Begin twee dagen van tevoren met de bereiding van het vlees.
Breng voor de marinade de rode wijn samen met azijn, laurierblad, steranijs, gekneusde jeneverbessen, pimentbes, tijm en peperkorrels aan de kook op de kookplaat.
Schenk de marinade in een ruime dichte stoomovenpan en schuif deze in de stoomoven.
Stoom op 95 °C gedurende 20 minuten en laat vervolgens goed afkoelen.
Leg het hazenvlees in de marinade en laat het een nacht marineren.
Dep het vlees droog met keukenpapier en bewaar de marinade.
Bestrooi het vlees licht met bloem.
Bak het vlees samen met de gesneden groenten voor de stoof in een pan op de kookplaat aan.
Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee.
Blus af met cognac en voeg daarna de marinade toe.
Laat het geheel iets inkoken.
Breng op smaak met peper, zout, extra balsamicoazijn en bruine basterdsuiker.
Snijd de ontbijtkoek in blokjes en voeg deze toe.
Doe het vlees met de groenten en de saus in een ruime dichte stoomovenpan en schuif deze in de stoomoven.
Stoom op 100 °C gedurende 50-60 minuten.
Indien u een drukstoomoven gebruikt, stoom dan op 120 °C gedurende 25-30 minuten.
Laat het vlees een nacht in de saus staan om verder op smaak te komen.
Verdeel het vlees over de kleine hittebestendige potjes.
Steek rondjes uit het bladerdeeg met een iets grotere diameter dan de potjes.
Bestrijk één zijde van de rondjes volledig met losgeklopt ei en dek de potjes met het eigeel naar beneden af.
Breng voor de kweeperen de witte wijn samen met saffraan, suiker, gespleten vanillestokje en limoenrasp aan de kook en laat tot 350 ml inkoken.
Snijd de kweeperen in vieren, verwijder de klokhuizen en snijd de peren in blokjes van 5 x 5 mm.
Vul de weckpotjes tot 3/4 met de perenblokjes en vul ze verder aan met de witte wijnmarinade.
Sluit de potjes en zet ze in een stoomovenpan met gaatjes.
Stoom op 100 °C gedurende 20-25 minuten.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Bestrijk nu ook de bovenkant van het bladerdeeg voorzichtig met losgeklopt ei en schuif de potjes in de oven.
Bak gedurende ongeveer 10 minuten.
Verwarm ondertussen de weckpotjes met kweepeer in de stoomoven op 95 °C gedurende 5 minuten.
Serveer de potjes samen op een bord.
