Verwarm de oven voor op 175 °C.
Draai voor de boerenkoolpesto de boerenkool met een scheutje koud water in de blender tot een heel fijne, gladde massa.
Wrijf alles door een fijne zeef en vang het boerenkoolwater op.
Verwarm dit boerenkoolwater (maar laat het niet koken).
Schep met een fijne schuimspaan de boerenkoolvlokken die boven komt drijven eraf en laat de vlokken uitlekken in een zeef met de schone uitgekookte theedoek erin.
Hak de spekjes in een hakmolen fijn.
Bak het gehakte spek in een koekenpan met antiaanbaklaag rul en krokant.
Maal in het hakbakje van de staafmixer de pijnboompitten, de oude kaas, de uitgelekte boerenkool, een scheutje olijfolie en een drupje azijn tot een mooie pesto.
Breng op smaak met zout en peper.
Schep de pesto in de spuitzak.
Verhit 30 g boter in een koekenpan.
Bestrooi de hamlappen met zout en peper en bak ze in de boter bruin.
Bestrijk ze met mosterd en leg ze in een ovenschaal.
Zet ze 15- 20 minuten in de oven.
Maal de metworst in het hakmolentje van de staafmixer fijn.
Fruit de sjalotten zachtjes in 20 g boter.
Blus de pan met een scheutje azijn en wat melk.
Voeg de appel en een snufje komijn toe en stoof de appel enkele minuten.
Kook de aardappels in 500 ml water met een scheut melk, de laurierblaadjes, een half teentje knoflook en het bouillontablet in 15-20 minuten gaar.
Giet de aardappels af en vang het vocht op.
Schuim het aardappelvocht op met de staafmixer en de rest van de boter.
Spuit strepen boerenkoolpesto op de borden.
Leg (eventueel met behulp van een steekring) een bergje appelcompote op de borden.
Snijd de hamlappen in plakjes en leg ze op de compote.
Schep de droge worst hierop.
Lepel het opperdoezerschuim erover.
