Voorbereiden:

• Leg uiringen overal op het konijn, zowel boven als onder, en marineer het afgedekt minstens 4 uur in de koelkast.
• Verwijder daarna de uien.

Oven voorverwarmen:

• Verwarm de oven voor op 250°C.

Spek toevoegen:

• Bekleed de braadpan met plakjes spek en leg de stukken konijn erin.
• Bedek het konijn opnieuw met spek, zodat het niet meer zichtbaar is.

Vloeistoffen toevoegen:

• Schenk de gekneusde peperkorrels, cognac, Noilly Prat en de witte wijn over het konijn.

Braad in de oven:

• Bedek de pan met aluminiumfolie en braad het konijn in het midden van de oven gedurende ongeveer 1 1/2 uur.
• Schakel de oven na 10 minuten terug naar 180°C.
• Verwijder de folie de laatste 30 minuten om het spek knapperig te laten worden.

Verhit olijfolie:

• Verhit een beetje olijfolie in een pan op middelhoog vuur.

Bak knoflook en croutons:

• Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak deze kort totdat hij geurig is.
• Voeg de broodblokjes toe en bak ze goudbruin en knapperig.
• Haal van het vuur en laat de croutons afkoelen.

Meng salade:

• In een grote kom, combineer de verse spinazieblaadjes en de reepjes gerookte zalm.

Bereid dressing:

• Meng in een kleine kom de olijfolie met zout en peper naar smaak.
• Voeg optioneel citroensap toe voor een frisse smaak.

Dressing toevoegen:

• Giet de dressing over de spinazie en zalm.
• Hussel voorzichtig zodat alles gelijkmatig bedekt is.

Voeg croutons toe:

• Voeg de knoflookcroutons toe vlak voor het serveren, zodat ze knapperig blijven.

Voorbereiding van de saus:

• Fruit de sjalotjes in boter tot ze zacht zijn.
• Voeg rode wijn en gevogeltebouillon toe en laat inkoken tot de gewenste dikte.
• Breng op smaak met zout en peper.

Bereiding van de groenten:

• Verhit olijfolie in een koekenpan en fruit de rode uienringen glazig.
• Bak de champignons met laurier en rozemarijn in olijfolie tot ze goudbruin zijn.
• Breng op smaak met zout en peper.

Bereiding van de vis:

• Verhit boter in een antikleefpan en bak de kabeljauwmedaillons aan beide kanten goudbruin.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Plaats de gebakken kabeljauwmedaillons in een voorverwarmde oven op 180°C en gaar ze verder tot ze net gaar zijn, ongeveer 8-10 minuten.

Samenstellen:

• Plaats vier vormen op vier borden en vul elke vorm met een laagje gebakken rode ui.
• Leg een gebakken kabeljauwmedaillon op het bedje van ui en schik de gebakken champignons erbovenop.
• Verwarm de rode-wijnsaus en klop er klontjes koude boter doorheen voor een glanzende afwerking.
• Verwijder voorzichtig de vormen en versier elk gerecht met een blaadje laurier.
• Serveer de gerechten met streepjes rode-wijnsaus op de borden.

• Week het witbrood in water.
• Pel en snipper de knoflook.
• Meng het gehakt met komijn, zout, peper, losgeklopt ei en knoflook.
• Knijp het witbrood uit en meng het door het gehakt.
• Laat de farce afgedekt 1 uur in de koelkast rusten.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vorm van de farce rolletjes ter grootte van een sigaar, rol ze door bloem en bak ze in 3 eetlepels verhitte boter goudbruin aan.
• Leg de gebakken rolletjes in een met boter ingevette vuurvaste schaal.
• Giet de braadboter door een fijne zeef over de rolletjes en bak ze 20 minuten in de oven.
• Maak intussen de tomatensaus: pel en snipper de ui, snijd de tomaten kruiselings in en dompel ze kort onder in kokend water.
• Verwijder de schil, pit en pureer de tomaten.
• Smelt de rest van de boter in een pan, fruit de ui kort aan en voeg de tomatenpuree en witte wijn toe.
• Breng de saus op smaak met zout, peper en suiker en laat deze 20 minuten zachtjes koken.
• Giet de tomatensaus over de gehaktrolletjes en laat het geheel nog 15 minuten in de oven stoven.

Eend:

• Snijd de poten van de eenden af en zout de binnenkant.
• Laat 6 uur in de koeling pekelen.
• Spoel het zout af en droog de poten.
• Verhit het ganzenvet tot 80 graden Celsius.
• Leg de poten in het vet, dek af en konfijt in een oven op 150 graden Celsius gedurende 1 uur.
• Haal de poten uit het vet, laat afkoelen en pluk het vlees eraf.
• Bewaar het vlees.
• Braad het borstvlees aan in wat boter gedurende 5 minuten.
• Laat afkoelen, snijd van het karkas en bewaar.

Saus:

• Hak de eendenkarkassen in stukken.
• Snijd prei, wortel, knolselderij en sjalot in blokjes en fruit ze aan in het braadvet.
• Voeg het karkas toe.
• Voeg sinaasappel, gevogeltefond, laurier en foelie toe.
• Breng aan de kook en laat tot de helft reduceren.
• Passeer de saus en breng op smaak.

Taartje:

• Schil, kook en pureer de aardappelen.
• Snijd bosui en meng met puree, boter, crème fraîche en gekonfijte eendenpoten.
• Breng op smaak.
• Vet bakringen in en bekleed met Parmaham.
• Vul met aardappelvulling en zet koud.
• Bak de taartjes in een oven op 180 graden Celsius gedurende 6 minuten.

Bereiding:

• Verhit de saus.
• Verwarm de eendenborsten in een oven op 160 graden Celsius gedurende 5 minuten.
• Serveer door het taartje in het midden van de borden te plaatsen, verwijder de ringen.
• Schep saus eromheen.
• Leg een getrancheerde eendenborst en een plakje Parmaham op het taartje.

Voorbereiding:

• Snijd de eendenpootjes af en zout ze aan aan de binnenkant.
• Smelt het ganzenvet en gaar de eendenpootjes in een oven op 90 graden Celsius onder deksel.
• Braad de eendenborstfilets stevig aan in een pan met boter gedurende 5 minuten, laat ze rusten in aluminiumfolie op 50 graden Celsius.
• Snipper de sjalotten voor de saus en fruit ze aan in braadboter.
• Voeg gevogeltefond toe en laat reduceren.
• Voeg rode port toe, breng aan de kook en passeer de saus.
• Breng op smaak en monteer met boter.
• Kook de aardappelen, pureer ze en meng met room, boter en hazelnootolie voor de mousseline.
• Breng op smaak.

Pompoenchutney:

• Schil en snijd de pompoen, wortelen, sjalotten, gember en citroengras in stukken.
• Bak ze stevig aan, voeg suiker toe en laat sudderen.
• Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak.
• Pureer kort in een keukenmachine en bewaar tot gebruik.

Garnituur:

• Schil de pastinaken en snijd ze in dunne repen met een dunschiller.
• Frituur ze goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.

Bereiding:

• Verhit de eendenborstfilets gedurende 10 minuten in een oven op 180 graden Celsius.
• Sauteer de eendenpootjes krokant in een droge hete pan.
• Verhit de hazelnootmousseline.
• Verwarm de pompoenchutney.
• Verwarm de saus tot net onder het kookpunt.
• Serveer door een lepel mousseline op de borden te scheppen, leg de eendenborstfilets erop, voeg een quenelle pompoenchutney toe en giet saus eromheen.
• Garneer met gefrituurde pastinaak en gehakte hazelnoten.

• Smeer het kalkoengebraad in met mosterd.
• Braad het vlees aan in een braadpan en laat het op zacht vuur gedurende 20 minuten braden, waarbij je het regelmatig omdraait en overgiet met de saus.
• Laat het vlees vervolgens nog ongeveer 30 minuten sudderen.
• Giet de helft van het sap van de ananas bij het vlees en laat nog eens 30 minuten sudderen.
• Doe de room en de rest van het ananassap in een kom en klop lichtjes op samen met de helft van de maïzena.
• Voeg dit mengsel toe aan het sap in de pan.
• Laat al roerend doorkoken zonder het vlees.
• Dik de saus verder in met de overgebleven maïzena als de gewenste dikte nog niet bereikt is.
• Doe het vlees nog even terug in de saus om op te warmen zonder te koken.
• Serveer met erwten en kroketten.

• Schil de pastinaakwortels en snijd ze in blokjes.
• Kook de pastinaakblokjes in gezouten water gedurende 25 minuten, of tot ze gaar en zacht zijn.
• Kook de zwarte koolvisfilets op middelhoog vuur rustig gaar.
• Giet de gekookte pastinaak af en doe ze in een kom.
• Voeg de boter, een scheutje room, zout en peper toe.
• Roer goed door tot het een gladde massa is.
• Roerbak de groene kool kort op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper.
• Serveer de gebakken zwarte koolvisfilets met de pastinaakpuree en de groene kool.

• Was, schil en blancheer de groenten beetgaar, zet ze apart.
• Bestrooi de zeetongfilets met zout en peper, en wentel ze door de bloem.
• Verhit in een pan 4 el olijfolie en 25 g roomboter, en bak de zeetongfilets aan beide zijden lichtbruin.
• Haal ze uit de pan en houd ze warm.
• Kook de tagliolini al dente in gezouten water met 1 el olijfolie.
• Klop in een au bain-marie pan de eidooiers samen met het witbier en een snufje zout tot de saus warm en schuimig is.
• Klop er geleidelijk 25 g roomboter door tot de boter volledig is opgenomen.
• Schep de tagliolini op voorverwarmde borden, leg de geblancheerde groenten en gebakken zeetongfilets erbij.
• Schep de witbier sabayon eromheen en garneer met partjes limoen.

• Snijd de witlof klein.
• Smelt de boter in een wok of koekenpan en voeg de witlof toe.
• Bak de witlof gedurende ongeveer 5 minuten, waarbij je regelmatig omschept.
• Zodra de witlof begint te slinken, voeg je de mosterd en suiker toe.
• Roer goed door en laat nog even sudderen tot de witlof zacht is en de saus wat dikker wordt.