe en laat afkoelen totdat het begint te stollen.
• Meng met opgeklopte room en giet het in vormpjes.
• Laat het opstijven in de koeling.
• Amandelkoekjes: Meng de amandelen met kokos en bak deze goudbruin.
• Laat afkoelen.
• Dresseren: Spuit de ganache op de dacquoise plakken en stapel ze.
• Plaats de bavarois op de ganache.
• Garneer het geheel met een amandelkoekje, munt en bestuif met poedersuiker.

Bavarois:

• Schil de asperges en snijd de koppen af op 5 cm.
• Snijd 2 cm van de onderkant af.
• Kook de aspergeschillen en kontjes in water en passeer de bouillon.
• Kook hierin de aspergepunten beetgaar en laat ze afkoelen.
• Pureer de aspergestukken en kook het aspergevocht.
• Voeg de gelatine toe en breng op smaak met zout en peper.
• Laat het mengsel licht opstijven en spatel er vervolgens de geklopte room doorheen.
• Vul natgemaakte vormen met het mengsel en laat de bavarois in de koeling volledig opstijven.

Vinaigrette:

• Snipper de sjalot en reduceer deze samen met aspergevocht, witte wijn en dragonazijn tot er ongeveer 1 dl overblijft.
• Roer de mosterd door de vloeistof en voeg al roerend de verschillende oliën toe.
• Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper en voeg de fijngehakte kruiden en kappertjes toe.

Truffelstengels:

• Bestrijk het bladerdeeg met truffelpasta en rol het uit.
• Snijd het deeg in dunne stengels en bak deze gedurende 10 minuten af op 180 graden.
• Laat afkoelen.

Dresseren:

• Stort de bavarois voorzichtig op de borden.
• Leg de coppa langs de bavarois en besprenkel met de vinaigrette.
• Garneer met de truffelstengels en enkele takjes kervel.
• Serveer direct.

Voorbereiding:

• Snijd de filodeegvellen in vieren en bestrijk ze met gesmolten boter.
• Druk de vellen in de vormpjes en bak ze af op 180°C gedurende 8 minuten.
• Laat ze afkoelen.
• Fruit de sjalotten, tijm en laurier in olijfolie in een koekenpan.
• Voeg de Black Tiger garnalen toe en bak kort mee.
• Blus af met de witte wijn en voeg de visfond toe.
• Laat het mengsel afkoelen en verwijder de koppen van de garnalen.
• Pel de garnalen.
• Pluk het gele deel van de frisée en leg het in ijswater.
• Snipper de sjalotten en snijd de radijs in fijne julienne, en laat ze in ijswater staan.

Dressing:

• Meng mosterd, frambozenazijn en garnalenreductie in een kom.
• Voeg al roerend olijfolie toe om de dressing te maken.
• Breng op smaak met zout en peper.

Mayonaise:

• Meng het eigeel, mosterd, azijn, zout, peper en Worcestersaus in een kom.
• Voeg langzaam de zonnebloemolie toe terwijl je blijft kloppen, totdat een emulsie ontstaat.

Bereiding:

• Meng de uitgelekte frisée, radijs en sjalotten met de dressing en breng op smaak met zout en peper.
• Vul de afgebakken filodeegvormpjes met dit mengsel.
• Maak een saus door de overgebleven dressing te mengen met de saus en maak hiermee een spiegel op de borden.
• Plaats de gevulde filodeegvormpjes in het midden van de borden en leg twee Black Tiger garnalenstaarten bovenop de salade.
• Garneer met kervel en serveer direct.

Asperges:

• Schil de asperges en snijd 2 cm van de onderkant af.
• Kook de asperges beetgaar in kokend water met zout, spoel koud en laat uitlekken.

Saus:

• Karamelliseer de suiker in een pan en blus af met witte wijn.
• Voeg tomatenpuree toe en roer goed door.
• Voeg visfond en hoisinsaus toe en laat de saus reduceren tot sausdikte.
• Breng op smaak met zout en peper.

Paneerlaag:

• Maal de kroepoek tot fijn gruis in de keukenmachine.
• Dep de grietfilets droog, bestrooi licht met zout en haal ze door de bloem.
• Klop het eiwit los met een beetje sesamolie.
• Haal de grietfilets door het eiwit en vervolgens door het kroepoekgruis.
• Zet ze in de koeling tot gebruik.

Omeletjes:

• Pluk de taugé en snijd in stukjes.
• Meng de room en miso tot een glad mengsel en voeg de eieren toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verhit een poffertjespan, vet deze in met olie en schep het eimengsel met taugé in de vakjes.
• Bak de omeletjes goudbruin aan beide zijden.

Barbue (Grietfilets):

• Frituur de grietfilets in olie van 180 graden Celsius tot ze goudbruin zijn.
• Laat de filets uitlekken op keukenpapier en houd warm in de oven.

Zeekraal:

• Haal de zeekraal door het tempurabeslag en frituur kort in olie.
• Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Leg de grietfilets op de borden.
• Plaats een lepel gefrituurde zeekraal en daarop een omeletje.
• Schep de saus langs de filets en serveer met de asperges.

Kreeften:

• Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.
• Kook de kreeften 6 minuten, haal ze uit het water en koel ze snel af in een snelkoeler of ijsbad.
• Verwijder het kreeftenvlees uit de staarten en scharen, bewaar in de koeling tot gebruik.

Saus voor de fricassee:

• Smelt de kreeftenpasta in een pan en voeg de bloem toe om een roux te maken.
• Roer de schaaldierenfond erdoor en kook tot de saus gebonden is.
• Zet apart tot gebruik.

Asperges:

• Schil de asperges en snijd 2 cm van de onderkant af.
• Snijd de asperges diagonaal in plakken en sauteer ze in boter tot ze beetgaar zijn.
• Breng op smaak met zout en peper.

Spätzle:

• Meng de ingrediënten (bloem, zout, eieren en water) tot een homogene massa.
• Breng een pan water met zout aan de kook.
• Gebruik een Spätzlezeef om het beslag in het kokende water te drukken.
• Kook de Spätzle tot ze gaar zijn, giet af, spoel koud en laat uitlekken op een doek.

Fricassee:

• Snijd het kreeftenvlees in plakken en halveer de scharen.
• Sauteer de kreeftentranches kort in boter, flambeer met cognac en blus af met de saus.
• Voeg de room toe en breng de fricassee op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schep een lepel asperges onderin diepe borden.
• Verdeel de fricassee over de asperges.
• Schep een lepel Spätzle bovenop de fricassee en zet een halve kreeftenscheer erop.
• Garneer met verse kervel en serveer direct.