Cor Kevenaar

Receptenverzamelaar en levens genieter

Garniture à la Melba

Garniture à la Melba

garnituur Melba
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 8 kleine tomaatjes
  • 1 kippeborst
  • 150 g champignons
  • 2 truffels
  • 1½ dl velouté gewone
  • 2 kropjes sla

Instructions

  • Snij de tomaten doormidden.
  • Haal ze leeg, zet ze in een beboterde ovenvaste schaal 15 minuten in een oven van 180 º C.
  • Pocheer in wat bouillon gedurende 10 minuten de kippeborst.
  • Snij het vlees in brunoise.
  • Maak de champignons schoon en snij ze in kleine brunoise.
  • Sauteer ze even in wat boter.
  • Hak de truffels klein.
  • Snij de kropjes sla doormidden, bind ze op en stoof ze even in wat boter.
  • Vul de tomaten met een mengsel van kippevlees, champignons, truffel en velouté.

Notes & Wine Advice

Serveren bij Vlees.

Sausadvies:

Gebonden jus met port.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Gevogelte / Kip
Cuisine; Frankrijk

Garniture à la Medicis

Garniture à la Medicis

garnituur van de Medicis
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 100 g macaroni
  • 2 truffels
  • 200 g erwtjes
  • 100 g ganzelever
  • 4 deegbakjes
  • boter

Instructions

  • Kook de erwtjes en macaroni gaar.
  • Snij de macaroni in kleine blokjes.
  • Bak de ganzelever enkele minuten in wat boter en maak er een puree van.
  • Snij de truffels in kleine blokjes.
  • Meng macaroni, ganzeleverpuree en truffel en doe het mengsel in de warme deegbakjes.
  • Bind de erwtjes met en klontje boter en geef er apart bij

Notes & Wine Advice

serveer bij vlees met een gebonden jus.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Gevogelte / Pasta
Cuisine; Frankrijk

Garniture à la Matelote

Garniture à la Matelote

garnituur voor visragoûtSnel te maken
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 200 g kleine uitjes
  • 4 sneden brood
  • 200 g champignons

Instructions

  • Maak geglaceerde uitjes zoals in Garnituur Chipolata.
  • Maak de champignons schoon en sauteer ze in wat boter totdat het losgelaten vocht verdampt is.
  • Snij mooie kleine croûtons uit het brood en sauteer deze in wat boter bruin.

Notes & Wine Advice

Serveren bij Vis

Saustip:

Witte wijnsaus.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Groenten
Cuisine; Frankrijk

Garniture à la Marivaux

Garniture à la Marivaux

garnituur Marivaux/snel te maken
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 4 deegbakjes
  • 100 g artisjokbodems
  • 100 g knolselderij
  • 100 g wortel
  • 150 g champignons
  • 2 dl Béchamelsaus

Instructions

  • Maak de deegbakjes.
  • Maak alle groenten schoon en snij ze in kleine brunoise.
  • Stoof ze apart in boter en voeg ze dan samen.
  • Geef er de Béchamelsaus bij.
  • Vul de warme deegbakjes met dit mengsel.

Notes & Wine Advice

Serveren bij Vlees.

Sausadvies:

Demiglace of gebonden jus.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Groenten
Cuisine; België

Garniture à la Marie Louise

Garniture à la Marie Louise

garnituur Marie Louise
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 8 artisjokbodems
  • 1 dl soubisesaus
  • 300 g champignons

Instructions

  • Stoof de artisjokbodems in wat boter.
  • Maak een dikke soubisesaus.
  • Maak de champignons schoon en hak ze zeer fijn.
  • Sauteer ze in wat boter totdat alle vocht is losgelaten.
  • Maal ze daarna nog in de mixer heel fijn.
  • Meng ze met de soubisesaus in de verhouding 1 deel soubise op vier delen champignons.
  • Vul hiermee de artisjokbodems.

Notes & Wine Advice

Serveren bij Tournedos, kalfslapjes en gevogelte.

Saustip:

Gebonden jus.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Groenten
Cuisine; Frankrijk

Garniture à la Maillot

Garniture à la Maillot

garnituur Maillot
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 2 wortels
  • 200 g haricots verts
  • 2 meiraapjes

Instructions

  • Maak de wortels en raapjes schoon en snij ze in lucifergrote stokjes.
  • Stoof ze gedurende 10 minuten in wat boter.
  • Maak de haricots verts schoon.
  • Kook ze met wat water en zout in ca. 10 minuten beetgaar.
  • Laat uitlekken en stoof ze nog heel even in de boter.

Notes & Wine Advice

Serveren bij vlees, vooral ham met een demiglacesaus met madeira
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Groenten
Cuisine; Frankrijk

Garniture à la Madeleine

Garniture à la Madeleine

garnituur Madeleine
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 4 artisjokbodems
  • 2 dl zeer dikke soubisesaus
  • 2 eierdooiers
  • 300 g witte bonen

Instructions

  • Zet de avond van te voren de bonen in de week.
  • Kook ze in ruim water met zout gaar.
  • Giet ze af en pureer ze in de mixer.
  • Laat iets afkoelen en werk er de eierdooier door.
  • Werk er ook 40 g boter door.
  • Vul beboterde vormpjes met de puree.
  • Zet deze, voor de helft onder water in een oven van 180ºC en laat ze daar een uur.
  • Voor het lossen laten we de bakjes even 5 minuten rusten.
  • Maak een zeer Maak een zeer dikke soubissesaus.
  • Warm de artisjokbodems op in wat water en vul ze met de soubisesaus.

Notes & Wine Advice

Gebruik bij vlees en speciaal ham met een demiglacesaus.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Groenten
Cuisine; Frankrijk

Garniture à la Henri IV

Garniture à la Henri IV

garnituur Henri IV
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 8 artisjokbodems
  • vleesgelei
  • 400 g aardappels

Instructions

  • Warm de bodems in wat water op.
  • Schil de aardappels.
  • Haal er met een parisiennesteker balletjes uit.
  • Kook ze 2 minuten in water met zout.
  • Bak ze dan in wat boter bruin.
  • Smelt de gelei en als hij warm is rol er dan de aardappeltjes door.
  • Leg ze op de bodems.

Notes & Wine Advice

Serveren bij tournedos en kalfslapjes met béarnaisesaus.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Groenten / Vlees
Cuisine; Frankrijk

Garniture à la helder

Garniture à la helder

garnituur helder
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 300 g aardappels
  • 6 tomaten
  • 3 dl béarnaisesaus

Instructions

  • Schil de aardappels.
  • Haal er met de parisiennesteker balletjes uit.
  • Kook ze 2 minuten in water met zout.
  • Giet ze af en bak ze in wat boter bruin.
  • Pel en ontpit de tomaten.
  • Stoof ze in wat boter totdat alle vocht verdampt is en er een mooie puree ontstaat.
  • Leg in het midden van een schaal de tomatenpuree, omring hem met de béarnaissesaus.

Notes & Wine Advice

Serveer bij klein gebakken vlees met een gebonden vleesjus.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Groenten
Cuisine; Frankrijk

Garniture à la forestière

Garniture à la forestière

garnituur van de boswachtersvrouw
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 150 g morilles
  • 80 g mager borstspek
  • 200 g aardappels
  • 2 dl demiglacesaus
  • 100 g champignons
  • ½ dl witte wijn

Instructions

  • Maak de morilles zorgvuldig schoon, snij ze in stukken en sauteer ze in wat boter.
  • Snij het spek in brunoise en sauteer het in wat boter.
  • Schil de aardappels, snij ze in brunoise en sauteer ook deze in boter.
  • Voor de duxellessaus, maken we de champignons schoon, koken ze in ½ dl water gedurende
  • 5 minuten, voegen het vocht en de witte wijn bij de demiglacesaus en laten deze wat reduceren.
  • We hakken de champignons fijn en voegen ook deze bij de saus.

Notes & Wine Advice

Serveren bij Vlees en gevogelte.

Sausadvies:

Duxellesaus met het stoofvocht.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Groenten / Varkensvlees / Vlees
Cuisine; Frankrijk